Часть первая. Немного исторической неразберихи.
Форшмак одно из тех блюд, которым суждена незавидная роль быть вечным предметом критики среди профессиональных поваров и кулинаров аматоров. Борщ, плов, соленое сало, форшмак активно, зачастую энергично и экспрессивно, обсуждают в социальных сетях, с пеной у рта доказывают правильность СВОЕГО рецепта. Меж тем, если соблюдены принципы приготовления, использованы базовые продукты, результат проверен и вкусен, то почему, скажите на милость, борщ не может называться борщом, если он был сварен на гусином бульоне, а вместо белой свеклы, собранной в полнолуние с западного склона Карпат, использовалась обычная сахарная.
Та же ситуация с форшмаком. Каких только рецептов не бродит по всемирной сети, каких фантастических комбинаций продуктов не существует, а вкус порой «кто в лес, кто по дрова», иначе не скажешь. Всему виной пресловутое сарафанное радио: «Как, как вы делаете, да вы что, в него надо обязательно добавлять тертое яблочко. Не смешите, какой хлеб, только сухари в молоке и немного запечь в духовке». В итоге из совершенно разных, сбалансированных рецептов появляется миксованное нечто со странным вкусом.
Мне нравится, работая с блюдом, углубиться в исторический экскурс, понять, как оно появилось, трансформировалось с течением времени.
Любители форшмака условно делятся на два лагеря. БОльшая половина - адепты холодной версии из рубленой сельди, сливочным маслом, часто луком, яйцом, хлебом, яблоком. Вторая, меньшая, эстетствующая, уверена, что форшмак, не что иное как блюдо горячее, запекаемое из картофеля и часто мяса, опять же с добавлением соленой сельди. И надо сказать, что правы все, ибо эта нехитрая восточно-европейская закуска переводимая с немецкого как «перед едой, для аппетита» существует в той и другой версии. Благодаря двум кулинарным принципам, которые подарили нам немало культовых блюд, появился на свет и форшмак. Первый - собрать пищевые остатки, что есть в доме и смешать в кучу. Это пицца, ирландское рагу, киш, испанский омлет, смузи в конце концов. Второй принцип - усилить и обогатить блюдо вкусом. Это глутамат и рыбный соус в азиатской кухне, растертые анчоусы в соусе для цезаря, вызревание говядины для стейка и многое другое.
Молоховец в своей книге "В помощь молодым хозяйкам" начала прошлого века предлагает около десятка различных версий форшмака из вываренных остатков воловьих голов с самой низкосортной, «ржавой» соленой сельдью. Разваренное мясо предлагалось обжарить с луком, добавить вымоченную в молоке булку, филе соленой сельди, яйцо, картофель, специи мелко изрубить и запечь в форме.
Шестой президент Финляндии Эмиль Маннергейм так же был неравнодушен к форшмаку, рецепт которого он привез из России до Второй мировой войны. В составе опять же была сельдь, обжаренное мясо с луком и чесноком.
Поляки форшмаком называют блюдо очень похожее на нашу солянку. К обжаренному мясу и копчёностям добавляют пассированный лук, загущают мукой, приправляют томатной пастой и паприкой, а вместо селедки используются соленые огурцы.
У немцев помимо горячих форшмаков есть холодные и, что интересно, некоторые из них называют холодный форшмак "русским салатом". Причем есть рецепты с использованием свеклы, а это уже прямая отсылка к селедке под шубой. Ну, а что. Селедка имеет место быть, картофель и лук то же имеется, для удешевления добавляем свеклу с морковью и селедка под шубой готова.
Чем дальше к югу, тем меньше встречается рецептов горячего форшмака и преобладают версии холодные. Экономный рецепт подхватывают предприимчивые одесские евреи. Рубленная сельдь смешивается с хлебом, яйцом, луком и яблоком, дешевая вкусная закуска готова, просто как все гениальное.
Резюмируя вышесказанное, подведем итоги.
Форшмак блюдо восточно-европейских народов, впервые достоверно описано тульским помещиком Василием Алексеевичем Левшиным, в своей книге "Русская поварня" в 1816 году. Название образованно от немецкого Vorschmack «закуска». Готовится в горячем и холодном виде из рубленного отварного мяса, соленой сельди, хлеба, лука, яйца, картофеля, в различных комбинациях. На данный момент считается традиционным еврейским блюдом, холодной закуской из рубленной сельди, хотя изначально было распространено в русской, финской, польской и немецкой кухне. И, да, польский форшмак — это наша солянка, а наша селедка под шубой — это немецкий форшмак.
Часть вторая. Горячий форшмак – ересь или пища богов.
Творожная запеканка, омлет, пюрешка с котлеткой, гуляш как в детском садике, этими рецептами полон интернет. Кто-то смахивая одинокую слезу по ушедшему детству, с ностальгией смакует эти воспоминания. Кто-то поминает детсадовскую кухню недобрым словом, которая не идет ни в какое сравнение с бабулиными блинами. Наверное, это кому как повезет, разные регионы, разные продукты, разные повара. Мне жаловаться не приходится, в детском саду нас кормили вкусно и очень добротно. Некоторые рецепты удалось реконструировать, и они занимают не последнее место в моей кулинарной базе. Многое забылось, подернувшись вуалью забвения, осталось лишь воспоминание вкуса. Одно из таких воспоминаний — это картофельное пюре, почему-то со вкусом соленой селедки, как будто кто-то из нерадивых поваров случайно при изготовлении картофеля случайно уронил в протирочную машину несколько рыбин. Воспоминание, как ни странно, приятное не вызывающее отрицательных эмоций, типа вареного лука в супе. Знакомые и друзья во время различных посиделок с кальвадосом и разговорами о давно ушедших днях делали круглые глаза, таким их не кормили. Я уж было совсем уверовал, что пюре из картофеля и сельди лишь плод моего воображения, пока не заинтересовался историей форшмака.
В прошлой части мы уже выяснили, что форшмак в горячем виде имеет место быть, и мелкорубленая соленая сельдь с отварным картофелем — это его базовые ингредиенты. Но, как блюдо характерное больше для скандинавской кухни оказалось на столе в советском дошкольном учреждении? Недолгие поиски увенчались успехом. В очередной раз снимаю шляпу перед причастными. Как не крути, в моих восьмидесятых нас кормили сытно, вкусно и разнообразно. В одном из сборников ГОСТовских рецептур для предприятий питания в школьных и дошкольных учреждениях был найден следующий рецепт.
Дело оставалось за малым: вооружиться формой для выпечки, достать из банки собственноручно засоленную сельдь и начистить немного картошки.
Давайте готовить.
1. Убавляем предложенную рецептуру вполовину, справедливо посчитав, что килограмма будет многовато.
2. Картофель варим до готовности обычным манером, сливаем воду и в идеале протираем через сито, либо как я, действуем толкушкой.
3. Разделываем на чистое филе сельдь, очищаем репчатый лук, и с негодованием отметая, предложенную в оригинальном рецепте, использование мясорубки (столь малое количество, непременно, останется в ее стальном корпусе), действуем блендером, превращая лук и сельдь в однородный паштет.
4. Соединяем рыбно-луковый паштет с картофелем, добавляем растительное масло, зелень петрушки, тщательно перемешиваем, заполняем смесью форму для запекания, смазываем верх майонезом (майонез провансаль гост СССР своими руками за 10 минут) и ставим в разогретую до 180 гр. духовку на 5 минут, до легкого зарумянивания. (ВАЖНОЕ ДОПОЛНЕНИЕ. Я ДВАЖДЫ ПРОБОВАЛ СДЕЛАТЬ ДАННЫЙ РЕЦЕПТ, ОДИН В ТОЧНОСТИ КАК В РЕЦЕПТЕ, ВО ВТОРОЙ РАЗ ЗАМЕНИЛ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО РАЗМЯГЧЕННЫМ СЛИВОЧНЫМ, И ТАКОЙ ВАРИАНТ МНЕ ПОНРАВИЛСЯ ГОРАЗДО БОЛЬШЕ И БЫЛ БЛИЖЕ К ДЕТСКИМ ВОСПОМИНАНИЯМ. Так что, если вы не противник сливочного масла, можно делать и с ним, тут уж на вкус и цвет как говорится.)
5. Достаем форму из духовки, порционно раскладываем форшмак, присыпая его мелкорубленой петрушкой и вареным яйцом и немедленно подаем. Приятного аппетита.
Часть третья. Форшмак эпохи СССР, кто во что горазд.
Форшмак времен позднего СССР, палочка выручалочка советских хозяек. Смотрите сами. Блюдо простое, делается быстро, стоит недорого, хранится хорошо, уместно как к завтраку с чашкой сладкого чая, так и на праздничный стол в виде бутербродов, гламурно нарезанных треугольником. Им закусывали горячительное, фаршировали яйца в виде "лодочек", "черепашек" и "грибочков", делали "колесиком" с ободом из болгарского перца, ели даже просто так, без всего, когда времени не хватало.
Базовым ингредиентом была безусловно селедка. Не знаю как в других регионах нашей страны, но у нас на Урале, в середине восьмидесятых она существовала в трех видах. Первые два обитали в гастрономах в круглых жестяных банках по 1300 граммов. На этикетке первой было написано "Сельдь атлантическая", на второй "Сельдь-иваси пряного посола". Последней люди охотнее отдавали предпочтение из-за насыщенного вкуса, хотя, строго говоря, это и не селедка вовсе была, а вид сардины. И та, и другая сельдь была круто посолена, ее приходилось вымачивать, иногда подолгу. Третий вид попадался редко, только в специальном магазине "Океан", недалеко от центральной улицы города. Это была камчатская тихоокеанская сельдь, сейчас известная как олюторская, впечатляющих размеров и жирности. Шутка ли, вес одной рыбины мог достигать шестисот граммов и даже больше. Продавалась она в развес и посолена была не в пример баночной гораздо приятнее. Попутно в магазине покупались другие вкусности: "паста океан" из перетертого криля, кальмар, невареные зеленоватые креветки, но это только к большим праздникам, в обычные дни оперировали селедкой баночной из магазина через дорогу.
Рыба вымочена, разделана на чистое филе без костей и кожи, самое время приготовить остальные продукты и кухонный инвентарь. Достаем из железного ящика под газовой плитой вечную ручную мясорубку, а из холодильника кусок сливочного масла в вощеной бумаге и три предварительно сваренных куриных яйца. Продукты мясорубим, тщательно перемешиваем ставим в холодильник, все форшмак готов, немного подостынет и можно употреблять. Пропорция проста:
Форшмак селедочный СССР.
Сельдь соленая (разделанная на филе) 1 шт. крупная, или 2 средних (иваси)
Масло сливочное – 200 гр.
Яйцо вареное – 3 шт.
Я вырос на этом форшмаке и приучен именно к такому вкусу, он для меня самый ностальгирующий. Но, от семьи к семье, рецепт разнился, как составляющими, так и их соотношением. Частенько в него перетирали одну - две репчатые луковицы, или одно кислое яблоко. Кто-то добавлял немного майонеза, а кто-то вовсе заменял яйца двумя плавлеными сырками "Дружба". Вариантов комбо существовало множество, люди ходили друг другу в гости, обменивались рецептами, записывали их в засаленные общие тетради с обложкой коричневого дерматина. И, скажу я вам, была в этом какая-то трогательная душевность.
Пойду, пожалуй, заварю большую чашку крепкого, сладкого чая и намажу форшмаком, по маминому рецепту, ломоть свежеиспечённого белого хлеба. Всем приятного аппетита.
Часть четвертая. НАСТОЯЩИЙ форшмак по-одесски.
Как уже говорилось в прошлых частях, рецептов форшмака множество и свой рецепт самый вкусный и правильный. Спорить не буду, пусть так. У меня тоже имеется таковой. Форшмак по этому рецепту для меня идеален. Вкус его гармоничен, текстура приятна, запах прекрасен. Он отлично играет трио со слегка хрустящей гренкой и рюмкой ледяной огненной. Уместен как на праздничном столе, так и во время соло фуршета под хороший фильм. Композитор этого рецепта известный одесский ресторатор, повар, писатель, предприниматель, перфекционист и большой специалист своего дела Савелий Либкин. В одном из его ресторанов эту закуску можно отведать и сегодня, а можно без особых усилий приготовить не хуже на домашней кухне, нужно лишь только запастись свежими качественными продуктами.
Одесский форшмак ресторана дача от Саввы Либкина
Сельдь соленая – 1 шт.
Лук шалот или репчатый – 1шт (50 гр.)
Булочка для гамбургера или "Дорожная" – 1 шт. (60 гр.)
Молоко – 2 ст. л. (30 гр.)
Зеленое кислое яблоко «Ренет Симиренко» - 1 шт.
Сливочное масло – 0.3 пачки (90 гр.)
Оливковое масло ~ 2 ст. л (40 гр.)
Сок половины лимона, свежемолотый черный перец, соль (по необходимости)
1. Разделываем соленую сельдь на чистое филе без кожи и костей. Сельдь должна быть хорошо просолена, крупна, жирна, непотрошена и первой свежести.
2. Филе рубим в фарш с помощью ножа.
3. Со слегка чёрствой булочки для гамбургера, срезаем корку, мякиш заливает молоком, разминаем руками до однородной консистенции, отжимаем от лишнего молока и добавляем к фаршу из сельди.
4. Яблоко очищаем от кожуры и сердцевины и рубим ножом до однородного состояния.
5. Луковицу очищаем и режем на самый маленький кубик.
6. Смешиваем фарш из сельди и хлеба с луком и яблоком, добавляем оливковое масло и тщательно перемешиваем.
7. Размягчение сливочное масло вводим в заготовку и вмешиваем его до однородного состояния.
8. Солью, молотым черным перцем и соком лимона доводим форшмак до идеального вкуса. (пропорций не даю, т. к. соленость селедки может быть разная, как и вкусы у каждого. Пробуйте и подстраивайте под себя).
9. Готовый форшмак остудить полчаса в холодильнике и можно подавать на гренках с перьями репчатого лука и кусочком селедки, а можно и просто так по-домашнему на вкусный бутерброд.
(ДЛЯ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ БЛЕНДЕР, МЯСОРУБКУ ИЛИ ТЕРКУ. ОПЕРИРУЙТЕ ТОЛЬКО НОЖОМ, ЭТО ВАЖНО.)
Приятного аппетита.