Сейчас мы с вами привычно покупаем в магазине майонез "Провансаль" и уверены, что это, по сути, одно и то же. Однако в начале 20 века это были два разных соуса. Давайте разбираться, в чем же отличия.
Провансаль
Если мы откроем книгу "Практические основы кулинарного искусства", написанную Пелагеей Александровой-Игнатьевой в 1909 году, то найдем там рецепт соуса провансаль.
Он состоит из сырых яичных желтков, горчицы, прованского масла (так раньше называли масло оливковое), уксуса или лимонного сока, эстрагона, соли и сахара.
Иногда в провансаль добавляли густые сливки, чтобы сделать вкус нежнее, а цвет - белее.
Ну, то есть, перед нами привычный майонез. Его рекомендуют подавать "к холодным блюдам из мяса, живности, дичи и рыбы, а также к некоторым блюдам, жаренным во фритюре".
Делали соус провансаль ровно в тот день, когда собирались его использовать. В отсутствие холодильников хранился он плохо.
Книга рекомендует:
Если желают сохранить соус до другого дня, то его нужно залить молоком или сливками, а на другой день это молоко слить прочь: тогда на соусе не будет насыхать корочка.
Майонез
Соус "маионез", как его называют в книге, готовится на основе уже знакомого нам провансаля, но с одним существенным отличием - помимо масла, уксуса, желтков и горчицы, в него добавляются кайенский перец и ланспик. И на полстакана провансаля этого ланспика нужно аж 1,5 стакана.
Что такое ланспик? Это - густой мясной или рыбный бульон с желатином. Ну, или сваренный на телячьих ножках. То есть, тот самый бульон, который при застывании даст нам холодец.
Использовали маионез для блюд с дичью или рыбой, и Александрова-Игнатьева рекомендовала добавлять в маионез ланспик со вкусом того продукта, который планируется покрывать этим соусом.
В итоге, получается, что майонез - это соус провансаль, смешанный с бульоном для холодца.
Что же клали в оливье?
Для классического салата оливье, который готовился с рябчиками, трюфелями и раковыми шейками использовался именно провансаль. Но ланспику в нем тоже нашлось место. Его рекомендовалось порубить и выложить поверх готового блюда, чтобы было красиво.
Вам также может понравиться:
Четыре странные вещи, которые, к счастью, мы больше не используем в быту
Дворец запретных удовольствий: роскошные интерьеры «Ле Шабане»
Корсет и страдания: правда об экстремально тонких талиях 19 века