Плов "СиторА" - один из праздничных вариантов узбекского плова, который традиционно готовят к большим торжествам и который, вопреки тому, что пророчат сами узбеки, у меня почему-то вкусно получается даже дома, а не на костре.
- Правда, есть несколько правил, которые я вызубрила и от которых не отхожу.
- Во-первых, запоминаем пропорции: лук, нут, и масло берем в одинаковой пропорции. Мяса берем в два раза больше нута.
- Моркови берем в три раза больше мяса. Риса в 2-3 раза больше мяса (если считать с курдючным жиром и косточками - в три раза).
- Масло используем хлопковое и кунжутное: на 0,5 литра хлопкового - неполный стакан кунжутного.
- Из специй используем по 1/2 стакана: барбарис и изюм и 1/4 стакана зиры.
Всё это я говорю для плова из указанного ниже количества ингредиентов:
1. 0,5 л хлопкового масла
2. 2/3 ст. кунжутного масла
3. 1,5 кг бараньей мякоти, порезанной небольшими кусочками + 0,5 кг бараньей бульонки и курдючного сала.
4. Лука и нута берем примерно по 600 -700 граммов. Нут замачиваем с ночи, лук нарезаем полукольцами.
5. 1/2 стакана барбариса
6. 1/4 стакана зиры (или смеси зиры и уцхо-сунели)
7. Моркови - 3 кг, нарезанной кубиками с гранью примерно 1- 1,2 см
8. Риса - 2 кг (я иногда беру почти 3 кг риса, но у меня и казан 10 литров).
Что еще важно? Рис запариваем кипятком в тазу и проливаем -промываем его кипятком столько раз, пока весь крахмал не смоется, а рис в тазу не останется белоснежным. Я это делаю сразу же, чтобы потом не ошпаривать руки, торопясь.
В казан вливаем хлопковое масло (покупаю на рынке) и разогреваем на огне до сизого дымка. Осторожно вливаем к раскалённому маслу кунжутное масло, перемешиваем, дожидаемся кипения и шумовкой закладываем в казан целую луковицу. Лук должен "распустится" как цветок и дать (точнее, смешать) ароматы масел. Коричневую луковицу убираем из казанка и кладем в масло бульонку. Огонь по-прежнему держим сильным. Бульонка начинает обжариваться, покрываться румяной корочкой и мы в этот момент аккуратно закладываем мясо, порезанное в два-три раза мельче, чем обычно режем на гуляш.
Обжариваем мясо до коричневого цвета, следя, чтобы оно у нас именно жарилось, а не варилось в жиру. Если будете использовать не баранину, а говядину - закладывайте мясо порциями - она бывает слишком влажной.
Когда всё мясо покроется равномерной корочкой, можно добавить лук и обжарить его до золотого цвета.
Проверяем пальцами нут. Если он был хорошего качества, то зернышки будут у вас раздавливаться с небольшим усилием. Выкладываем на лук нут, добавляем барбарис, зиру, изюм и прикрываем слоем половины морковки. Никакой жидкости не подливаем, ничего не солим. Просто выдыхаем пряные ароматы. Если по запаху чувствуем, что мясо пригорает (хотя такого быть не должно), чуть-чуть уменьшаем огонь.
Этот этап можно считать законченным, когда жидкость (масло) из зирвака выступит над морковкой. Теперь можно выложить половину от оставшейся морковки, на неё порезанный кубиками курдючный жир, на него оставшуюся морковь и влить пару половников крутого кипятка, чтобы вода опять почти сравнялась с морковью, но не затопила её.
Варим плов на достаточно сильном огне (снова его увеличив), пока морковь визуально не будет казаться мягкой. У узбеков есть еще одна примета: они смотрят, насколько прозрачным стал курдючный жир под морковкой - если он "подплавился" - можно закладывать рис.
Рис, как вы помните, моем в нескольких водах, но обязательно очень горячей воды - практически кипятка. Я, например, еле успеваю кипятить чайники. Как только вода станет прозрачной, рис можно закладывать в плов.
Закладываем его пиалками, разравнивая шумовкой и никакую воду не доливаем! Вообще ничего не трогаем. Можем просто прикрыть казан перевёрнутой миской.
Ждём минут восемь, аккуратно "шевелим-потрошим" верхний слой риса, чтобы рис подышал паром и чуть-чуть перемешался и вот тут-то солим плов. На мой объем уходит примерно половина горсти соли. Кстати, в этот же момент я особенно тщательно принюхиваюсь к плову и могу добавить или чуток барбариса, или немножко пажитника, чтобы подчеркнуть аромат. Аккуратно вливаем в плов пару пиалок воды (кипятка) и снова разравниваем рис, прикрывая его перевёрнутой миской. Огонь уменьшаем до минимума.
Через 7-10 минут повторяем процедуру с перемешиванием риса еще раз. Скалкой делаем углубления в плове, чтобы жир и сок поднялись вверх. Выключаем огонь и накрываем сверху перевёрнутой миски казан толстым полотенцем. На очаге (на костре) этого не требуется, так как угли долго держат тепло, ну а нам надо подстраховаться.
При подаче отгребаем шумовкой рис в сторону, шумовкой же накладываем его на тарелки, а сверху выкладываем мясо с овощами. Когда весь плов закончится (а когда-нибудь он закончится) на дне у вас должно остаться масло, которое узбекские хозяйки используют для подкормки птицы или собак с кошками, размачивая в плововом соке черствые лепешки. У них всё идёт в дело!
Плов получается неимоверно вкусным, ярким, нарядным и съесть его можно просто несколько тарелок сразу! Помните об этом свойстве вкуснейшего плова и на всякий случай запивайте плов горячим ароматным чаем!