По материалам "МЯСНОГО КЛУБА":
Раздел 1. Проблемы при убое скота
------------ Причины высокого микробиологического обсеменения при убое ---> 1 причина
------------ Не полное удаление щетины свиных туш в шпарчанах ---> 2 способа
------------ Разрез кореечной мышцы: светлый центр, мясо выглядит варёным ---> 1 причина
Раздел 2. Проблемы разделки, обвалки и хранения мяса
----- Созревание, приёмка и хранение
------------ Проблемы приёмки мяса
------------ Проблемы созревания мяса
----------------------- Тёмный срез мяса (DCB) ---> 1 причина
----------------------- Мясо DFD ---> 2 причины и способы применения
----------------------- Мясо PSE ---> 9 причин и способы применения
------------ Порча мяса
----------------------- Появление следов насекомых (яйца, личинки) ---> 4 способа предотвращения
----------------------- Потемнение охлажденного и мороженого мяса ---> 1 причина
----------------------- Кислое брожение ---> 1 причина
----------------------- Гниение мяса ---> описание процесса
----------------------- Кислотное брожение мяса ---> 1 причина
----------------------- Свечение мяса ---> 1 причина
----------------------- Пигментация мяса ---> 1 причина
----------------------- Плесневение мяса ---> описание процесса, предотвращение
----------------------- Ослизнение мяса ---> 1 причина
----------------------- Розово-красный или красно-ржавый цвет на поверхности туш ---> 1 причина
----------------------- Быстрая порча мяса после обвалки и жиловки ---> 5 причин
----------------------- Загар мяса ---> 3 причины
----- Проблемы обвалки и жиловки
------------ Не соответствие нормам обвалки и жиловки ---> пока 0
------------ Прирези мяса на кости, шпике и наоборот ---> пока 0
------------ Быстрое затупление ножей ---> пока 0
Раздел 3. Проблемы с сырьём для колбасного производства
----- Дефекты внешнего вида
------------ Дефекты шпика ---> 4 причины
------------ Мягкая жировая ткань жёлтого цвета ---> 1 причина
----- Проблемы с посолом мяса
------------ Плохое или не равномерное просаливание мяса
------------------------ Зависимость просола от рН описание зависимости
------------ Бледный цвет мяса при посоле
------------ Порча мяса при посоле (цвет,запах,липкость)
------------------------ Загар в глубине мяса при посоле ---> 1 причина
----- Дефекты среза
----- Дефекты консистенции
------------ Белый, зернистый шпиг ---> 1 причина
----- Дефекты вкуса и запаха
------------ Шпиг с привкусом рыбьего жира ---> 1 причина
Раздел 4. Проблемы с производством сосисок и сарделек
----- Дефекты внешнего вида
------------ Тёмные (не чёрные) пятна на поверхности сосисок/сарделек ---> 4 причина
------------ Серые полосы на поверхности сосисок ---> 1 причина
------------ Матовый внешний вид ---> 3 причины
------------ Бледный цвет / бледные пятна на поверхности сосисок ---> 3 причины
------------ Образованиe бульонного отёка сосисок и сарделек ---> 14 причин
------------ Неравномерная поверхность сосисок при снятии с них оболочки ---> 9 причин
------------ Морщинистость оболочки сосисок и сарделек ---> 7 причин
------------ «Грушевидность» сосисок ---> 4 причины
----- Дефекты среза
------------ Серое кольцо под оболочкой ---> 4 причины
------------ Серый цвет на разрезе сосисок/сарделек после термообработки ---> 11 причин
------------ Воздушные поры в сосисках и сардельках ---> 8 причин
------------ Изменение цвета среза сосисок с серого на зеленый ---> 1 причина
------------ Окрашивание центра сосисок и сарделек в серый цвет ---> 1 причина
------------ Матово-розовый или бледный цвет среза сосисок и сарделек ---> 2 причины
------------ Слишком темная или темнеющая окраска разреза ---> 2 причины
------------ Слабо связанный или «растекающийся» фарш при нагревании ---> 4 причины
----- Дефекты консистенции
------------ Жёсткая натуральная оболочка ---> 4 причины
------------ Крупчатая консистенция сосисок и сарделек ---> 3 причины
------------ Губкообразная консистенция сосисок и сарделек ---> 2 причины
------------ Вязкая консистенция сосисок и сарделек ---> 1 причина
------------ Мягкая, пористая консистенция сосисок и сарделек ---> 3 причины
------------ Снижение упругости оболочки сосисок ---> 4 причины
----- Дефекты вкуса и запаха
------------ Скисание сосисок и сарделек ---> 5 причин
------------ Прогорклый вкус свежих сосисок и сарделек ---> 2 причины
------------ «Старый» привкус сосисок и сарделек ---> 2 причины
------------ Недостаточно выраженный мясной вкус сосисок и сарделек ---> 1 причина
------------ Привкус соломы у сосисок и сарделек ---> 3 причины
----- Проблемы наполнения (набивка, раскрутка)
------------ Грушевидность ---> 2 причины
------------ Порывы по середине батончика ---> 4 причины
------------ Оболочка наматывается во круг цевки (с переди) ---> 4 причины
------------ Оболочка наматывается во круг цевки (с зади) ---> 4 причины
------------ Точечные порывы оболочки ---> 2 причины
------------ Нет перекрутки ---> 6 причин
------------ разрыв оболочки в месте перекрутки перед варкой ---> 2 причины
------------ разная длина сосисок при работе на автом. перекрутчике ---> 3 причины
------------ Разный вес сосисок ---> 3 причины
------------ Конец гильзы не заполнен фаршем ---> 1 причина
------------ Неправильная перекрутка – много или мало оборотов ---> 2 причины
------------ Закрытый конец оболочки накручивается на линкерную цепь ---> 2 причины
------------ Разрыв оболочки по закрытому концу ---> 4 причины
------------ Не синхронные, редкие порывы оболочки ---> 12 причин
------------ Один порыв по длине линкерной цепи ---> 1 причина
------------ Повторяющиеся разрывы в постоянном месте по длине сосиски ---> 1 причина
------------ Повторяющиеся разрывы в конце перекрутки ---> 3 причины
------------ Повторяющиеся разрывы по центру перекрутки ---> 1 причина
------------ Повторяющиеся разрывы в начале перекрутки ---> 3 причины
------------ Разрыв оболочки на линкере или конвейере ---> 6 причин
------------ Оболочка накручивается вокруг цевки ---> 7 причин
----- Проблемы термообработки сосисок и сарделек
------------ Низкий выход готового продукта (сосисок) ---> 3 причины
------------ Не равномерное копчение сосисок и сарделек ---> 3 причины
------------ Недостаточный поверхностный коагулированный слой сосисок ---> 1 причина
------------ Морщинистость оболочки сосисок и сарделек при термообработке ---> 3 причины
------------ Слишком интенсивный цвет поверхности сосисок ---> 4 причины
------------ Бледный цвет поверхности сосисок ---> 4 причины
------------ Засаленная поверхность, бульонно-жировые отеки сосисок ---> 4 причины
----- Проблемы упаковки и хранения
------------ Проблемы при автоматическом снятии сосисочной оболочки ---> 7 причин
Раздел 5. Проблемы с производством варёных колбас
----- Дефекты внешнего вида
------------ Изменение цвета батонов (обесцвечивание) ---> 6 причин
------------ Накопление жира и желе под оболочкой ---> 9 причин
------------ «Стекловидность» батонов ---> 1 причина
------------ Пересушенные, прихваченные жаром концы батонов ---> 2 причины
------------ Потемнение и загрязнение оболочки батонов (сажей, пеплом), пятна от дыма ---> 5 причины
------------ Слипы (участки кишечной оболочки, не обработанные дымом) ---> 3 причины
------------ Ослизнение оболочки ---> 4 причины
------------ Усадка и разрыв оболочки ---> 4 причины
------------ Морщинистость оболочки, образование на ней складок ---> 7 причин + 1 устранение дефекта
------------ Бульонно-жировой отёк под оболочкой вареной колбасы ---> 15 причин + подробное описание
------------ Светлые участки на оболочке ---> 2 причины
------------ Серые полосы на поверхности варёных колбас ---> 1 причина
----- Дефекты среза
------------ Чёрно-серые пятна ---> 1 причина
------------ Появление в готовом продукте желтоватого оттенка ---> 1 причина
------------ Возникновение светлорозовой окраски в белых колбасах ---> 4 причины
------------ Зеленоватые пятна на разрезе батона ---> 5 причины
------------ Серое кольцо на разрезе ---> 6 причин
------------ Зеленые пятна на месте воздушных пузырьков ---> 4 причины
------------ Серые пятна на разрезе ---> 14 причин
------------ Обесцвечивание фарша на разрезе ---> 1 причина
------------ Недостаточное сохранение окраски ---> 4 причин
------------ Недостаточное цветообразование ---> 6 причин
------------ Пустоты в фарше ---> 2 причины
------------ Выпадение крупноизмельчённых включений ---> 5 причины
------------ «Мокрые глазки» на срезе (кусочки оплавленного шпика, жира) ---> 3 причины
------------ Неравномерное распределение шпика ---> 2 причины
------------ Наличие в фарше кусочков желтого (с прогорклым вкусом) шпика ---> 1 причина
------------ Воздушные поры в вареной колбасе ---> 8 причин
------------ Переливающийся голубоватый оттенок на разрезе колбасы ---> 2 причины
------------ Окрашивание центра колбасы из серого цвета в зеленый ---> 1 причина и способ устранения
------------ Окрашивание центра батонов варёных колбас в серый цвет ---> 14 причин
------------ Матово-розовый или бледный цвет среза варёных колбас ---> 2 причины
------------ Слишком темная или темнеющая окраска разреза ---> 2 причины
------------ Слабо связанный или «растекающийся» фарш при нагревании ---> 4 причины
------------ Крошливость грубоизмельчённых включений ---> 2 причины
------------ Пористость колбасы на разрезе ---> 2 причины
----- Дефекты консистенции
------------ Резинистая или крупитчатая структура фарша ---> 4 причины
------------ Губкообразная консистенция ---> 2 причины
------------ Вязкая консистенция ---> 1 причина
------------ Слишком мягкая консистенция ---> 5 причин + ссылки
------------ Слишком твердая консистенция ---> 3 причины
------------ Крошливая консистенция ---> 4 причины
------------ Пористая консистенция варёных колбас ---> 6 причин
------------ Снижение упругости оболочки ---> 4 причины
------------ Сухая, жёсткая консистенция при надкусывании ---> 4 причины
----- Дефекты вкуса и запаха
------------ Плесневение и закисание продукта ---> 2 причины
------------ Затхлый привкус ---> 3 причины
------------ Посторонние привкус и запах варёных колбас ---> 10 причины
------------ «Старый» привкус варёных колбас ---> 2 причины
------------ Недостаточно выраженный мясной вкус колбасы ---> 2 причины
------------ Скисание вареных колбас ---> 8 причин
------------ Привкус соломы у вареных колбасных изделий ---> 3 причины
----- Проблемы измельчения мяса на волчке
------------ Быстрое изнашивание/затупление измельчающих ножей ---> 4 причины
------------ Перегрев фарша при измельчении ---> 5 причин
------------ Частые поломки комплектов ножей для измельчения ---> 5 причины
----- Проблемы составления эмульсий (расслоение)
------------ Влияние режимов куттерования на нагрев фарша ---> 9 зависимостей
----- Проблемы наполнения (набивка, разрыв)
------------ Усадка и разрыв оболочки ---> 4 причины
----- Проблемы термообработки варёных колбас
----- Проблемы упаковки и хранения
Раздел 6. Проблемы с производством ветчин в форме/оболочке ---> пока 0
Раздел 7. Проблемы с производством ПК и ВК колбас
----- Дефекты внешнего вида
------------ Жировые подтёки из под клипсы ---> 9 причин
------------ Конденсация влаги на поверхности ---> 2 причины
------------ Плохое снятие оболочки с продукта ---> 3 причины
------------ Разрывы оболочки посередине батона ---> 4 причины
------------ Сильная морщинистость оболочки ---> 8 причины
------------ Пятнистость ---> 3 причины
------------ Белый налет на поверхности батонов ---> 3 причины
------------ Серый оттенок поверхности п/к колбас ---> 19 причин
------------ Неестественный коричневый цвет/точки поверхности п/к колбас ---> 3 причины
------------ Серо-зеленый цвет п/к и копченой колбасы ---> 1 причина
------------ Недостаточно выраженное окрашивание п/к изделия ---> 3 причины + способ устранения
------------ Материалы, покрывающие оболочку, отделяются или лопаются ---> 1 причина + способ устранения
------------ Появления плесени на поверхности колбас ---> 3 причины
------------ Образование пустот и трещин ---> 2 причины
------------ Отделение колбасного фарша от оболочки ---> 3 причины
------------ Отпотевание оболочки ---> 2 причины
----- Дефекты среза
------------ Серый цвет на разрезе ---> 2 причины
------------ Бледный цвет среза ПК и ВК колбас ---> 3 причины
------------ Слишком быстро бледнеющий разрез п/к ---> 2 причины
------------ Нарастающая бледность от края к центру ---> 1 причина
------------ Сине-фиолетовый цвет на разрезе п/к колбас ---> 2 причины + способ предотвращения
------------ Колбаса крошится при нарезании ---> 1 причина + способы предотвращения
------------ Слишком большое количество жира на разрезе ---> 1 причина
------------ Смазанный срез колбасы ---> 7 причин
----- Дефекты консистенции
------------ Пустоты в фарше ПК и ВК колбас ---> 6 причин
------------ Односторонний закал ---> 1 причина
------------ Образование твердой поверхности (закал) ---> 5 причин
------------ Мягкая консистенция твердых копченых колбас ---> 14 причин
----- Дефекты вкуса и запаха
------------ Затхлый запах п/к и в/к колбасы ---> 1 причина
------------ Посторонний запах мочевины ---> 1 причина
------------ Вкус перегретого железа у п/к колбас ---> 1 причина
------------ Кислый вкус п/к и в/к колбас ---> 6 причин
------------ Жгучий привкус колбас ---> 3 причины
----- Проблемы наполнения (набивка,клипса,разрыв)
------------ Разрывы оболочки посередине батона ---> 5 причин
Раздел 8. Проблемы с производством СК колбас
----- Дефекты внешнего вида
------------ Темно-коричневые точки на оболочке колбас мажущейся конс-ции ---> 1 причина
------------ Неравномерный или слишком темный коричневый цвет оболочки ---> 2 причины
------------ Отделение, растрескивание и разрыв нанесенных покрытий ---> 2 причины
------------ Слизь и плесень на поверхности батонов СК колбас ---> 6 причин
------------ Загрязнение поверхности батонов СК колбас сажей ---> 2 причины
------------ Отделение оболочки от фарша СК колбас ---> 2 причины
------------ Складки, морщинистость оболочки на батоне СК колбас ---> 7 причин
----- Дефекты среза
------------ Позеленение с/к колбасы ---> 1 причина
------------ Голубовато-фиолетовая окраска среза СК колбас ---> 2 причины
------------ Серо-зеленый цвет СК колбас ---> 1 причина
------------ Серое окрашивание и серые пятна на разрезе СК колбас ---> 10 причин
------------ Неудовлетворительное окрашивание СК колбас (бледный цвет) ---> 12 причин
------------ Слишком жирный срез при высокой доле нежирного мясного сырья ---> 2 причины
------------ Крошливость при назании сырокопчёных колбас ---> 3 причины
------------ Пустоты внутри батонов СК колбас (фонари) ---> 3 причины
----- Дефекты консистенции
------------ Мягкая консистенция СК колбас ---> 1 причина
------------ Слишком плотная консистенция мажущихся колбас ---> 1 причина
------------ Уплотненный поверхностный слой батона СК колбас (закал) ---> 4 причины
----- Дефекты вкуса и запаха
------------ Не характерный вкус с/к и с/в колбас ---> 1 причина
------------ Образование нежелательной уксусной и пропионовой кислот с/к ---> 1 причины
------------ Прочие (запах карболки и лекарств) ---> 1 причина
------------ Плесневый запах и вкус ---> 3 причины
------------ Прогорклый вкус СК колбас ---> 1 причина
------------ Повышенная кислотность СК колбас ---> 3 причины
------------ Привкус мочевины СК колбас ---> 2 причины
------------ Затхлый привкус СК колбас ---> 1 причина
------------ Пригорелый железистый привкус СК колбас ---> 1 причина
------------ Жгучий привкус СК колбас ---> 1 причина
------------ Кисловатый привкус СК колбас ---> 7 причин
Раздел 9. Проблемы с производством цельномышечных деликатесов
----- Дефекты внешнего вида
------------- Налет соли на изделии ---> 2 причины + способ устранения
------------- Сине-черные пятна на поверхности изделия ---> 3 причины + способ предотвращения
------------- Образование плесени ---> 1 причина
------------- Жировая отечка ---> 3 причины
------------- Липкость ---> 1 причина
----- Дефекты среза
------------- Появление серых пятен ---> 2 причины
------------- Красно-коричневый оттенок ---> 3 причины
------------- Желтый цвет (оттенок) ---> 2 причины
------------- Серый цвет с образованием зеленых пятен ---> 1 причина
------------- Зеленый цвет (оттенок) ---> 1 причина
------------- Cерый цвет (оттенок) ---> 5 причин
----- Дефекты консистенции
------------- Сухая консистенция ---> 2 причины
------------- Mягкая консистенция в центре продукта ---> 1 причина
------------- Сухая, твердая корочка ---> 1 причина
------------- Пористая консистенция ---> 2 причины
------------- Мягкая или недостаточно плотная консистенция ---> 7 причин
----- Дефекты вкуса и запаха
------------- Отклонения в запахе ---> 1 причина
------------- Вкус рыбьего жира ---> 1 причина
------------- Неестественный привкус продукта ---> 1 причина
------------- Горький вкус ---> 3 причины
------------- Вкус карболовой кислоты ---> 3 причины
------------- Прогорклость ---> 4 причины
------------- Затхлый вкус ---> 9 причины
----- Проблемы приготовления рассолов, засолки ---> пока 0
----- Проблемы инъектирования (шприцевания)
------------- Не получается достичь нужного процента шприцевания ---> 5
----- Проблемы массирования, распределения рассола ---> пока 0
----- Проблемы формовки и декора ---> пока 0
----- Проблемы термообработки ЦМ деликатесов ---> пока 0
----- Проблемы упаковки и хранения ЦМ деликатесов ---> пока 0
Раздел 10. Проблемы с производством Зельцев, Паштетов, Кровяных колбас и Мясных студней
----- Дефекты внешнего вида
------------ Образование темного ранта под оболочкой ливерной колбасы ---> 2 причины
------------ Гелеобразование ---> 4 причины
------------ Жировой отёк ---> 3 причины
------------ Темные пятна на поверхности ливерной колбасы ---> 2 причины
----- Дефекты среза
------------ Шероховатая поверхность среза кровяных колбас ---> 1 причина
------------ Зеленоватый оттенок включений кровяных колбас ---> 1 причина
------------ Темно-красный, почти черный цвет разреза кровяных колбас ---> 3 причины
------------ Включения кровяной колбасы распадаются на отдельные куски ---> 2 причины
------------ Окрашивание шпика кровяных колбас кровью ---> 5 причин
------------ Матовая поверхность кровяных колбас ---> 1 причина
------------ Красный цвет центра батона ливерной колбасы ---> 1 причина
------------ Серо-зеленый цвет центра батона ливерной колбасы ---> 1 причина
----- Дефекты консистенции
------------ Рыхлая консистенция кровяных колбас ---> 7 причин
------------ Слишком мягкая консистенция кровяных колбас ---> 2 причины
------------ Резиноподобная консистенция кровяных колбас ---> 3 причины
------------ Крошливая консистенция мажущейся ливерной колбасы ---> 6 причин
------------ Вязкая консистенция зельцев ---> 1 причина
------------ Недостаточная плотность консистенции зельцев ---> 4 причины
------------ Недостаточная мажущаяся консистенция ливерных колбас ---> 1 причина
------------ Недостаточная плотность консистенции ливерных колбас ---> 3 причины
------------ Мягкая консистенция ливерных колбас ---> 3 причины
------------ Сухая консистенция ливерных колбас ---> 4 причины
----- Дефекты вкуса и запаха
------------ Застарелый привкус кровяных колбас ---> 1 причины
------------ «Пустой» вкус ливерной колбасы ---> 2 причины
------------ Не характерный вкус и запах ливерной колбасы (порча) ---> 5 причин
----- Проблемы измельчения мяса на волчке ---> пока 0
----- Проблемы составления эмульсий (расслоение) ---> пока 0
----- Проблемы наполнения (набивка, разрыв) ---> пока 0
----- Проблемы термообработки колбас из вареного сырья ---> пока 0
----- Проблемы упаковки и хранения колбас из вареного сырья ---> пока 0
Раздел 11. Проблемы сушки и хранения упаковочного отделения ---> пока 0
Раздел 12. Проблемы с производством фабрикатов и полуфабрикатов
----- Дефекты внешнего вида
------------ Выделение сока в порционных полуфабрикатах ---> 3 причины
------------ Трещины на тесте у пельменей после заморозки п/ф ---> 2 причины
------------ Изменения розового цвета на серо-зелёный охлаждённых п/ф из куриного мяса в вакуумной упаковке ---> 2 основные причины
----- Дефекты среза
------------ Не растворилось сухое молоко ---> 1 причина
----- Дефекты консистенции
------------ При надкусывании резинистое ощущение ---> 2 причины
------------ Слабое размягчение мышечной ткани (при использ. ферментов) ---> 2 причины
----- Дефекты вкуса и запаха
------------ Появление прогорклого вкуса п/ф ---> 3 причины
Раздел 12.1 Проблемы с производством шницелей
----- Дефекты внешнего вида
------------ Отделение слоя панировочных сухарей от мяса при нагреве ---> 6 причины
------------ Тёмные пятна на панировке продуктов (RTE) при повторном разогреве в масле ---> 5 причины
------------ Чёрные/тёмные редкие пятна на продукте после термообработки ---> 5 причин
----- Дефекты среза
----- Дефекты консистенции
----- Дефекты вкуса и запаха
Раздел 13. Проблемы с консервным производством
----- Дефекты внешнего вида
------------ Банки с вибрирующими концами ---> 3 причины
------------ Банки-хлопуши ---> 4 причины
------------ Kрасно-бурые пятна на внешней поверхности банок ---> ссылка
------------ Коррозия банок консервного производства ---> 1 причина
------------ Голубые, фиолетовые или коричневые пятна на стенках банок --> ссылка
------------ Сульфидная коррозия (мраморность, побежалость) ---> 1 причина
------------ Физический бомбаж ---> 3 причины
------------ Химический бомбаж ---> 3 причины
------------ Микробиологический бомбаж ---> 7 причин
------------ Внешние признаки порчи консервов ---> 3 причины
------------ Вздутие крышки мясных и колбасных консервов (бомбаж) ---> 12 причин
----- Дефекты консистенции
------------ Плоскокислая порча --> ссылка
----- Дефекты вкуса и запаха
------------ Mеталлический привкус консервированных продуктов ---> 1 причина
----- Технические проблемы консервного производства
------------ Раскатанный шов (раскат) ---> 1 причина
------------ Фальшивый шов ---> 1 причина
------------ Подрез ---> 1 причина
------------ Зубец ---> 1 причина
------------ Язычок ---> 1 причина
------------ Герметический легковес ---> 1 причина
------------ Разгерметизация консервов ---> 2 причины
------------ Вакуумная деформация ---> 2 причины
------------ Ложный физический бомбаж или «хлопающие крышки» ---> 6 причин
------------ Банки с «птичками» ---> 1 причина
------------ Пассивный подтек ---> 2 причины
------------ Активный подтёк ---> 4 причины
------------ Помятость (сильная или незначительная) ---> 1 причина