Своими антипригарными свойствами эта посуда обязана эффекту Лейденфроста — угадаете, о чем речь? Нет, это не суперсовременная разработка конструкторов и технологов для мишленовских ресторанов. Речь о посуде с тысячелетней историей, которая вам, скорее всего, уже знакома. Это азиатская сковорода-вок. Сегодня ее можно встретить на профессиональных и домашних кухнях в любом уголке мира. Что же особенного в воке?
Термином «вок» обозначают сковороду характерной полусферической формы и обширную группу блюд азиатской кухни. Это не простое совпадение. Сковорода-вок создавалась для приготовления продуктов определенным способом — быстрой обжаркой при очень высоких температурах. Именно поэтому традиционные воки имеют округлое дно и относительно тонкие стенки. Такая сковорода устанавливается на небольшое отверстие в угольной или дровяной печи, либо на газовую горелку. Она очень быстро раскаляется при небольшом расходе энергии, при этом температура дна гораздо выше температуры стенок. В результате та часть продуктов, что находится внизу, обжаривается, а та, что располагается на стенках, — «доходит» до готовности.
Выбираем вок
Если вы цените разнообразие вкусов азиатской кухни, без вока вам не обойтись. Как выбрать именно то, что нужно и не разочароваться в приобретении?
В первую очередь обратите внимание на материал. Если ваши кулинарные навыки близки к профессиональным, и вы предпочитаете перемешивать продукты на сковороде эффектным подбрасыванием, тяжелый вок вам не подойдет. Отличный вариант — вок из нержавеющей стали. Такие, например, производят компании Le Creuset, WMF, Fissler, Kochstar, Arcos, Scanpan. Вас вполне устраивает перемешивание продуктов лопаткой? Тогда можно обратить внимание на тяжелые толстостенные модели. Чугун — рекордсмен по сохранению тепла и поддержанию нужной температуры. Чугунные воки можно найти в ассортименте брендов Staub, Lodge, Le Creuset, BEKA. Неплохо зарекомендовали себя и воки из литого алюминия с антипригарным покрытием, они немного легче и доступнее по цене. Отличные алюминиевые модели предлагают компании Swiss Diamond, Scanpan, Ballarini, Fissler, BEKA, Risoli, BAF.
Важный нюанс — наличие антипригарного покрытия. Тонкость конструкции вока заключается в уже упомянутом эффекте Лейденфроста. Он заключается в том, что жидкость, попадая на раскаленную поверхность (ее температура должна быть значительно выше температуры кипения этой жидкости), не испаряется мгновенно. Напротив, вокруг нее создается тонкий слой пара, препятствующий мгновенному выкипанию. Этот эффект хорошо заметен, если брызнуть на очень горячую сковороду водой — капли некоторое время «катаются» по ней, как по маслу. Если вок используется правильно, то есть максимально раскаляется на открытом огне, продукты точно так же «катаются» по нему, не прилипая. В этом случае антипригарное покрытие не нужно.
Однако далеко не все имеют возможность готовить в воке на специальной печи или на газу. Поэтому большинство современных воков имеют сглаженное, а не полукруглое дно, позволяющее поставить их на обыкновенную плиту, а также антипригарное покрытие.
Оптимальный диаметр для домашнего вока — 28-30 см. Легкие воки могут быть снабжены одной ручкой, как обычные сковороды. Приобретающим чугунный или литой алюминиевый вок лучше отдать предпочтение моделям с двумя ручками по бокам.
Как готовить в воке?
Первое правило вок-кулинарии: тонкая нарезка маленькими ломтиками «на один укус». Второе правило: ни в коем случае не загружайте в вок большой объем продуктов! «Перегруз» приведет к тому, что овощи или мясо будут не обжариваться, а тушиться. Третье правило: масла требуется совсем немного, но это должно быть или рафинированное растительное, или топленое сливочное масло, другие виды при высоких температурах начнут гореть.
Китайские повара используют две основные технологии приготовления в воке: чао и бао.
• Бао (в европейском вариант «стир фрай») — максимально быстрое обжаривание при высокой температуре. Продукты загружаются в сковороду одновременно и постоянно перемешиваются.
• Чао — готовка под крышкой на среднем огне. Первым в масле обжариваются пряности, затем в сковороду добавляются мясо и морепродукты, затем овощи и грибы. После этого в блюдо добавляется соус, в котором все и доводится до готовности. Технология используется также для приготовления в воке азиатских супов.
Гурманы всего мира любят и ценят вок и того, и другого типа. Технология бао позволяет сохранить в продуктах максимум полезных веществ и натурального вкуса, обойтись без лишнего жира и готовить очень быстро. Ингредиенты такого вока имеют характерный «фирменный» вкус. Технология чао позволяет различным вкусам лучше проникнуть друг в друга, образовав в итоге изысканный букет.
Если изначально вок был «народной» едой, которая готовилась ежедневно в недорогих уличных заведениях и на домашних кухнях, то сегодня его можно встретить и в престижнейших ресторанах всего мира. Вы найдете wok hei в меню гонконгского ресторана Yan Toh Heen (две звезды Мишлен), женевском Tse Fung (одна звезда Мишлен), популярнейшем лондонском ресторане Haozhan и в десятках других заведений, рекомендованных знаменитым Красным гидом.
Попробуйте сами!
Предлагаем вам простой классический рецепт лапши с говядиной, приготавливаемой с помощью вока.
Ингредиенты:
• 300 г яичной лапши
• 250 г говядины (нежирной вырезки)
• по 100 г кабачка цуккини, свежей капусты брокколи, сладкого болгарского перца
• 50 г зеленого горошка (можно взять замороженный)
• по 20 г нарезанного зеленого лука, корня имбиря и чеснока
• рафинированное растительное масло (для жарки)
• соль
Для соуса:
• 50 г готового соуса из черного перца (продается в супермаркетах)
• 30 г устричного соуса
• 30 г оливкового масла
Смешайте все составляющие для соуса. Отварите лапшу в воде с солью и перцем. Все овощи нарежьте тонкой соломкой и обжарьте в разогретом воке с небольшим количеством масла. Выложите овощи в миску. Обжарьте в воке говядину, также тонко нарезанную. Соедините в воке говядину, овощи, лапшу и соус, прогрейте в течение одной-двух минут. Сразу подавайте на стол.