В этой статье я расскажу о хмеле и зачем он нужен пивовару...
И снова приветствую Вас, уважаемые читатели моего канала. Поговорим сегодня об одном из ингредиентов без которого уже невозможно представить себе пиво-хмель.
Хмель это род цветковых растений семейства коноплёвые. Для уравновешивания сладости от солода при изготовлении пива, во всем мире используют хмель. Также хмель обладает антисептическими свойствами, которые придают ему характеристики натурального консерванта для пива. Хмель обладает широкими вкусовыми и ароматическими характеристиками в связи с развитием селекции в данном направлении. В наш век крафтового пивоварения ароматические свойства хмеля вышли на первый план и благодаря большому разнообразию видов этого растения, каждый пивовар может придать своему напитку незабываемые вкусоароматические характеристики.
Для пива выращивают только женские растения хмеля, потому что в их соцветия (шишках) находятся особые железы (лупулиновые), которые содержат эфиры и горькие смолы.
В хмеле содержится три важных для пивовара горьких смол:
- Альфа-кислота - самый наверное главный компонент для придания пиву горечи. В процессе варки образует свои изомеры, которые и придают пиву горечь.
Чем выше содержание альфа- кислоты в хмеле, тем меньшее его количество понадобится для придания пиву нужной степени горечи.
- Бета- кислота - тоже в некоторой степени влияет на горечь хмеля, но в значительно меньшей нежели альфа-кислота. И так как она значительно хуже подвержена изомеризации, то при расчёте горечи в пиве она не учитывается.
- Когумулон - входит в состав альфа-кислоты и обладает самой быстрой способностью к изомеризации, поэтому использовать для ранней закладки на кипячения рекомендуется использовать хмель с содержанием когумулон не выше 25%, чтобы избежать резкой и грубой горечи.
Кроме горьких смол для пивовара в хмеле содержатся четыре важных эфирных масла:
- Мирцен - содержание от 30-60 % от общего количества эфирных масел. Его вкус и аромат может быть от травянистого до смолистого. Имеет цитрусовые и сосновые ноты. Мирцен имеет низкую температуру кипения 64 градуса Цельсия, поэтому обладает высокой летучестью. Так что для сохранения аромата рекомендуется вносить хмель в конце кипячения сусла, а лучше методом сухого охмеления.
- Гумулен - содержание от 12-50 % от общего количества эфирных масел. Отвечает за землистые и пряные ароматы. Температура его кипения 99 градусов Цельсия, но он также, как и мирцен очень летуч, поэтому для сохранения ароматических свойств вносить рекомендуется в конце кипячения, в вирус или методом сухого охмеления.
- Кариофиллен - составляет от 6% до 15% от общего количества масел хмеля в большинстве сортов. Это основное ароматическое соединение во многих растениях, включая гвоздику, розмарин и хмель. Также является основным ароматическим соединением в черном перце. Аромат древесный, земляной и перечный.
- Фарнезен - придаёт аромат "зелёного яблока", цветочный, цитрусовый. Быстро окисляется, так что для сохранения аромата нужно использовать в конце кипячения или методом сухого охмеления.
Ну вот мы и разобрали основные свойства хмеля в пивоварении. Надеюсь статья Вам понравилась и оказалась полезной.
Ставьте лайки, комментируйте, подписывайтесь на канал.
Следующая статья на тему "Что такое солод и его виды".