Хаш – одно из древнейших армянских блюд, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью. Хаш готовят в определенное время года (сезон «открывается» поздней осенью и продолжается до наступления теплых дней) и в определенные часы. Так как блюдо готовится очень долго, а кушать его желательно рано утром по причине того, что оно очень сытное, «лишает» чувства голода на целый день, то хозяйки готовку начинают c ночи. Традиционно хаш кушают руками, то есть сухим лавашем зачерпывают кашицу, как ложкой, но иностранцам «прощается» использование ложки.
Требуется на 300 гр. говяжьих или 400 гр. бараньих ножек 100 гр. рубца, 800-1000 гр. воды, соль, чеснок по вкусу, редька, базилик, лаваш и водка, согласно собственному «водкомеру». На хаш идут в основном отходы от забоя скота – ноги и рубец, в лучшем случае – телячьи, в основном же – говяжьи, взрослых животных (волов, быков, буйволов, коров). Ножки опаливают, тщательно скоблят, промывают, разрубают вдоль и вымачивают сутки-двое, меняя воду каждые 2-3 часа. После этого вновь скоблят, моют и кладут вариться в неокисляемой посуде. Рубец также скоблят, чистят, моют и варят отдельно до исчезновения специфического запаха, после чего выливают навар, вновь моют рубец в горячей и холодной воде, вновь скоблят и наконец нарезают маленькими кусочками и прибавляют к варящимся ногам, когда те начинают закипать. Хаш варят без соли, на умеренном огне, не допуская сильного кипения, снимая пену, 7-8 часов, до тех пор, пока мясо не начнет само отделяться от костей и рубец станет совершенно мягким. Тогда хаш сдабривают тертым чесноком и подают в горячем виде с сухим лавашем, редькой, базиликом и другой пряной зеленью.