Ранее я расказывал о сухом способе обработки кофейного зерна, сейчас же поведаю о мытой обработке.
Мытая обработка кофе требует минимум затрат времени, но гораздо больше затрат финансовых из-за использования воды.
Сначала собранные кофейные ягоды помещают в резервуар с водой, спелые ягода при этом идут на дно, а зеленые остаются плавать. Неспелые ягоды удаляются и дальше уже не обрабатываются. Спелые же выдерживают в воде, после чего необходимо очистить зерно от мякоти. Для этого применяется депульпация.
Депульпацией называют удаление верхних оболочек: таких, как кожура и мякоть, но пачмент с клейковиной при этом остается.
Удаление клейковины производится одним из трех способов: сухим, мытым или механическим. При использовании сухого способа зерно с клейковиной помещается в специальную камеру с бактериями, которые разрушают эту клейковину. При мытом способе такую камеру еще заполняют водой. Механический способ подразумевает использования специального приспособления, которое называется "вошер".
После очистки кофейного зерна от клейковины кофейное зерно с серебристой пленочкой (сильверскином) и пачментом отправляется сушиться. Это относительно длительный процесс, так как процент влажности зерна заметно возрастает. Сушка происходит на патио или африканских кроватях.
После сушки зерно помещается в специальные мешки и оставляется в покое на несколько месяцев. За это время зерно теряется существенную долю влаги и становится подходящим для обжарки.
Перед обжаркой проводится удаление пергаментной оболочки с зерна. Этот процесс называется халлинг.
После халлинга зерно обжаривается и после уже готово к употреблению.
Вкус у кофе мытой обработки более чистый по сравнению с сухой. Из-за длительного контакта с водой кофейное зерно обретает повышенную кислотность. Дескрипторы вкуса у кофе мытой обработки чище и ярче, чем у кофе сухой обработки.