Стал замечать за собой , что в голове возникают глупые странные вопросы . Не знаю, от чего это зависит. Может быть от того, что я недостаточно образованный или играет моё любопытство, а может быть что то другое. Но последнее меня и смутило и заинтересовало на столько, что я полез искать историю, как вы думаете , чего? Может быть , какого то оружия или машины, а может быть человечества ? Нет, всё просто. Это холодец. Обычный, холодный и застывший холодец.
Не помню, когда и где я впервые попробовал его, не скажу и эмоций после . Сейчас, попробовав его опять, скажу, что это достаточно вкусно, понятия не имею, как он может нравится, если вспомнить процесс готовки.
Так вот, всегда считал, что холодец это исконно старорусское блюдо, придуманное в состоянии , даже не знаю, в каком состоянии. Не представляю, как можно додуматься варить весь день бульон , поставить его в холод и после всего попробовать... Как оказалось, предшественником холодца был французский "галантин"
Галантин - это заливное блюдо из различных видов мяса ( не жирного ) , которое после превращают в фарш , смешивают с яйцами и специями . Полученную жижу спрессовывают и отваривают на пару. В же старофранцузском галантин это "желе" и подразумевал студень из телячьей головы.
В 16 веке, когда всё французское вызывало ужасный интерес, к нам приезжали и повара, которые привезли "галантин". Забавно то, что уже было похожее блюдо, называемое студнем, подавалось оно для прислуги, так как состояло из мелко нарезанных кусков того, что осталось после вчерашнего пира . Выглядело это, как каша, и само собой , высокие чины есть это не собирались. Французские повара, используя "галантин" стали усовершенствовать студень, осветляя его , подкрашивая лимонной цедрой , куркумой или шафраном. Так это блюдо заняло место даже на царском столе. Но всё же, у обычного люда оно было не востребовано , так как на приготовление и "украшение" уходило больше времени.
И напоследок, рецепт холодца.
Нам понадобится:
- 0,5кг свиной голяшки
- 0,5кг куриных бедрышек
- 1 большая морковь
- 1 луковица
- 5-6 зубчиков чеснока
- 2 лавровых листа
- 5 горошин черного перца
- Соль
1. Хорошо вымыть мясо, залить холодной водой, дать отстояться на 2 часа, воду вылить, снова залить холодной водой, дать постоять еще 2 часа, слить воду, хорошо помыть мясо. Эти процедуры делаются для того чтоб впоследствии бульон для холодца был более чистым и прозрачным, таким образом мы избавляемся от крови, которая при варке сворачивается и образует темную пенку — «шум», который надо постоянно снимать ложкой.
2. Овощи отчистить, лук надрезать на торце крестом, морковь порезать брусками.
3. Мясо, овощи специи уложить в кастрюлю, залить доверху водой так чтобы вода покрывала все.
4. На маленьком огне довести до кипения и убрать ложкой пену (шум).
5. Варить на самом маленьком огне около 6 часов(мясо должно легко отходить от костей), подливая воду, если она сильно выкипает. На этом шаге, для проверки готовности, зачерпнуть бульон ложкой и поставить на 15-30 мин в холодильник.
6. Если бульон в ложке застыл и стал желеобразным кастрюлю снимаем с огня и немного остужаем.
7. Мясо вынуть из бульона и отделить от костей (кожа и кости не понадобятся).
8. Из бульона вынуть кости, овощи, мясо.
9. Чеснок очистить от кожицы.
10. В бульон выдавить весь чеснок и дать настояться минут 10.
11. Хорошо посолить, должно быть слегка пересолено.
12. Бульон профильтровать через марлю.
13. Мясо выложить в форму.
14. Залить бульоном, поставить в холодильник на 6 часов и больше, до полного застывания.
15. Можно использовать для заливки различные формочки для выпечки. Чтобы вынуть холодец из формы после застывания необходимо на 10 секунд опустить форму в горячую воду и опрокинуть холодец прямо на тарелочку. Подавать с хреном, горчицей.