Яйца и тесто
Яйца обычно добавляют в сладкое тесто, чтобы стать «липким» компонентом. Но причина для теста Linzer другая. Само тесто достаточно липкое (оно удерживает конфету благодаря большему количеству жира). Затем яйца приносят в него воду, придавая тесту эластичность и пластичность. Хорошо обработанный тогда, конечный результат и леденец, но это оказывает негативное влияние.
Проблема, конечно, заключается в том, что эластичность и пластичность теста обусловлены образованием глютена. Это происходит, когда тесто замешивается путем связывания двух белков, содержащихся в муке. Сам глютен в последнее время модно описывается как «нездоровый», но это еще более нежелательно в рождественских кондитерских изделиях, чем в модном питании. Это также превращает печенье в твердые крекеры.
клейковина
представляет собой сложную длинную макромолекулу (полимер). Это создано, комбинируя и переплетая два вида длинных молекул белка, найденных в зерне. Оба были изначально в свернутом состоянии, чем-то похожи на клубок шерсти. При замешивании теста два компонента «распадаются» из-за энергии, которую мы поставляем. В этом состоянии их легче подключить. Сложная молекула, способная сохранять тесто эластичным и устойчивым к механическим воздействиям в течение некоторого времени, является результатом замешивания теста.
У тебя не может быть всего ... или нет?
Здесь тоже «что-то за что-то» платит.
Изощренные повара, конечно, изобретают разные уловки, которые могут помочь им в этой сложной ситуации. Таким образом, есть два, которые позволяют использовать яйцо даже в тесте Линца.
Полученная конфета не оптимальна при использовании яйца, но оптимальный оригинал намного ближе. Тем не менее, он может быть обработан довольно просто, если выполняются два условия.
Сначала жир, потом вода
У жира есть одно специальное задание в тесте Линца. Они должны отделять зерна крахмала друг от друга, чтобы предотвратить их объединение и избежать образования длинных молекул глютена из исходных более простых белков в тесте.
Если вы добавите желток в тесто, конфета будет более хрупкой, когда добавляется только после того, как жир рассеялся в муке. Тесто следует перемешивать при температуре примерно до 10 ° C, чтобы жиры вокруг гранул крахмала покрылись и не впитывались в них. Оптимально изолированный крахмал не обладает такой сильной тенденцией к образованию глютенового полимера, даже если вокруг него находятся молекулы воды.
Зима, зима и зима снова
Действительно ли это совпадение, что рождественское печенье готовится только зимой? Зима кажется одним из основных ингредиентов теста в Линце - после сахара, масла и муки.
Это не только позволяет жиру выполнять свои трудные задачи - зима также снижает скорость, с которой белок (в муке) и гидрат воды (то есть реагируют друг с другом).
Это снова о приготовлении глютена. Когда вода меньше связана с белком при более низких температурах, клейковина в тесте также замедляется.
Это также ответ на вопрос, почему тесто должно быть позволено расслабляться на морозе.
Расслабься ...
... мы действительно положили тесто, чтобы оправиться от довольно резкого перемешивания.
Напомним, что в сливочном масле содержится около 20% воды - поэтому, даже если мы не добавляем яйца в тесто, оно все равно содержит воду, которая может увлажнить белок и помочь создать нежелательный глютен.
В тесте Линца глютен подавляется с большим количеством жира. Таким образом, после смешивания появляется большее количество «уединенных» белковых молекул, компонентов, которые, хотя и хотели бы в конечном итоге стать молекулой глютена, не нашли подходящего партнера достаточно быстро. Отдых в холодильнике даст им возможность снова свернуть в их первоначальную, естественную форму, как мяч.
Таким образом, даже относительно «мокрое» тесто может быть сырьем для относительно свежей кондитерской - та, которая тает прямо на языке ...
