Данная статья написана в первую очередь для коллег, которые занимаются разведением мясных кроликов для личных нужд. Если кто-либо из владельцев декоративных зверьков случайно оказался здесь, прошу как можно быстрее покинуть ресурс и не писать в комментариях уничижительные пасквили по поводу негуманного обращения с животными. Чтобы ещё раз обсудить эту актуальную тему, я воспользуюсь своим личным опытом. Возможно новичкам пригодится, а старожилы смогут добавить свою лепту.
Сразу давайте договоримся, что найти консенсус по данному важному вопросу будет весьма затруднительно. Ведь, сколько людей, столько и мнений. Другими словами, на вкус и цвет товарища - НЕТ. Это народная истина и с ней трудно поспорить. Что одному покажется необычайно вкусным, другой на дух не переносит. Да и искусство классного повара во многом придаёт готовому блюду свою изюминку. Какое бы мясо ему в руки не попалось, сможет сотворить чудо кулинарии. Но всё-таки, приоритеты и общие замечания, безусловно, должны присутствовать.
Итак, первое, что касается породы. Часто пишут, что на различных форумах сообщается, что мясо Бургундских кроликов считается самым вкусным. Мне оно так же показалось замечательным. Но, чтобы поставить его выше всех, у меня нет веских оснований. Я не ощутил своими вкусовыми рецепторами какого-то особого привкуса, дающего преимущество при дегустации и которого бы не хватало у тех же Калифорнийцев. Тут нужно сделать ещё одну очень важную оговорку.
Корректно сравнивать только мясо тех кроликов, которые получали одинаковые корма. Иначе даже животные одной и той же породы из разных хозяйств с разным рационом могут сильно отличаться в плане кулинарных качеств.
Есть мнение в кругах нашей братии, что некоторые породы склонны к наращиванию мяса с жировыми прослойками. Специалист сказал бы, что речь идёт о мраморном мясе. Ранее о таких свойствах кроликов никогда не слыхал. Долго держал Полтавских Серебристых, якобы стоящих впереди всех по такому феномену, но особо не заметил его воочию. Кормил как и всех, применял откормочный рацион. Жирок был, но в основном на внутренних органах и под шкуркой. В голове - само собой. Стапливал по пол-литра. Возможно нужно как-то чередовать усиленное кормление с выгулами? Кто знает, отпишитесь в комментариях.
Зато могу с уверенностью констатировать, что вкус мяса кролика сильно зависит от того, чем его кормили. Перебор с рыбной мукой или добавками рыбьего жира приведёт к довольно неприятному привкусу самой рыбы. Кормление горькими травами, например полынью, сделает его горьким. Кому-то нравится вкушать блюда из кролика, регулярно потреблявшего укропчик. В общем, что даём в клетки, то и получаем в тарелки. Многие годы перед реализацией, я использую картофельные мешанки с добавлением дроблёного зерна. И вкус приятный и жирка достаточно. Конечно, мясо уже не такое диетическое, поэтому не всем такой режим подойдёт.
Ещё на вкусовые качества влияет то, как его выдержали перед готовкой. Не стоит сразу после освежевания делать жаркое или котлеты. В тканях должны произойти важные молекулярные изменения. Для этого ложу разделанную тушку на нижнюю полку холодильника (не в морозильную камеру). Места тогда немного займёт. Вначале не знал этой тонкости и постоянно ощущал неприятный для себя привкус, да и неестественно жестковатым казалось. Кролики-то были не старые, до полу-года.
СОЗРЕВАНИЕ МЯСА заключается в распаде гликогена и накоплении молочной и фосфорной кислот. Это снижает активность ферментов, ускоряющих расщепление белков, повышает их способность к набуханию. Белковые комплексы распадаются, в результате крольчатина становится мягкой, влагоемкой, выделяет мясной сок.
Именно такие у меня и идут в дело. Дело в том, что для себя я выращиваю крупных Белых Великанов, которые набирают вес не быстро. Зато мясо у них достаточно плотное, хотя и не жёсткое, не волокнистое, зато - сытное. Кормлю натурпродуктами, никакой химии. Хотя может и не совсем выгодно, как при содержании бройлеров с графиком откорма, рассчитанного до 3 месяцев.
А каково Ваше мнение по этому поводу? Какие породы разводите, чем кормите? Довольны ли результатами труда в плане ощутить себя настоящим гурманом? Может чем-то запиваете для большего эффекта?
Ещё больше о качестве кроличьего мяса читайте на моём сайте в специальной статье 🔙 Ссылка активна