Хотя многие люди презирают колено, это одна из самых вкусных частей свиньи. Мясо имеет короткие волокна, богатые коллагеном, поэтому оно удивительно сочное. Он подходит не только для жарки или выпечки в целом, но и для приготовления тушеного мяса, моравских воробьев, рулетов, соусов, тушеных блюд, приготовленных на вкус, как соус из хрена. Сегодня мы сосредоточимся на приготовлении жареного колена, которое будет иметь прекрасный вкус с хреном, острой горчицей и ломтиком свежего хлеба, или с пельменями, картофелем и хлебом, а также тушеным шпинатом или капустой.
Как выбрать мясо?
Купите ли вы колено спереди или сзади, не имеет значение . Передние колени меньше, обычно весят около 600 г, кости составляют около 30 процентов содержимого, а мясо на них постное. "Спина", которая лучше выпекается, весит около одного килограмма, кость составляет около 40 процентов содержимого, мясо более жирное, поэтому получается вкуснее и мягче.
Важно, чтобы мясо хорошо очищалось от щетины и волос. Кожа должна быть белой, а цвет мяса должен быть темнее, чем у шейки. Чем краснее мясо, тем оно вкуснее. Свежее мясо гибкое, и при нажатии пальцем мясо должно быстро вернуться в исходное состояние.
Как готовить?
Есть несколько способов убедиться, что на запеченном колене хрустящая хрустящая корочка, а мясо нежное, нежное и сочное. Выберите тот, который подходит вам лучше всего.
- Вы можете предварительно приготовить колено. Недостатком является то, повара иногда теряют часть своего вкуса и сочности. Сперва хорошо промойте колено или соскребите остающиеся щетинки острым ножом ,затем поместите в кипящую воду. Для лучшего вкуса добавьте лук, чеснок и специи, такие как лавровый лист, перец, можжевельник, или используйте смесь диких специй. Не забывай соль. Готовить медленно в течение примерно 2–2,5 часов. Предварительно приготовленное колено затем выпекают без покрытия при 180 градусах.
- Медленная выпечка - лучший вариант. Поместите острое или маринованное колено в теплую духовку, наклоните и запекайте около 3 часов при температуре 120 градусов. Вы можете сократить время, используя так называемый противень для выпечки, который вы можете найти в каждом супермаркете и в более крупной аптеке в отделе товаров для дома. Чтобы создать корочку, разрежьте фольгу только в конце выпечки.
- Еще один вариант - загрузить колено в маринад перед выпечкой. Эффект соли, которая разрушает мышечные волокна, сделает мясо более мягким и нежным. Кроме того, он впитывает больше воды, поэтому при выпекании не высыхает. Еще один плюс в том, что сломанные волокна лучше впитывают любой вкус. Приготовление маринада не является наукой, добавьте 60-100 г соли на литр воды и хорошо перемешайте до полного растворения. Вы можете приправить раствор специями и травами, но в этом случае используйте горячую воду для распределения используемых ингредиентов. Затем дайте рассолу полностью остыть, прежде чем загружать сырое мясо. Это должно быть полностью погружено. Оставьте его в холодильнике на 1-2 дня. Затем удалите соль с колена, вымачивая ее в кастрюле с чистой водой в течение часа и меняя воду каждые четверть часа. Затем высушите и положите на противень. Выпекать при температуре 180 градусов в течение 2–2,5 часов
"Хрустящая корочка"
Для вкусной хрустящей корочки важно предварительно разрезать кожу острым ножом, чтобы сформировать правильные квадраты. Если вы решили испечь колено прямо, обрежьте его перед тем, как поместить в противень, или перед тем, как мариновать . Если вы хотите предварительно приготовить колено, порежьте кожу потом. Для того, чтобы кожа стала хрустящей, достаточно запекать ее около 20 минут при температуре 180-200 градусов. В конце выпекания вы можете на некоторое время положить колено под решетку.