Чао, рагацци!
Сегодня я расскажу вам о сорте сыра Pecorino Romano (Пекорино Романо). Термин «пекорино» относится к большой семье сыров из овечьего молока. История этих молочных продуктов настолько древняя и укорененная в итальянской истории, что на кулинарном горизонте сегодня существует множество сыров из овечьего молока, но сегодня я расскажу вам об истории, происхождении и характеристиках легендарного предка этого семейства: Pecorino Romano DOP. Что значит аббревиатура DOP я уже писал в этой статье об итальянских подарках, можете освежить память.
История Pecorino Romano
Сыр – древнейший продукт итальянской гастрономической культуры. Пастухи с незапамятных времен использовали овец для получения вкусных и питательных сыров, о чем свидетельствую записи многих латинских поэтов. Вергилий, например, писал, что солдаты каждый день употреблял в пищу сыры. По его словам, унция сыра пекорино (менее 30 граммов) «помогала снять физическое напряжение».
Несмотря на свое название, Pecorino Romano DOP производится не только в Лацио, но и в Тоскане и Сардинии, в провинциях Гроссето, Кальяри, Нуоро, Ористани и Сассари. Вторая часть названия связана с историческим происхождением этого вида сыра, который восходит именно к Древнему Риму. Однако с конца 1800-х годов производство Pecorino Romano DOP вышло за пределы столицы из-за решения итальянских властей прекратить засолку сыра внутри города. По этой причине многие пастухи и производители сыра решили переехать в соседние регионы, преимущественно в Сардинию.
Производство Pecorino Romano DOP
Сегодня этот сыр производится по многовековым инструкциям, которые, однако, немного адаптировались к современным технологиям. Молоко получают от овец, выращенных в дикой природе и выкормленных на естественных пастбищах в Сардинии, Лацио и части Тосканы. К свежему молоку добавляются натуральные заквасочные бактерии и сычужный фермент, необходимые для коагуляции. Затем сычужную закваску извлекают, нарезают на куски и помещают в специальные формы, в которых продукт будет прессоваться, чтобы дать выход пахте, а затем подсолиться в рассоле.
Некоторые фабрики предпочитают оставлять сыр для созревания в естественных туфовых пещерах, где поддерживается постоянный уровень влажности, что делает его уникальным продуктом. Pecorino Romano DOP может быть выпущен на рынок для столового использования с выдержкой в 5 месяцев, либо же для натирания с выдержкой не менее 8 месяцев.
На боковой части любой упаковки DOP Pecorino Romano всегда присутствует печать в виде знака PDO, символа сыра – стилизованной головы овцы – и информации о фабрике.
Вкусовые характеристики Pecorino Romano DOP
Pecorino Romano обладает уникальным вкусом. Вы ни с чем его не перепутаете благодаря ароматному, соленому и немного острому вкусу. Пряность Pecorino Romano становится еще более интенсивной с каждым дополнительным месяцем выдержки. Аромат же сыра и его особый запах обусловлены овечьим молоком, высокое качество которого достигается бережным уходом за животными в процессе разведения.
Обычно сыр Pecorino Romano имеет цилиндрическую форму, довольно высокую и с гладкой тонкой кожурой. Внешний цвет светлый, как слоновая кость с соломенно-желтыми оттенками. Некоторые головки сыра покрыты черной защитной пленкой. Текстура Pecorino Romano со временем становится более рыхлой.
Спасибо за внимание! Скоро я расскажу о том, как лучше подавать сыр Pecorino Romano, и в каких блюдах его можно использовать. Напишите в комментариях, пробовали ли вы когда-нибудь свежий итальянский сыр Pecorino Romano DOP?