Фарш для колбасы готовлю примерно в таких пропорциях:
1кг свинины, 1 кг говядины, 1 кг куриной грудки, 500 грамм твёрдого сырого шпика, 200 грамм сливок 15% (можно заменить водой), соль, приправа по вкусу, но я обычно использую только чёрный и красный перец, и... хотите ругайтесь, хотите нет, но... 6 чайных ложек крахмала, разбавленного в половине стакана холодной воды!
Читала, что многие говорят, как вреден крахмал, как он портит вкус колбасы... Ничего он не портит и вкус его в таких пропорциях даже не чувствуется! О вреде вообще читать странно, мы ведь едим картофель, рис, пьём кисель... крахмал - очень даже полезный продукт! Особенно в случае с хлебной колбасой, он здесь просто необходим, тогда когда в случае с колбасой в оболочке в нём нет особой необходимости. Пробовала несколько рецептов колбасы без крахмала, всегда одно и тоже - огромная суховатая котлета! Крахмал же задерживает влагу, сохраняя сочность продукта, не даёт ему растрескиваться, что приводит ещё к большей потери влаги, ведь в духовке ей провести около двух часов! - лично для моей хлебной формы - рассчитанной на 700 граммовую булку хлеба (обыкновенного), колбасного выходит в такой форме около двух килограмм.
Итак, крутим фарш: говядину и свинину, куриную грудку без шкурки я мелко режу и отправляю в блендер, добавив сливки, на мясорубке такая мелкая консистенция не получится, а она необходима для заполнения всех возможных пустот, чтобы булка получилась плотной, "настоящей". Затем режем шпик, кубиками примерно 0,5-1 см, крутить не нужно, его должно быть видно. Все ингредиенты смешиваем, добавив соль, специи и крахмал, растворённый в воде. Фарш нужно хорошо вымесить руками, как тесто.
Затем убираем фарш в холодильник, не менее чем на 5 часов, я убираю на ночь, а готовлю на следующий день, фаршу необходимо "созреть" - это обязательное условие!
Хлебную форму слегка смазываю растительным маслом и плотно утрамбовываю туда фарш, до края оставляю пару сантиметров, так как булка слегка приподнимется. Сверху ничем не смазываю, ни сразу ни потом, на фото видно, что верхушка и так не растрескивается и выглядит довольно аппетитно.
Отправляю в духовку примерно на 2 часа при температуре в 180 градусов, через 40 минут уменьшаю до 100.
Сразу (!) после того как вытаскиваем из духовки переворачиваем форму на блюдо, предварительно слив лишнюю жидкость, иначе, если колбаса будет остывать в форме, жидкость превратится в холодец, и булка после извлечения будет иметь уже... не тот вид)))
Когда колбаса полностью остыла, можно подавать к столу!
Попробуйте, очень вкусно!
Если Вам понравилась статья - ставьте лайк и подписывайтесь на наш канал! У нас ещё много всего интересного!