За строгим названием "реакция Майара" скрывается аппетитная корочка на термически обработанных продуктах. Вокруг неё ходит много мифов и легенд: это и злосчастный источник лишнего веса, и одна из причин рака.
Уверены ли вы в том, что это правда? Стоит исключить корочку на продуктах и будет здоровье?
Давайте разбираться!
Аромат кофе и хлеба, золотистая корочка на стейке или сырнике – всё это реакции Майара. С точки зрения химии это взаимодействие сахаров с аминокислотами, а корочка, точнее коричневый цвет, – меланоидины, последняя стадия реакции Майара.
Опасны ли эти меланоидины? Смотрите сами:
- плохо расщепляются пищеварительными ферментами и не всасываются в желудочно-кишечном тракте
- снижают биологическую ценность белков, поскольку аминокислоты после соединения с сахарами становятся недоступными для пищеварительных ферментов
- при запекании или жарке выше 180°C в ходе реакции Майара могут образовываться токсичные или канцерогенные вещества
И в тоже время плюсы:
- выполняют ту же функцию, что и пищевые волокна, улучшают пищеварение и стимулируют рост бифидобактерий, то есть обнаруживают свойства пребиотиков
- имеют антиоксидантные, антимикробные, иммуномодулирующие свойства
- связывают ионы тяжелых металлов
Вывод. Оценивая вред и пользу меланоидинов, учитывая все факторы и детали, мы приходим к тому, что нет однозначного решения – минусы и плюсы перевешивают друг друга.
А соблюдая базовые правила кулинарии вред реакции Майара можно нивелировать:
- соблюдайте температурный режим – реакция Майерса происходит от 140 градусах. При температуре 100-140 градусов продукт жарится, а не тушится, но корочки не будет. В диапазоне от 140 до 180 можно добиться корочки без канцерогенного эффекта
- не пережаривайте – ваш ориентир светло-коричневая корочка, не доводите продукты для состояния “el negro”
- выбирайте правильное масло, учитывайте его точку дымления и количество – если масло достигло точки дымления (в прямом смысле дымит), то его химический состав меняется и образуются канцерогены
- соблюдайте баланс – я не сторонник крайних мер (еда только из пароварки и пр.), мы не в больнице. Питайтесь разнообразно – не надо выбирать только жаренные блюда едой, оставьте одно или два блюда раз в два дня, в другие приемы пищи выбирайте иной способ готовки – пар, варка, запекание, сырой продукт
