Малосольная красная рыба (сёмга, лосось или форель) – рецепт маринада c водкой.
Скандинавская технология быстрой засолки сёмги в домашних условиях, где основой маринада является водка. Вместо сёмги можно взять другую красную рыбу: форель, лосось, осётр, горбушу, кету и т.д. Мы рассмотрим универсальный рецепт маринада, специи которого сочетаются с любой красной рыбой, но их состав по желанию можно дополнить своим вариантом. В результате получится мягкое, но не разваливающееся малосольное рыбное филе с нежным вкусом. Активная часть приготовления займет 25-30 минут, сам процесс засолки – 8-10 часов.
Зачем нужна водка при засолке рыбы
Водка выполняет сразу несколько функций: усиливает вкус филе, сохраняет форму и цвет рыбы, а также убивает патогенные микроорганизмы внутри мякоти, дезинфицируя красную рыбу.
Вместо водки можно использовать разведенный до 40% этиловый спирт. Плохо очищенный самогон не подходит, поскольку дает сивушный привкус. Коньяк и виски для засолки сёмги тоже не самый лучший вариант из-за характерных дубовых ноток. Выдержанное спиртное иногда применяют для маринования лосося и форели, но и здесь дубильный привкус – на любителя. Еще одно более-менее нейтральное спиртное – джин, однако в готовом филе появятся легкие нотки можжевельника.
Благодаря небольшому количеству и правильной засолке водка не чувствуется в аромате и вкусе красной рыбы. Блюдо считается безалкогольным.
Как выбрать красную рыбу для засолки.
Подойдет свежая (желательно) или замороженная красная рыба (перед приготовлением разморозить). У рыбы с нормальным сроком годности запах моря и тины, влажная чешуя без трещин, глаза выпуклые и чистые, а жабры красные, розовые или красно-бордовые (характерно для осетровых рыб).
Ломкая чешуя, сухой и немного согнутый возле кончика хвост, мутные глаза, серые жабра и запах аммиака свидетельствуют о долгом хранении и возможной порче рыбы. Даже появление одного из перечисленных признаков должно настораживать.
Дополнительные ингредиенты
Чтобы хорошо чувствовался вкус именно рыбы, в классическом рецепте засолки приправы и специи не добавляют. Достаточно соли и сахара.
Из специй, кроме черного молотого перца, часто используют семена фенхеля и душистый перец горошком. Перед добавлением в маринад горошины и семена приправ нужно смешать, затем измельчить в кофемолке или ступке.
Оливковое масло способствует пропитке рыбы и делает филе сочнее. Внесение рубленной зелени тоже на любителя. Можно положить несколько веточек укропа на дно ёмкости для маринования.
Рецепт малосольной сёмги с водкой
Ингредиенты:
- красная рыба (сёмга, форель, лосось) – 0,5 кг;
- водка – 50 мл;
- соль – 2 столовые ложки;
- сахар – 1,5 столовых ложки;
- оливковое масло – 1 чайная ложка;
- перец, фенхель, другие приправы и специи – по вкусу;
- зелень (укроп, петрушка, кинза) – по вкусу.
Приготовление
1. Свежую рыбу почистить, удалить голову, хвост, плавники и чешую. Кожу не снимать. Промыть тушку проточной водой, затем обсушить бумажными полотенцами. Вырезать жирные части, они плохо впитывают соль.
2. Пинцетом или острым ножом удалить межреберные кости. Разделить филе на несколько парных частей (можно пополам), удобных для засолки.
3. Смешать соль, сахар, измельчённое приправы и специи.
4. Филе красной рыбы смазать оливковым маслом, затем натереть смесью из соли, перца и приправ. Посыпать рубленной зеленью.
5. На дно стеклянной или эмалированной емкости для маринования влить 25 мл водки, можно бросить пару веточек укропа. Выложить половину рыбы кожицей вниз. Затем добавить оставшееся филе кожицей вверх.
Мягкие части разных частей должны соприкасаться друг с другом, а кожица будет защищать филе от излишнего влияния алкоголя и заветривания.
6. Влить оставшуюся водку (25 мл). Желательно положить сверху небольшой груз, после чего герметично закрыть емкость крышкой или обмотать пищевой пленкой, чтобы оградить рыбу от доступа воздуха.
7. Оставить засоленную сёмгу (форель, лосося) на 8-10 часов в темном месте при комнатной температуре. Затем перенести в холодильник. Блюдо готово.
Срок годности малосольной красной рыбой в холодильнике – до 20 дней, при этом важно, чтобы филе не контактировало с воздухом.