– Итак, Тихон, пиши мой царский указ. Я, Иоанн Четвёртый, государь, великий князь Московский и всея Руси повелеваю: отныне к моему царскому столу поставлять астраханскую рыбицу, всяких осетров да стерлядочек. Ибо они вкусны и огромны!
Доподлинно не известно, так ли диктовал свой указ Иван Грозный, но после присоединения Астраханского ханства к русскому государству потянулись из дельты Волги в столицу обозы с самым ценным астраханским даром – осетровыми рыбинами. Из великой реки да прямиком на царские кухни.
Изначально прикаспийских осетров называли «красной рыбой», хотя мясо у них белое. Красной же рыбу называли, подразумевая «красивый, ценный». Есть версия, что рыба «приобрела» красный цвет потому, что в крупных городах ее покупали за червонцы красного цвета, так как осетровые всегда были довольно дорогим удовольствием.
Зимой осетровых везли в промороженном состоянии, в теплое время года рыбу солили или коптили, дабы в столицу продукт прибыл в надлежащем виде. И вот с XVI века астраханские осетры стали излюбленным блюдом высокопоставленных господ, а промысел осетровых – прибыльным бизнесом. Петр Первый в свое время издал указ, который препятствовал сооружениям на реке, чтобы не мешать рыбе свободно плавать из реки в море и обратно. И хотя часть приволжских угодий была отдана в частное пользование патриархам и членам царской семьи, рыбы хватало. На волжских протоках и рукавах возникали учуги – крупные хозяйства, рассчитанные на массовый лов и переработку рыбы, главным образом, осетровых пород.
В Каспийском бассейне осетр ведет активную жизнь: гуляет из моря в реку и обратно и здесь же, в пресной воде, нерестится. Поэтому весной его много в Волге, а осенью он уходит в глубокое Каспийское море.
К XVII веку добыча рыбы на учугах достигла промышленных масштабов. Сотни ушлых товарищей стремились в Астрахань в надежде быстро разбогатеть на торговле рыбой. Сюда же каждый сезон стягивались и наемные работники, которых брали на рыбные производства. Астрахань, несмотря на периодические пожары и эпидемии, жила, разрасталась и богатела.
Особым спросом пользовались осетровые породы. Рыбу уважали как в самой Астрахани, так и далеко за ее пределами. Торговля осетрами несла купцам огромные барыши. Каждая выловленная рыба облагалась большими пошлинами, это был значительный доход государственной казне. А кроме того, это очень крупные рыбы: поймал такую один раз, а в ней 200 килограммов!
Черная икра и сами осетры были знамениты не только в Российской империи. Эти продукты, ставшие визитной карточкой страны, полюбились и монархам за границей. Таким образом, часть огромного астраханского улова отправлялась и на столы к европейским королям.
С приходом промышленной революции рыбный промысел в Астрахани достиг чудовищного размаха. В советское время большая часть мужского населения региона добывала рыбу, до сих пор День рыбака для жителей Астраханской области – один из почитаемых профессиональных праздников. В конце 80-х годов ХХ века в «Каспрыбхолодфлоте» работали 3000 человек, 1700 из них выходили в море на добычу рыбу.
В XXI век человечество пришло с почти опустошенной популяцией осетровых в некогда богатейших водах волжской дельты. Ловля осетров в дикой природе сейчас под запретом. Купить икру и рыбу можно, но это должен быть только продукт специализированных ферм. Таких в астраханской области несколько. Как же выращиваются осетры в неволе?
Первым делом удивительная новость: для того чтобы осетр стал давать икру, его надо растить 15 лет! Представляете? 15 лет ежедневного труда, заботы, внимания к рыбам, которые плавают в больших садках непосредственно в речной воде.
Каждую весну в хозяйстве взрослые осетры мечут икру. Далее оплодотворенная икра помещается в бассейны, в специальные инкубационные аппараты. В этих яслях из икринок появляются на свет мальки. До осени они растут в своем «детском саду», и лишь к зиме их пересаживают в речные садки.
Подробнее о разведении осетровых можно узнать, если наведаться на экскурсию на рыбную ферму. Там интересно и познавательно. Забронировать посещение можно на сайте «Астраханской фишки» (astrafishka.ru) – одного из крупнейших осетровых хозяйств Астрахани.
В астраханском музее можно увидеть чучела исполинских осетра и белуги. Такие огромные рыбы водились в Волге еще в первой половине XX века.
Фото и материал: собственность OMG Kazakhstan.