Советское время уходит от нас все дальше в прошлое, но до сих пор бытует мнение, будто бы в СССР продукты были наивысшего качества и в изобилии. Исследования этого утверждения прольют свет на многие вопросы и развенчают многие мифы. Неизменным останется одно: из всего многообразия производимых в СССР продуктов питания именно колбаса пользовалась наивысшим спросом и по прежнему является поводом для ностальгии за советским строем.
Символ советского строя – колбаса
Как ни странно, колбаса, производимая в СССР, для многих поколений советских людей была олицетворением сытой жизни и гарантией стабильности всего социалистического строя. Ее охотно покупали и потребляли; причем ее парадоксальность заключалась в следующем:
— низкая стоимость и высокое качество;
— доступность по цене и относительная доступность для приобретения (приходилось выстаивать длинные очереди и даже ездить в другие города).
Советская колбаса была дешевым продуктом, так необходимым голодной стране. Идея накормить население СССР мясными продуктами принадлежала наркому пищевой промышленности Анастасу Микояну, который в 1930-х годах поехал в Чикаго за передовым опытом ее производства. Уже в апреле 1936 года были утверждены новые рецептуры колбасных изделий; некоторые рецепты возродили с царских времен. Многие десятилетия в стране выпускалась колбаса сортов «Чайная», «Докторская», «Краковская», «Любительская», «Телячья» и другие сорта.
«Наша колбаса – самая вкусная!»
Очень часто, вспоминая СССР, люди с ностальгией вспоминают цену хлеба (16 копеек) и непревзойденный вкус советской «варенки».
Чем же произведенная в СССР колбаса отличалась от выпущенной сегодня? Она была изготовлена из мяса! Сохранился рецепт «Докторской» колбасы производства 1936 года: в 100 кг готовой продукции содержалось 70 кг полужирной свинины, 25 кг говядины высшего сорта и «приправы» — 3 кг яичной смеси и 2 литра молока, а также соль и специи.
Примечательно, что рецептура этого сорта колбасы (как и других) оставалась почти неизменной до начала 1960-х годов, пока современные реалии не внесли в нее свои коррективы.
Упадок сельского хозяйства – и качество колбасы
Значительную роль в общем спаде производства мясных продуктов, конечно, сыграла Великая Отечественная война. Ухудшение качества колбас и изменения рецептуры носили вынужденный характер. В то время было налажено производство продукции, пригодной к долгому хранению. В состав колбас иногда включали горох, измельченные в порошок кости, обработанные шкуры и другие наполнители. Впрочем, восстановленное народное хозяйство смогло быстро преодолеть эту проблему.
В 1960-е годы неграмотные реформы сельского хозяйства привели к значительному уменьшению площадей пахотных угодий и ощутимому сокращению поголовья скота. Из-за нехватки мясного сырья качество производимых колбас значительно ухудшилось. Дальше – больше. В качестве добавок использовали соевый и молочный белок, а также другие заменители белка животного происхождения (т.н. казеинаты). Принятый в 1979 году новый ГОСТ позволял использовать при производстве колбасы не только говядину и свинину, но и мясо буйволов (!), коз и овец и даже замороженное мясо. В качестве «приправ» в колбасный фарш добавляли жир, субпродукты, свиные обрезки, сухие сливки, муку или крахмал и яичный меланж. Это снижало себестоимость продукции, но значительно ухудшало ее вкус.
Вместо ГОСТа – ТУ
Во времена перестройки все советские ГОСТы были отменены. Им на смену пришли ТУ – технические условия, которые самостоятельно разрабатывает каждое мясоперерабатывающее предприятие. В рецептуре многих сортов современных колбас мясо не присутствует вообще: его заменяют различные наполнители, а мясной вкус обеспечивают ароматизаторы и эмульгаторы. Вкусовые качества зачастую не соответствуют высокой стоимости такой продукции.
Советская колбаса – лучшая!
Качество колбасы в советские годы не всегда устраивало покупателей. Часто нарекания были вполне обоснованны. Но в целом произведенная в СССР колбаса пользовалась повышенным спросом как у наших людей, так и у иностранцев: ее охотно покупали туристы и с благодарностью принимали в дар во многих странах мира.
Почему иностранцы советскую колбасу? Высокие технологии, которые использовали за границей при ее производстве, позволяли использовать второсортное мясное сырье, что зачастую сказывалось на качестве.