Корзиночка — пирожное в виде корзинки из песочного теста, наполненной повидлом или джемом и залитой белковым или заварным кремом, сверху может быть украшено съедобной фигурой из безе и теста. В качестве альтернативы джему может использоваться сгущенное молоко или другая сладкая начинка.
Рецептура, г.: песочная корзиночка 2755, крем сливочный 1800, бисквитная крошка 2570, фрукты и цукаты 340, коньяк 37, ромовая эссенция 2.
Выход 100 шт. по 75 г.
Технология приготовления
Приготовление песочного полуфабриката: масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку. Замес нужно производить быстро, 1 мин., до однородной консистенции.
Приготовление песочных корзиночек: для этого берут формочки круглой формы, усеченного конуса, с гофрированной поверхностью, выкладывают тесто и большими пальцами обеих рук вдавливают его в боковые гофрированные стенки, разравнивают, выпекают при температуре 180 °С., 16-18 мин., охлаждают, выбивают из форм.
Приготовление бисквитной крошки: яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°С., взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает), добавляют эссенцию, производят замес вручную не более 15 с, для этого муку заранее соединяют с крахмалом, бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 высоты, выпекают при температуре 160°С., 35-40 мин., охлаждают, выдерживают, протирают через сито.
Крем сливочный: сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин.
Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 ми. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.
Приготовление пирожного: подготовленную бисквитную крошку соединяют с масляным кремом, добавляют для ароматизации коньяк и ромовую эссенцию. Все это хорошо перемешивают и выкладывают в готовую песочную корзиночку. Сверху корзиночку украшают масляным кремом, фруктами и цукатами.