Конечно первый мой результат придал мне сил и вдохновения, причём ощутимо, насчёт времени на творчество я не переживала, просто использовала то время пока ребёнок спит, вместо того чтоб залипать в телефон, у меня появилось хобби от которого было ощущение электричества на кончиках пальцев, но это все лирика, а теперь к сути, о том как же все таки правильно темперировать шоколад. Есть несколько способов. Затраные(мраморная доска, пинометр, машина для темперирования) но это все для больших производственных масштабов, а не для нашей маленькой бюджетной кухни. Сейчас я про них расскажу.
Итак: способ 1.
На мраморной поверхности
1. Растопите шоколад при температуре между 40 и 45°C в микроволновой печи (предпочтительно) или на водяной бане.
2. Вылейте 2/3 массы на холодную мраморную поверхность.
3. Вымешивайте шоколад с помощью шпателя и скребка.
4. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет (температура +27С): кристализация началась. Вы увидите ’сосульки’, стекающие со шпателя(*).
5. Влейте кристализованный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте.
6. Шоколад готов к работе. Если шоколад загустеет, слегка подогрейте его до рабочей температуры. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 минуты при температуре около 20°C.
(*) Если на плиту вылить весь шоколад, его нужно вымешивать до тех пор, пока температура не опустится на 1-2 градуса ниже рабочей.
Кстате о сайте, там находится форум, где можно извлечь массу полезной информации для себя
Способ 2.
Кристализация с помощью Каллет
Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет. Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и каллет. Когда растопленый шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C.
Перевожу на простой язык, это один из способов которым я сейчас пользуюсь, то есть, берём шоколад, 2/3 массы от нужной нам, топим в микровалновой печи короткими импульсами, либо на водяной бане, до температуры 42 градуса, ничего на глаз не делаем, все измеряем термометром , его цена всего 200 рублей, цена испорченого соженного шоколада намного выше. 1/3 темперированых до этого калет, добавляем к нашей растопленой массе, и опускаем температуру до 26 градусов, непрерывно помешивая массу. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавте еще Каллет и продолжайте перемешивание.
Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе.
Способ 3. Темперирование в микроволновой печи
Метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах.
1. Поместите немного Каллет в пластиковую чашу.
2. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте "распускать" каллеты.
3. Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте каллеты. Не допускайте перегрева выше 48С для темного и 40-4 для молочного и белого шоколада! Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами).затем охлаждаете на холодной поверхности чашу, снова подогреваете до 27-29 градусов и можно работать, только как по мне этот метод подходит для небольшого количества шоколада.
И наконец, несколько хитростей:
1. Как проверить кристализацию.
Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование.
2. Что делать, если шоколад слишком загустел?
После определенного времени, шоколад может начать быстро густеть. Это называется сверх-кристализацией и вызван внезапным, быстрым увеличением кристалов масла какао. Сверх-кристализованный шоколад будет менее блестящим и менее хрупким после остывания. Из него так-же очень сложно удалить воздушные пузыри при работе. Как можно это исправить?
Это просто: поднимите температуру добавив более горячего шоколада и хорошо перемешав или подогрейте шоколад в микроволновой печи. Подогревайте шоколад аккуратно, чтобы не разрушить кристалы масла слишком высокой температурой. Не забывайте постоянно перемешивать шоколад.
Я пользуюсь вторым методом, он мне ближе всего, не очень рекомендую баню, объясню почему, велика вероятность поподания воды(пусть и пары капель) в шоколад. Что основательно портит продукт. Все предметы которыми вы работаете с шоколадом должны быть абсолютно чистыми и сухими. Либо вы безнадёжно переведёте все в глазурь:)
Я пользуюсь вторым методом, он мне ближе всего, не очень рекомендую баню, объясню почему, велика вероятность поподания воды(пусть и пары капель) в шоколад. Что основательно портит продукт. Все предметы которыми вы работаете с шоколадом должны быть абсолютно чистыми и сухими. Либо вы безнадёжно переведёте все в глазурь:)
Я пользуюсь вторым методом, он мне ближе всего, не очень рекомендую баню, объясню почему, велика вероятность поподания воды(пусть и пары капель) в шоколад. Что основательно портит продукт. Все предметы которыми вы работаете с шоколадом должны быть абсолютно чистыми и сухими. Либо вы безнадёжно переведёте все в глазурь:) ЕЯ пользуюсь вторым методом, он мне ближе всего, не очень рекомендую баню, объясню почему, велика вероятность поподания воды(пусть и пары капель) в шоколад. Что основательно портит продукт. Все предметы которыми вы работаете с шоколадом должны быть абсолютно чистыми и сухими. Либо вы безнадёжно переведёте все в глазурь:)
Если вам понравилась статья, ставтье лайки, подписывайтесь на канал, впереди ждёт много интересного) остались вопросы? Буду рада ответить в комментариях)