Разберем что такое солод и какой он бывает...
Доброго времени суток, уважаемые читатели моего канала. Сегодня я расскажу Вам об одном из самых основных ингредиентов в пиве, это солод.
Начнём с того, что такое солод. Солод это частично пророщенное зерно, обычно ячменный, хотя бывает еще пшеничный, ржаной, гречневый, овсяный. Хотя чаще всего используется ячменный, так как ячмень содержит самое большое число экстрактивных веществ и оптимальное соотношение крахмала и белка.
При проращивании в зерне образуются ферменты, которые в дальнейшем при затирании (нагревание перемолотого солода в воде до определённых температур) будут расщеплять крахмал до более простых сахаров.
Производство солода
Сначала зерно замачивают в воде, чтобы оно напиталось влагой и запустилась биохимические процессы с образованием ферментов. В это же время зерно начинает прорастать, в результате этого процесса получается так называемый "зелёный" солод.
Далее зеленый солод подвергают сушке горячим воздухом, ростки становятся хрупкими и их можно легко отделить.
Если ростки не отделить они придадут пиву неприятный вкус.
После этих процессов получается базовый солод. Базовые солода бывают разными и отличаются они температурой сушки, которая придаёт ему различные вкусовые характеристики. Если сварить пиво только из базового солода, то мы получим светлое пиво.
Чтобы сварить пиво более тёмного цвета с более интересными вкусоароматическими свойствами, используется специальный солод. Специальный солод получают путём обжарки "зеленого" солода в специальных устройствах барабанного типа, где он постоянно перемешивается. При обжарке солода крахмал в нем частично разрушается, а сахара карамелизуются. Обычно карамелизованный сахар в солоде не сбраживается дрожжами, что повышает конечную плотность пива и делает его тело более плотным.
Специальный солод используется в совокупности с базовым, так как в процессе обжарки ферменты образовавшиеся в солоде распадаются, из-за этого специальные солода теряют свою осахаривающую способность.
Имеется несколько видов базового солода и довольно большое количество специальных солодов. Поэтому вариантов комбинирования засыпи солодов огромное количество. И каждый вариант засыпи изменит вкус и аромат готового продукта, что даёт пивовару простор для экспериментов.
Спасибо за прочтение статьи, надеюсь, что Вам было интересно.
Ставьте лайки, комментируйте, подписывайтесь на канал. Следующая статья на тему: "Солод и его параметры".
