Гениальная фраза Грибоедова прошла через столетия и стала настоящей притчей во языцех среди персонала ресторанов страны.
Давно работая в этой сфере, могу смело сказать, что, за последний десяток лет, здесь произошла настоящая революция. Когда-то, хитом любого меню могла стать лишь котлета по-киевски, либо кусочек свинины, отбитый до толщины в 1 см, политый сверху майонезом и запеченный в духовке с дешевым сыром и помидоркой (помните такое? "Мясо по-французски", это называлось).
Сегодня же, вам предложат в ресторане что угодно на любой вкус и кошелек, приготовленный в любом виде, либо не приготовленный вовсе(new), острое, не острое, соленое, сладкое, копченое, на пару. Все это принесет официант, искренне пожелает приятного аппетита и создаст вам уникальную атмосферу ужина. Никаких толстых баб Зин в засаленном переднике уже не будет. Сегодня рестораны борются за каждого своего гостя. И если, во времена относительного изобилия, этого самого гостя уже особенно ничем не удивишь, остается удивлять сервисом. Я видела рестораны, в которых официанты танцуют, в которых приходят топлесс (это было в кино:-)), в которых персонал перед каждым рабочим днем гримирует профессионал, где официантов наряжают в национальную одежду, или заставляют приветствовать своих гостей словами: "Что пожелаете, сударыня?" Рестораторы, пытаясь обогнать друг друга, порой, выглядят просто глупо. Но чаще всего, в этой гонке, требуется только одно: нормальная адекватная коммуникация между гостем и официантом.
Здоровый человеческий диалог между двумя взрослыми людьми часто отсутствует в заведениях, зато правильно разложены вилки на столе и салфетки всех цветов радуги в спецовнике.
Случай из жизни:
Пришла в ресторан молодая пара. Повод грустный: он давно хотел ее бросить, и решил нормально по-человечески с ней обо всем поговорить. Заказали бутылку вина. Парень только начал свое длинное и совсем не позитивное вступление, когда пришел официант. Торжественным голосом оповестил своих гостей о том, какой марки и какого года вино и что за блюда с ним сочетаются. Парень бросил на официанта недобрый многозначительный взгляд. Официант будто бы и не заметил, начал торжественно открывать вино, потом поставил бокал парню, налил капельку и потребовал его попробовать, прежде чем дальше разливать. Парень начал громко сопеть, всем своим видом показывая, чтобы тот ушел. Но официант ждал, пока он попробует, кивнет, и только тогда начал торжественно разливать по бокалам. Нервы парня, наконец, не выдержали, он грубо вырвал у него бутылку и сказал проваливать.
Что это было? Думаете, официант не почувствовал общее настроение за своим столом? Да он почувствовал его, когда ни только появились в дверях! Дело в том, что накануне, в этом ресторане провели массовое обучение по вину, пригласили профессиональных сомелье и ввалили кучу бабок. И теперь старший менеджер пристально следил за действиями вчерашнего ученика, угрожая, в случае провала, не хилым штрафом.
Часто мне хочется сказать тому или иному горе-ресторатору: вот ты нарядил своего официанта в непонятные тряпки, накрасил, на ролики поставил, через обруч прыгать приказал, а сервису научить не догадался. Элементарное: "Здравствуйте, я могу вам что-то подсказать, если у вас возникли сложности" в его молодую головушку не вложил. Ничего из предлагаемых блюд попробовать не дал - вот это для меня вообще дикость. Приходишь в ресторан какой-нибудь узкоспециальной кухни, смотришь, а там блюдо называется: "@@@@"(да-да, так и называется. И состоит оно из ослиных хвостиков, бобровых ушек и стрекозьих крылышек. Спрашиваешь: "Это вкусно?" "Я не знаю, я не пробовала!" Знакомая ситуация? И самое смешное, что виноват в ней совсем не официант, а именно ресторатор. Какого ля ты выпустил неподготовленного человека толкать в народ свои идеи? Зато эта девочка пластиково улыбается и говорит по скринам: пирожки там предлагает, корицу к кофе или сироп, дабы увеличить выручку. И таким еще мерзким-мерзким сладковатым голосом, каким ни один здравомыслящий человек не начнет разговаривать в обычной жизненной ситуации. Когда с тобой, гостем, общаются как с дебилом, например: "Молочка вам добавить? Сиропчика? Орешечков?" Голосом, которым разговаривают с детьми и олигофренами.
К сожалению, еще не вывелись такие управленцы, которые считают, что данный сладкий голос, идиотская улыбка-и есть залог хорошего сервиса. Хотя, я помню гостей, которые прям приходили и ждали, что вокруг них будут именно бегать на цыпочках, принося то или иное заказанное блюдо, чуть ли не извиняться, за то, что их потревожили. Таких бы поместить в один ресторан с этим же пустоголовым персоналом и горе--владельцем. Сюрр. И сиропчики...
Ресторатор должен понимать, что, если у него работают официанты, то это - не персонал, а его прямые представители. И то, как они себя ведут и что продают - и есть изначальная гениальная идея, которую они представляют. Они должны четко понимать, что и кому продают, как они это делают. Большинство людей, которые не больны на голову, не любят, что бы их "облизывали". Может, и любят, но не в общественных местах. Данное поведение является неестественным. Они хотят приятно и культурно провести время и если они выбрали ваш ресторан - это еще не залог успеха. Успех - это когда они привели туда друзей в следующий раз. Очень хочется, чтобы подобная здравая мысль возникала иногда у некоторых владельцев заведения.