Изящный сет от Ческидова

(обзор гастро-бара «D.O.M.», ул. Кирова, 82)

Три недели ваш самый правдивый рассказчик был на грани кулинарного срыва. На грани кулинарного взрыва, если позволите. Неужели Челябинску нечем порадовать горожан? Гостей попотчевать и весь белый свет удивить в рамках Российского ресторанного фестиваля.

Из множества участников я выбрал гастро-бар «DOM» на Уфимке в силу его новизны: бывшая бургерная сменила формат и стало интересно как владельцы управились. С творчеством шеф-повара Павла Ческидова не шибко знаком и потом, в новом заведении Resto74 неоднократно замечали Игоря Мошкина… а где Мошкина заметят, как известно, жди кулинарный скандал.

Гастро-бар «DOM» принял участие в фестивале сетом из трёх блюд за 990 рублей, а «чашечку ароматного капучино» мне предложили за ответную подписку в Инстаграм. Итак,

КАРПАЧЧО ИЗ ТОМАТОВ, МОХО ИЗ ТРАВ: очень лёгкое и очень изящное блюдо. Европейски утончённое на фоне недоцезарей и греческих руин, а сыр в нём, уверяю вас, был бы совершенно лишним. Признаться, чего-то именно такого душа желала три недели и вот нате вам: аккуратно шинкованные слайсы Розового томата под освежающим, чуть кисло-сладким мохо. Мои аплодисменты шеф-повару и надежда, что блюдо появится в Основном меню. Особенно если Розовый томат заменят одним из южных сортов с Центрального рынка, более красивым, вкусным и ароматным.

СИГ, КАРТОФЕЛЬ КОНФИ, УХА: заявленного картофеля конфи в моём блюде не оказалось. К счастью, потому что снова смею вас уверить, что как сыр в первом блюде он показался бы лишним. Зато были головки маринованного чеснока и они свежо дополнили два прекрасно поджаренных кусочка сига. Плотное и нежное белое мясо уложено наиболее живописно: шкуркой вверх. Баланс соли и специй очень выверен. Уха, а точнее – бульон, по-европейски хорош. Весьма спокойный, тонкий по аромату и вкусу. И снова мои комплименты Павлу Ческидову.

ПЕЛЬМЕНИ ИЗ КАБАНА, КОНСОМЕ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ: подача проста и нова как пельменные Советского Союза, где можно было испросить бульона к своей порции. Но пусть вас не обманет кажущаяся простота. За ней скрыто настоящее произведение кулинарного искусства. Прежде всего бульон - светлый и легко ароматный, всё с тем же уже знакомым европейским спокойствием. И хорошие, полновесные и убедительные семь пельменей. Вид у них очень крафтовый и вызывает невольное уважение. Отличное тесто! Не слишком толстое и не слишком тонкое, сварено альденте. Но фарш… о боги, боги мои. До чего же прекрасен фарш! Простите мне мой восклицательный знак, но нежность и свежесть мяса, его грамотный пельменный помол и баланс специй – всё, всё в этих пельменях восхитительно, а грибное консоме им так гармонично, что, видимо, должно стать новым образцом приготовления и подачи пельменей. Браво, браво, браво!

Это стиль Мошкина. Вне всяких сомнений его стиль. Вплоть до того, что ставят блюдо, а призрак Игоря встаёт перед глазами. Стиль «Moskin light», если позволите: ингредиенты, их количество, приготовление и подача не так сложны, как собственно у Мошкина, однако, это «Cheskidov early» можно сказать и смеем предположить, "ранний Ческидов". Уже Мастер на пути своего стиля и почерка. Бурно аплодируем и настоятельно рекомендуем всем ценителям хорошей кухни попробовать восхитительный сет от Павла Ческидова. В рамках Российского ресторанного фестиваля.

Оригинал обзора на Resto74. @gloriankinski, май 2019.