Не следует увлекаться длительной промывка грибов, т. к. они впитывают очень большое количество воды и их консистенция ухудшается. Лучше промыть под про точной водой и дать воде стечь. Белые грибы обдают 2-3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4-6 минут. Это необходимо для уменьшения обьёма, придания мягкости, устранения крашения при нарезка. Сушёные грибы промывают несколько раз в тёплой воде и заманивают в холодной на 3-4 часа. После этого их варят 60минут без соли. При использовании солёных и маринованных грибов их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса устраняют промывкой или вымачиванием. Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, рыжики, шампиньоны, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от для покупки, шляпки нарезают кусочками, а ножки кружочками.