Всем привет!
В прошлой статье мы выяснили почему же не скисает магазинное молоко. И я обещала вам рассказать есть ли в нем что-то полезное. Выполняю обещанное. Поехали!
Многие считают, что так как магазинное молоко прошло термообработку (пастеризацию, стерилизацию), в нем не могут сохраниться витамины, полезные микроэлементы и т.д. Этот продукт мертвый и пить его бесполезно. Так ли это на самом деле?
Для начала, давайте разберемся, какие полезные и питательные вещества содержаться в сыром молоке, которое не подвергалось термообработке.
Во-первых, это, конечно же, белки, жиры и углеводы. Их соотношение меняется в зависимости от происхождения молока, но в среднем составляет 16/17/67 % соответственно.
Во-вторых, более 50 макро- и микроэлементов. Самые основные и значимые из макроэлементов это: кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор, сера, фосфаты, цитраты и хлориды; из микроэлементов: железо, медь, цинк, йод, фтор.
В-третьих, в молоке содержится большое количество витаминов: А, D, E, B1, B12, B6, PP, C.
А теперь давайте разберемся, что из вышеперечисленного и при каких температурах разрушается или видоизменяется и теряет свои полезные свойства.
При пастеризации (80 градусов) денатурирует около 30% белков, при стерилизации и ультрапастеризации (100-150 градусов) денатурируется до 80% белков. При этом большая их часть остается в молоке и лишь небольшая часть оседает в установках, в которых проводится термообработка. НО, денатурированный белок еще лучше усваивается организмом, поэтому здесь термообработка идет только на пользу.
На жиры пастеризация и стерилизация не оказывает практически никакого пагубного влияния.
Что касается углеводов в молоке (лактоза, или молочный сахар), то при высокотемпературной обработке они частично распадаются с выделением углекислого газа и кислот (муравьиной, уксусной и др.), в результате чего повышается кислотность молока, меняется запах, вкус и цвет, а также снижается его биологическая ценность.
Макро- и микроэлементы не разрушаются и не теряют своих свойств при пастеризации и стерилизации.
Из витаминов, при термообработке молока больше всего страдают водорастворимые - С и B12. Они начинают разрушаться при температуре 70 С. Соответственно, при пастеризации и стерилизации молоко теряет до 40% этих витаминов. Остальные витамины, жирорастворимые, намного лучше переносят нагревание до высоких температур и разрушается только их десятая часть.
Прежде чем подводить итог, хочется добавить, что при термообработке молока убиваются болезнетворные бактерии и микроорганизмы, что несомненно является большим плюсом. Ведь молоко может быть заражено, например, туберкулезной палочкой. Поэтому, если выбирать между незначительной потерей пищевой ценности продукта и угрозой безопасности своего организма, я однозначно выберу первое.
Очень надеюсь, что данная статья была полезна для вас! Подписывайтесь на канал, ставьте лайки! Мне будет приятно)
До встречи!