Помните старую одесскую (еврейскую) песенку:
"Старушка не спеша дорожку перешла... Её остановил милицонэр: "Свисток прослушала, закон нарушила,плати же срочно штраф мне три рубля!" "Ах Боже, Боже ж мой, спешу скорей домой, сегодня мой Абраша выходной. Купила курочку, кусочек булочки, кусочек маслица, два пирожка... Я никому не дам, пусть кушает Абрам, он похудел на целый килограмм"...
Наша Анна Ароновна (да и весь двор) начинали напевать эту незатейливую песенку, когда знали, что до зарплаты еще декада, а денег в кармане нет совсем. Оно, конечно, проблема, но и не такая, чтоб проблема-проблема, словом, не трагедия... Потому как благодаря Анне Ароновне все знали, как из 1 курочки приготовить сразу 5 блюд и накормить вкусно семью (даже большую).
Недавно я прикидывала, что если поскрести по сусекам (в доме), то можно повторить этот подвиг и сегодня рублей за 300-400 в зависимости от того, сколько будет стоить 1 курица. Согласитесь, после разгульных зимних праздников такой режим экономии более, чем уместен!
Посчитайте сами:
1 курица
4 луковицы
4 морковки
2 ст.л. гороха
1 кг муки
800 г риса
1 ст.л. изюма
3 ст.л. крахмала
100 г майонеза
2 яйца
5 зубчиков чеснока
50 г сливочного масла
5 ст.л. растительного масла
1 ст.л. уксуса
соль, сахар, специи - по вкусу.
Сколько получилось?
А готовить мы с вами будем: домашнюю лапшу, еврейский плов, шейку, котлетки-еврейки, еврейский салат. И всё это займёт совсем мало времени. Готовы? Тогда первым делом разделаем курицу.
1. Снимаем с курицы чулком кожу. В интернете сотни видео, как сделать это за 5 минут. Я делаю это еще быстрее, начиная поддевать кожу сервировочным ножом и пальцами со стороны брюшка (кости бёдер и крыльев ломаем), доходя до "талии" курицы, а потом начиная поддевать кожу ножом и пальцами со стороны шеи. Снимаю кожу вниз - от шеи к брюшку. Мы должны получить эдакую "тряпочку" из кожи, из которой с помощью цыганской игры и толстой нитки сошьём "мешочек". Даже если вы плохая швея - не страшно. Самый маленький мешок в процессе приготовления превратится в большую и аппетитную "шейку".
2. Вырезаем две грудки.
3. Обрезаем максимально тщательно мясо со всего куриного скелета.
4. В результате получаем: костяк, мешочек из шкуры, 2 грудки и срезанное филе (+ два фрагмента крылышек).
Готовить начинаем всё одновременно, потому как нам для оперативного приготовления 5 блюд нужно, чтобы всё было под рукой.
- Первым делом нарезаем мелко 2 луковицы и 2 зубчика чеснока и обжариваем их вместе на небольшом количестве растительного масла. Всыпаем на сковородку стакан муки (или чуть больше), быстро обжариваем помешивая, до появления аппетитного аромата, солим, перчим, закладываем мучную крошку и крохотный кусочек сливочного масла в мешок из шкурки и зашиваем. Если у вас в холодильнике есть пара кусочков куриной печени, то можно добавить в фарш и её (предварительно измельчив), или мелко изрубить в пасту пару небольших кусочков мяса и обрезанный с тушки куриный жир. Всё! Запчасть для "шейки" готова.
- Наливаем в кастрюлю 3 литра воды и закладываем в холодную воду куриные косточки. Доводим до кипения, снимаем пену, солим, через 1 час после закипания опускаем в бульон лавровый лист, перец душистый и горошком и нашу "шейку". Варим шейку минут 20, пока она не надуется как подушка, так что едва будет помещаться в кастрюле. Вынимаем шейку и смазываем её сливочным или растительным маслом (без запаха). Если в доме есть кунжутное масло или чесночное масло - можно смазать ими. Если хотите "парадности", то готовую шейку можно еще и запечь до румяной корочки в духовке или обжарить на сковороде. Запомните название шейки - хелзль))
- Пока варится наш бульон мы из стакана муки, соли и воды замешиваем крутое пельменное тесто. Раскатываем тесто так тонко, как только умеем. Острым ножом нарезаем лапшу. Кто не умеет резать тонкую лапшу, может нарезать широкие полоски, квадраты, ромбики - не страшно. Лапша от этого хуже не станет. Можно подсушить лапшу 5-7 минут в разогретой духовке, а можно использовать совсем сырую.
- Кладем лапшу в бульон вместо шейки, добавляем после 7-ми минут кипения немного зелени петрушки и выключаем конфорку. Лапша готова. Ели вы не любите белые супы, то можно добавить в суп четвертинку натертой на крупной тёрке морковки.
Теперь приготовим котлетки. Для этого измельчаем лук на терке, а 1 грудку рубим ножом максимально мелко (или пропускаем через мясорубку) и вбиваем в фарш заготовленные яйца. Получившуюся массу хорошенько перемешиваем. Добавляем чеснок, пропущенный через пресс. Добавляем добавляем майонез, соль, перец и любые сухие травки по вкусу (я обычно кладу сухой базилик). Всыпаем порциями крахмал. Еще раз перемешиваем. Выдерживаем фарш в холодильнике 1 час и обжариваем котлеты обычным способом, только чуть быстрее - по 2-3 минутки с каждой стороны. Всё готово!
Можно приступить к приготовлению плова. Для этой цели замеряем стаканами количество риса, которое планируем использовать, и наливаем в казанок воду в количестве ровно в два раза больше +1 чайная чашка. (Я использую в этом плове не круглый рис, а ароматный жасмин). В закипевшую воду закладываем горох и куриное филе (то, которое не грудка). Снимаем пену после закипания и варим 30 минут. Нарезаем соломкой 2 морковки и 2 луковицы и слегка обжариваем их на сковородке . Оправляем зажарку к курице вместе с 1-2 ч.л. любой приправы для плова. У меня в доме специальной приправы нет, поэтому я добавляю зиру, барбарис, куркуму, иногда шафран. После закипания добавляем в зирвак изюм. Варим еще 5 минут и всыпаем промытый рис. Корректируем по соли и варим на среднем огне без крышки до испарения воды. Плов у нас почти диетический, очень ароматный и нежный, поэтому спокойно его накрываем крышкой и выключаем огонь - пусть дозревает.
Нам осталось приготовить салат - и будем считать, что мы справились с задачей на отлично. Сейчас есть в магазинах корейская морковка. Во времена моего детства её не было, поэтому вы можете использовать либо готовую корейскую морковку, либо бабушкин рецепт.
По старому рецепту морковь нарезаем мелкой соломкой. На сковородке раскаляем растительное масло и выкладываем на него морковь. Жарим на сильном огне ровно 1 минуту, чтобы морковка не пожарилась, а просто ошпарилась. Выкладываем морковку в салатницу, солим, сбрызгиваем уксусом, выдавливаем в неё пару зубчиков чеснока и перчим острым красным перцем и сладкой паприкой. Пока морковка остываем, нарезаем лапшой оставшуюся куриную грудку и обжариваем её на сковородке на растительном масле, посолив и поперчив минут 15. Она должна остаться сочной. Посыпаем на сковородке зёрнами кунжута или льна (а раньше могли посыпать и маком). Четвертушку луковицы нарезаем тонкой соломкой и выкладываем к морковке вместе с готовой курицей. Пробуем, корректируем по соли, перцу, кислоте и сладости (обязательно добавьте вместе с уксусом чуть-чуть сахара) и подавайте к столу!
Ну, и кто теперь скажет, что мы не молодцы?
Добавляю к своему рецепту рецепт гениального Михаила Дегтяря, адепта и знатока еврейской кухни, так чтоб из первоисточника, так сказать:
ГЕЛЗЕЛЕ
Среди еврейских блюд это – самое, быть может, легендарное. На идише оно называется ГЕЛЗЕЛЕ. А по-нашему, по-русски, гусиная фаршированная шейка. Или куриная, ведь гусиную евреи готовили только раз в год – на Пейсах. Гусь в местечках был очень дорогой птицей, курица – значительно дешевле. И потому куриные гелзеле готовили чаще.
Гелзеле могли сшить обе мои бабушки, и даже мама пыталась с ними справляться, но со временам перестала их готовить – уж очень утомительное это дело.
Так что по-настоящему готовить фаршированную шейку меня научил мой великий Учитель Борух Соломнович Канцеленбоген.
Сразу скажу - блюдо непростое. К нему нужно приноровиться. Понять его смыслы и технологии.
К тому же в советском общепите в меню такого блюда не могло быть по определению, – какие такие еврейские кулинарные забавы в антисемитской стране?
И потому Борух учил меня тайком – только меня, потому что евреев в нашей группе больше не было.
Я приходил к нему на Графский проезд, когда Ялта начинала засыпать.
Закат уже забирал у солнца последние яркие краски и уступал их ярко-желтым цветам восходящей луны.
Борух был всегда взволнован перед приготовлением герзеле. Он понимал, что делает то, что власть не любит, и мы словно вступали с ним в запрещенную в Советском Союзе секту, словно читали запрещенный тогда Самиздат.
Итак, нам были необходимы 2 куриные шейки и, например, одна гусиная. 180 граммов куриной, гусиной или утиной печени, 180 граммов гусиного (или куриного) жира со шкварками, 180 граммов репчатого лука (2-3 штуки), 3-4 дольки чеснока, соль и перец.
Важнейшая составляющая – гусиные или куриные шкварки. На идише они называются ГРИБЕНКЕС.
Борух был мастером грибенкес. В холодильнике у него всегда стояла банка с этим удивительным еврейским деликатесом. Чайная ложка грибенкес , кусочек черного хлеба – лучшая закуска под водку!
Как делать грибенкес? Да вот так и делать – взять гусиный или куриный жир вместе с кожей птицы, промыть все это, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и начать вытапливать на маленьком огне. Здесь нужно почувствовать момент, когда шкварки будут готовы до половины и только затем добавить к ним лук, порезанный мелким кубиком. Лук должен стать золотым, а шкварки обязаны хрустеть на зубах. Вот так – обязаны! Необходимо проверять, брать по одной шкварке и пробовать! Так сказал Борух и давайте не будем здесь обсуждать его команды, договорились?
Грибенкес – самая длительная история для этого фарша.
Остальное быстрее – отвариваем печень, максимум 6 минут. Режем эту печень на небольшие кубики, размером примерно по полсантиметра.
Добавляем муку.
И перемешиваем грибенкес, муку и печень.
Это и есть фарш.
А вот дальше – самое сложное – кожа от шеек.
Найти сейчас шейки трудно. Да и в советское время это задача была не из простых. Бывало, что удавалось купить пару килограммов шеек с кожей, но это была большая удача… Если есть шейки – все проще. Снимаем кожу, зашиваем с узкой стороны, начиняем шейку фаршем и зашиваем с широкой.
Гусиные шейки тоже продаются крайне редко. Я покупал гуся для того, чтобы запечь его в духовке и таким образом получил шейку на халяву. На фото – гусиная шейка ближе к нам.
Куриных не нашел.
Но это не значит, что выхода нет!
Борух научил нас и этому.
Мы ищем просто куриную кожу. Если мясники отказываются вам ее продавать, я всегда говорю им – азохен вей, товарищи мясники, вы известные мишугине и я вас крайне недолюбливаю. Так учил меня Борух говорить с мясниками. Поцы, возьмите куриную грудку, говорю я мясникам, и снимите с них шкуру. Вы ведь все равно это делаете? Так отдайте эту шкуру мне.
"А мэшугенэм зол мэн ойсмэкн ун дих арайншрайбм", - говорил им Борух, что в переводе с идиша - Чтоб сумасшедшего выписали, а тебя положили вместо него!
И на мясников это действует, поверьте! Они начинают говорить с вами ласково.
Но никогда не верьте мясникам! Борух меня всегда предупреждал об этом! Помни, говорил он мне, "Фар зисэ рэйдэлэх цегейен ди мэйдэлэх", что означает – «от сладких слов тают девушки». Но ты же не девушка, говорил мне Борух, и он был прав.
Короче, мы покупаем кожу и сшиваем ее в трубочку – да, берем иголку, черную нитку и сшиваем цилиндры. Зашиваем с одной стороны, потом начиняем их фаршем и зашиваем с другой.
Что потом делали с этими колбасками? «Клоц кашес», то есть не задавайте мне дурацкие вопросы!
В местечках их отваривали в курином бульоне, остужали, вынимали нитки и ели.
Борух научил меня так не делать – зачем варить, если там и так уже все готово для еды?
И он предложил мне готовить гелзеле во фритюре. Нагреваем растительное масло до 150 градусов и опускаем туда гелзеле – наша задача только, чтобы шкура приготовилась, вы понимаете?Как только кожа станет золотой – достаем наши гелзеле.
А потом режем на кольца и едим, не забывая о водке.
Потому что, какая такая фаршированная шейка без водки, я не слышал об этом.
И Борух тоже не слышал.
Среди еврейских блюд это – самое, быть может, легендарное. На идише оно называется ГЕЛЗЕЛЕ. А по-нашему, по-русски, гусиная фаршированная шейка. Или куриная, ведь гусиную евреи готовили только раз в год – на Пейсах. Гусь в местечках был очень дорогой птицей, курица – значительно дешевле. И потому куриные гелзеле готовили чаще.
Гелзеле могли сшить обе мои бабушки, и даже мама пыталась с ними справляться, но со временам перестала их готовить – уж очень утомительное это дело.
Так что по-настоящему готовить фаршированную шейку меня научил мой великий Учитель Борух Соломнович Канцеленбоген.
Сразу скажу - блюдо непростое. К нему нужно приноровиться. Понять его смыслы и технологии.
К тому же в советском общепите в меню такого блюда не могло быть по определению, – какие такие еврейские кулинарные забавы в антисемитской стране?
И потому Борух учил меня тайком – только меня, потому что евреев в нашей группе больше не было.
Я приходил к нему на Графский проезд, когда Ялта начинала засыпать.
Закат уже забирал у солнца последние яркие краски и уступал их ярко-желтым цветам восходящей луны.
Борух был всегда взволнован перед приготовлением герзеле. Он понимал, что делает то, что власть не любит, и мы словно вступали с ним в запрещенную в Советском Союзе секту, словно читали запрещенный тогда Самиздат.
Итак, нам были необходимы 2 куриные шейки и, например, одна гусиная. 180 граммов куриной, гусиной или утиной печени, 180 граммов гусиного (или куриного) жира со шкварками, 180 граммов репчатого лука (2-3 штуки), 3-4 дольки чеснока, соль и перец.
Важнейшая составляющая – гусиные или куриные шкварки. На идише они называются ГРИБЕНКЕС.
Борух был мастером грибенкес. В холодильнике у него всегда стояла банка с этим удивительным еврейским деликатесом. Чайная ложка грибенкес , кусочек черного хлеба – лучшая закуска под водку!
Как делать грибенкес? Да вот так и делать – взять гусиный или куриный жир вместе с кожей птицы, промыть все это, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и начать вытапливать на маленьком огне. Здесь нужно почувствовать момент, когда шкварки будут готовы до половины и только затем добавить к ним лук, порезанный мелким кубиком. Лук должен стать золотым, а шкварки обязаны хрустеть на зубах. Вот так – обязаны! Необходимо проверять, брать по одной шкварке и пробовать! Так сказал Борух и давайте не будем здесь обсуждать его команды, договорились?
Грибенкес – самая длительная история для этого фарша.
Остальное быстрее – отвариваем печень, максимум 6 минут. Режем эту печень на небольшие кубики, размером примерно по полсантиметра.
Добавляем муку.
И перемешиваем грибенкес, муку и печень.
Это и есть фарш.
А вот дальше – самое сложное – кожа от шеек.
Найти сейчас шейки трудно. Да и в советское время это задача была не из простых. Бывало, что удавалось купить пару килограммов шеек с кожей, но это была большая удача… Если есть шейки – все проще. Снимаем кожу, зашиваем с узкой стороны, начиняем шейку фаршем и зашиваем с широкой.
Гусиные шейки тоже продаются крайне редко. Я покупал гуся для того, чтобы запечь его в духовке и таким образом получил шейку на халяву. На фото – гусиная шейка ближе к нам.
Куриных не нашел.
Но это не значит, что выхода нет!
Борух научил нас и этому.
Мы ищем просто куриную кожу. Если мясники отказываются вам ее продавать, я всегда говорю им – азохен вей, товарищи мясники, вы известные мишугине и я вас крайне недолюбливаю. Так учил меня Борух говорить с мясниками. Поцы, возьмите куриную грудку, говорю я мясникам, и снимите с них шкуру. Вы ведь все равно это делаете? Так отдайте эту шкуру мне.
"А мэшугенэм зол мэн ойсмэкн ун дих арайншрайбм", - говорил им Борух, что в переводе с идиша - Чтоб сумасшедшего выписали, а тебя положили вместо него!
И на мясников это действует, поверьте! Они начинают говорить с вами ласково.
Но никогда не верьте мясникам! Борух меня всегда предупреждал об этом! Помни, говорил он мне, "Фар зисэ рэйдэлэх цегейен ди мэйдэлэх", что означает – «от сладких слов тают девушки». Но ты же не девушка, говорил мне Борух, и он был прав.
Короче, мы покупаем кожу и сшиваем ее в трубочку – да, берем иголку, черную нитку и сшиваем цилиндры. Зашиваем с одной стороны, потом начиняем их фаршем и зашиваем с другой.
Что потом делали с этими колбасками? «Клоц кашес», то есть не задавайте мне дурацкие вопросы!
В местечках их отваривали в курином бульоне, остужали, вынимали нитки и ели.
Борух научил меня так не делать – зачем варить, если там и так уже все готово для еды?
И он предложил мне готовить гелзеле во фритюре. Нагреваем растительное масло до 150 градусов и опускаем туда гелзеле – наша задача только, чтобы шкура приготовилась, вы понимаете?Как только кожа станет золотой – достаем наши гелзеле.
А потом режем на кольца и едим, не забывая о водке.
Потому что, какая такая фаршированная шейка без водки, я не слышал об этом.
И Борух тоже не слышал.
