Как дрожжи перестали быть дикими: история нечаянного одомашнивания.
Однажды, давным-давно, в незапамятные времена, наши предки сделали шаг вперед. От охоты на диких зверей и собирательства зерен, плодов и корешков они перешли к скотоводству и земледелию — и мясо, молоко, зерно и плоды стали более доступными.
Чтобы обзавестись домашними животными, человек приручил диких. Одомашненные коровы и козы стали делиться с пастухом молоком. Но оно быстро портилось. Со временем люди выяснили, что если молоко ферментируется, то даже при изменении свойств и вкуса продукт остается съедобным гораздо дольше.
Ферментация — расщепление органических веществ ферментами, которые вырабатываются микроорганизмами, дрожжами и бактериями.
Дрожжи размножаются, питаясь сахарами, попутно превращая сахар в спирт. В молоке они используют в пищу молочный сахар — лактозу. Один из видов дрожжей, участвующих в молочнокислом брожении — Kluyveromyces lactis.
Ученые высказывают мнение, что эти дрожжи человек нечаянно и случайно «одомашнил» всего 5500 лет назад. И помогла ему в этом маленькая плодовая мушка дрозофила.
Дело в том, что дрозофилы питаются дрожжами, «дикими» — теми, которые покрывают поверхность фруктов и овощей, размножаются в раздавленной виноградине или вишне. Вероятно, какая-то мушка свалилась в плошку с молоком и бесславно там утонула. А дрожжи, предки вида Kluyveromyces lactis, которые попали на ее лапки и брюшко, оказались в молоке — в непривычной для них среде. Но питаться лактозой «дикие дрожжи» не умели.
А вот Kluyveromyces marxianus расщеплять лактозу вполне способны, и они уже присутствовали в молоке. И эти дрожжи «поделились» некоторыми генами с Kluyveromyces lactis. В результате какого мезальянса произошел обмен генами, теперь можно только предполагать, но факт есть факт.
Молоко, ферментированное новыми дрожжами, о которых наши предки по понятным причинам совершенно не имели понятия, стало скисать весьма удачным образом, благодаря чему рацион человека обогатился вкусными и полезными молочными продуктами. Хотя ему и в голову не приходило, что причина этого — в особенных дрожжах, которые поселились в его плошке или кувшине для молока.
Впрочем, одним молоком дело не ограничилось, и дрожжи впоследствии стали «работать» и в других областях, помогая производить разные продукты ферментации — пиво, квас, вино и т. д. Со временем люди научились использовать дрожжи и в хлебопечении, но это уже совсем другая история.
Мы расскажем и о других интересных фактах из истории развития человечества. Присоединяйтесь, будет интересно.