Яблочный 2019 год закончился. Сегодня я «добила» последнюю, хранившуюся на застекленной лоджии, корзину яблок.
И разложила последний яблочный мармелад по баночкам-коробочкам. В итоге моей нескончаемой битвы с небывалым урожаем в «закромах» несколько бутылок уксуса и яблочной наливки, сушеные яблоки, мармелад, банки с заготовками для пирогов, детское пюре «Неженка» со сгущенкой, чатни, яблочная горчица трех сортов (по Молоховец, улучшенная Молоховец и условно названная мной – греческая, так как туда добавлены грецкие орехи и гречишный мёд.). Кажется, всё. Был еще яблочный майонез, но он мне не понравился.
Почему именно такой набор яблочных запасов? Объясню. Яблок в этом году было видимо-невидимо.
А рук не хватает.
К тому же мои «закрома» ограничены двумя полками на застекленной лоджии, встроенным шкафом (где много чего хранится помимо домашних заготовок) и холодильником. Всё. Поэтому я принципиально не готовлю то, что будет занимать много места, например, компоты, соки. Варенье и джемы не подходят не только из-за объемов, но и потому что у нас никто не любит сладкое. Яблочную заготовку для пирогов делаю с минимальным количеством сахара и храню в прохладном месте. А когда пеку пироги, добавляю в нее измельченный имбирь, корицу, грецкие орехи и немного коньяку, можно мёд, если требуется чуть послаще. Получается очень вкусно.
Еще одно важное условие переработки урожая – скорость приготовления, делаю только то, с чем не нужно долго возиться. Например, уксус – яблоки измельчил в миксере (чистить не надо), добавил воды, мёд или сахар, поставил банки с содержимым в темное теплое место, и ждешь десять дней, пока все забродит, ежедневно снимая марлечку и перемешивая содержимое (это много времени не занимает). Через десять дней содержимое банки хорошо отжимаешь, выжимки – в компостную кучу или просто в мусор, а жидкость снова в банку под марлечку. Дальше процесс идет сам собой, через месяц-полтора заглядываешь в банку, если уксус стал прозрачным, а уксусная матка (это такая субстанция типа чайного гриба, образующаяся на поверхности) начала опускаться, ее убираешь, а уксус разливаешь по бутылкам и закупориваешь. В яблочные годы я делаю много уксуса, он очень хорошо хранится и со временем становится только приятнее на вкус.
Рецепты других заготовок (мармелада, чатни, горчицы, пюре) давать не буду, ими полнится интернет, нет смысла повторять их в тысячный раз. Расскажу лишь, как я упрощаю процесс. Все помытые яблоки плотно укладываю на противень, застеленный бумагой для запекания (чтобы потом долго не возиться с его отмыванием). И примерно минут двадцать запекаю в духовке (время зависит от сорта и размера яблок), главное, чтобы они сильно не растрескались, а просто стали помягче и кожица сморщилась. Такие яблоки, во-первых, гораздо быстрее чистить; во-вторых, мякоть остается светлой (а очищенные и нарезанные в свежем виде обязательно темнеют и пюре их них получается не такое красивое). Очищенные запеченные яблоки нарезаю, освобождая от серединки, и пробиваю погружным блендером. А затем решаю, что я с ними буду делать. Если, предположим, мармелад, который надо еще дополнительно уваривать на медленном огне, время от времени помешивая, то приурочиваю этот процесс к приготовлению обеда, так как просто стоять час у плиты и тупо мешать пюре ложкой невыносимо (ну, можно еще какую-нибудь лекцию слушать, а сериал лучше не смотреть - отвлекает). Главное, не допустить бурного кипения, иначе яблочная масса может заплевать весь потолок (правда-правда). Когда масса уварится и загустеет, надо выложить ее на противень, застеленный промасленной бумагой для запекания. И снова в чуть приоткрытую духовку на самую маленькую температуру (градусов 70). Знаю, что на юге всё высушивают на солнце, но это не для Подмосковья. Даже в жаркое лето не слишком получается, то налетят осы, то дрозофилы, то неожиданно дождь пойдет и влажность сильно повысится. В духовке держу не долго, даю лишь «схватиться» массе, а затем досушиваю пласты просто на кухне. Срок подсыхания очень разный (от нескольких часов до пары суток), зависит от того, насколько тепло и сухо на кухне, сочными ли были яблоки, насколько вы уварили массу.
Затем пласты отделяю от бумаги, режу на полоски, сворачиваю в рулетики, раскладываю по баночкам-коробочкам. Никаким сахаром – пудрой не пересыпаю (как рекомендуют многие), во-первых, не люблю, во-вторых – ничего и так не склеивается, и всё великолепно хранится (а иногда съедается в одно мгновенье). В коробочки добавляю палочки корицы и звездочки бадьяна, и для аромата, и для красоты (выглядят очень мило – не стыдно преподнести в качестве презента как экологический продукт). Да, вот еще что, вкус яблочного мармелада можно варьировать, добавляя на стадии приготовления измельченные орехи (грецкие, миндаль, фундук), апельсиновую цедру и сок, измельченный имбирь, сливовое пюре, любые ягоды, в том числе – мороженые, протертые с сахаром, и даже варенье, если любите сладкое. Только его не должно быть слишком много, иначе получится не мармелад, а карамель.
Если из протертых запеченных яблок я хочу приготовить не мармелад, а что-то другое (чатни, горчицу, пюре), то одновременно с готовкой я ставлю стерилизоваться банки (обычно, 200-800 граммовые). Поскольку яблочная масса уже наполовину готова, в нее остается лишь добавить необходимые ингредиенты, довести до кипения и поварить минут десять-пятнадцать, а затем быстро разлить по простерилизованным банкам и закрыть их крышками. Дальше всё как обычно: перевернули, накрыли полотенцами, дали остыть и т. д.
Понимаю, что несколько опоздала с рекомендациями, хотя, возможно, у кого-то (у кого закрома повместительнее) еще хранится корзина-другая зимних яблок, и им они могут пригодиться. Если что-то непонятно – спрашивайте. Буду рада, если кто-то поделится со мной своими советами или рецептами.