О том, чем питались древние славяне до XII в. можно узнать, к примеру, из записок Ибрагима ибн Якуба, арабоязычного еврейского путешественника, тексты которого не сохранились, но имеются, в частности, у другого арабоязычного писателя, аль-Бакри. Славяне выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, но большая часть их посева состояла из проса. От курицы в своём рационе они воздерживались, поскольку она вызывала красную сыпь, зато любили гусиное и коровье мясо. Из фруктов славянам были известны яблоко, груша и персик; а также описаны ещё две птицы, на которых охотились – скворец и тетерев.
О кухне славян в X-XI вв. мы можем получить какое-то представление и из «Повести временных лет». Из неё мы узнаём, что на Руси, конечно же, употребляли хлеб, вино, рыбу. Из мяса, помимо говядины, что интересно, упоминается конина, но, судя по фрагменту, кушали её в исключительных случаях: «И пришел Святослав к порогам, и нельзя было их пройти. И остановился зимовать в Белобережье, и не стало у них еды, и был у них великий голод, так что по полугривне платили за конскую голову…». В другом отрывке мы можем прочитать про раздачу князем Владимиром пищи: «…приказал снарядить телеги и, наложив на них хлебы, мясо, рыбу, различные плоды, мед в бочках, а в других квас, развозить по городу…». Из способов тепловой обработки мяса упоминается жарка на углях, но, помимо неё, так же часто мясные блюда варили и жарили огромными кусками в печах.
Ещё одним источником наших знаний о пище древних славян является «Русская правда», отражавшая не только бытовые традиции XII века, но и традиции, появившиеся в более раннее время. Исходя из отдельных статей о крестьянском хозяйстве, мы можем узнать, что из хлебных культур культивировали, помимо уже упомянутых ржи, ячменя, пшеницы и проса, также полбу, занимавшую северную часть региона. Изделия из ржаной муки, судя по всему, составляли часть как праздничного, так и повседневного стола, поскольку это наиболее часто встречающаяся археологами зерновая культура в древних кладовых. Ради вкуса могли смешивать пшеницу с ячменем, а порой добавляли туда бобы и горох и делали из этого хлеб. Из пресного теста пекли лепёшки, оладьи, блины.
Рацион древних славян, по большей части, был растительный, основанный на зерновых культурах. Известны были различные супы, особенно борщи, упоминаемые в источниках XV-XVI в. (в частности, в «Домострое»), но, возможно, приготовляемые со времён Киевской Руси. Нужно подчеркнуть, что изначально борщом называли похлёбку из борщевика (откуда и произошло название), а впоследствии его готовили на свекольном квасе. Суп из щавеля тоже был своего рода борщом. Древнейшим, впрочем, супом являлась репня – полужидкое блюдо на пареной репе, вышедшая из употребления лишь по мере внедрения картофеля в XVIII в. Поскольку сахар не был известен, все эти блюда были кислыми, солёными и порой острыми.
Наконец, ещё одним традиционным блюдом русской кухни были каши. Чаще всего их делали из овсяных или ячменных зёрен, вначале замачивали, сушили, а потом, раздавив острыми предметами, добавляли в кипяток и приправляли. Помимо крупяной каши упоминаются и разнообразные рыбные каши, хлебные из сухарей, каши из смеси продуктов (с горохом, с хреном). По своей консистенции они также делились на густые, жидкие и вязкие.
Мясо, как мы уже поняли, употребляли чрезвычайно экономно. В «Домострое» подробно описано, как в домашних условиях разделать тушу забитого животного и использовать все его части так, чтобы ничего не осталось. В том числе кушали и внутренности животного. Кишки начиняли, к примеру, гречневой кашей, а из губ и ушей делали студень. В качестве гарнира использовали ту же кашу, лапшу, овощи. В домах знати, естественно, мясо употреблялось намного чаще, а рецептов его приготовления было неизмеримо больше. На столах подавалось как мясо дичи (оленины, лосятины, зайчатины), так и мясо дикой птицы (уток, гусей, рябчиков). Разнообразны были рыбные блюда – солёные, квашеные, вяленые. Окунь, щука, сёмга, сельдь, лосось, осётр… Опять же, нам понятно, что встретить это всё в крестьянских домах было, по меньшей мере, маловероятно. А вот пироги (из капусты, гороха, моркови, репы, сельди, с мёдом, с фруктами) были доступны и любились всеми.
Из напитков в Древней Руси нам известен уже упоминавшийся выше квас (наиболее древний – из красной свеклы), а помимо него морс, изготовленный из сока ягод и фруктов и разбавленный водой. Алкоголь добывался путём сбраживания, и из него особенно был любим игристый мёд. Обычно его готовили, проварив мед с водой и дав напитку перебродить. Тем не менее, этот напиток был больше предназначен для знати, поскольку мёд сам по себе считался дорогим продуктом и подавался на большие торжества. Зато игристый хлебный квас, настоянный из муки и хлеба, был доступен всем, поскольку готовился из зерновых культур, доступных в каждом крестьянском дворе. Крепость пива различалась в зависимости от способа приготовления. Лёгкий напиток, оловину, готовили из хорошо прожаренного овса. Более крепкий томили в печи в специальных глиняных горшках большого размера с отверстием в нижней части стенки для стекания оттомившейся сладковатой массы – сусла. Затем сусло разбавляли водой, давали перебродить и получали брагу. Её также называли полпивом, поскольку по крепости она уступала пиву. Самое крепкое пиво варили из ржи, ячменя и овса, и подавали его на все семейные и христианские праздники.
Традиционная русская кухня, таким образом, была обусловлена местом проживания и всеми доступными для наших предков продуктами. Крестьянская кухня была намного беднее; крестьянин чаще всего ел постные супы и каши, в то время как в перечне кушаний в «Домострое» упоминается 48 мясных и 55 рыбных блюд, большинство из которых можно было увидеть только на барском столе. Многие из известных блюд, естественно, подверглись со временем каким-то изменениям, однако разные пироги, каши, блины дошли почти без изменений.
(с) Zeist
Понравилась статья? Тогда, чтобы поддержать нас, можете поставить лайк и подписаться на наш Дзен и Telegram: https://t.me/vestnikistorii
Спасибо за ознакомление!