Вчера ко мне в гости пришла подруга. Мы пили с ней чай, а я параллельно занималась приготовлением ужина. Наблюдая за тем, как я готовлю мясо, в один момент она выкатила на меня глаза и, удивленно посмотрев, спросила: "Как?! Ты заливаешь говядину горячей водой?!"
"А что в этом удивительного?", - спросила я.
Ира начала мне рассказывать, что вообще-то правильно будет так: промыть мясо и залить его холодной водой из-под крана, после чего поставить на плиту. В общем, у нас завязался непонятный спор, в ходе которого подруга узнала много интересного о тонкостях приготовления вареного мяса.
Сейчас я поделюсь своими хитростями и с вами, т.к. я поняла, что далеко не все хозяйки понимают, что в некоторых случаях мясо следует заливать кипятком - вкуснее будет.
Когда мясо нужно заливать холодной водой
Холодной водой следует заливать мясо только в одном случае - если из него варится бульон.
В чем секрет? Хорошая хозяйка всегда хочет сварить такой бульон, который будет ВКУСНЫМ. А это значит, что в нем должно присутствовать максимальное количество мясного вкуса. Выделиться он может только в том случае, если белки, содержащиеся в волокнах, не закупорятся слишком быстро, в ходе чего успеют отдать весь сок воде. Это возможно лишь тогда, когда косточки и мясо залиты холодной водой, которая очень быстро нагревается.
Кстати, если вы хотите "выжать" из мяса максимум соков, варите бульон на медленном огне, но перед этим дайте ему очень быстро закипеть. В этом случае волокна будут закупориваться не так быстро, а процесс насыщения воды вкусом будет длиться гораздо дольше.
Когда заливать мясо горячей водой
Тут все предельно просто: если я готовлю не бульон, то заливаю мясо горячей водой (например, если отвариваю кусочки филе для салата или чтобы просто покушать). Иными словами, кипяток я выбираю в том случае, когда мне надо сделать вкусным не воду, а сам продукт.
В чем хитрость? Под воздействием кипятка белки начинают стремительно сворачиваться, быстро закупоривая волокна. В результате этого вкус мяса и все его соки остаются внутри, а готовый продукт получается очень насыщенным.
А как варите мясо вы? Поделитесь своими тонкостями приготовления в комментариях.