1. Когда человек приходит в ресторан, то автоматически он заключает публичный договор с собственником. Поэтому собственник вправе требовать от клиента возмещения причиненных им убытков. Но при этом посетителя должны ознакомить с условиями договора. Если этого не сделали, то и оплачивать убытки не надо.
2. На последних страницах меню указана стоимость посуды, на случай, если кто-то что-то побьет. Причем эти страницы обязательно должен заверить владелец заведения и бухгалтер — подписью и печатью. В случае, если официанты уже после досадного случая наугад считают стоимость нанесенного ущерба, деньги наивных клиентов скорее всего они поделят между собой.
3. Если вы что-то разбили, то заставить вас силой выплатить сумму возмещения никто не может, кроме как по решению суда. И возмещать убытки нужно именно в том размере, в котором он был нанесен, не более того.