МАРИНОВАННЫЙ КАРП В ЖЕЛЕ
Продукты:
- 2 кг карпа,
- 2—3 репчатые луковицы,
- 2 моркови,
- 1 корень с зеленью петрушки,
- 1 лимон,
- 0,2 стакана белого сухого вина,
- 2 стакана уксуса,
- 3 лавровых листа,
- 3—4 горошины черного перца,
- 4 ч. ложки желатина,
- сахар, соль — по вкусу.
Приготовление:
Очищенную рыбу нарезать небольшими порциями.
Кружочки лука, морковь, петрушку залить 2 л воды и варить на слабом огне 15—20 мин.
Затем влить уксус, вино, положить рыбу, лавровый лист, перец, посолить, добавить сахар и варить на слабом огне 1 час. Маринад процедить и растворить в нем желатин.
На дно формочек или чашек положить звездочки, вырезанные из моркови, листочки петрушки, кусочки рыбы без костей, лук и залить маринадом. Поставить в холодное место.
Перед подачей на стол осторожно обвести каждую порцию у краев ножом и, опрокинув формочки, выложить рыбу с желе на круглое блюдо. Украсить зеленью петрушки и фигурно нарезанным лимоном.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ «ПОД ШУБОЙ»
Продукты:
- 4 кг рыбы,
- 1 стакан белого сухого вина,
- 2 ст. ложки сливочного масла,
- 2 лимона,
- соль — по вкусу.
Для «шубы»:
- 4 яйца,
- 2 ст. ложки сливочного масла,
- 200 г белой булки,
- 2 репчатые луковицы,
- зелень петрушки,
- черный молотый перец, соль — по вкусу.
Для бульона:
- рыбьи головы,
- 2 моркови,
- 2 корня петрушки,
- 2 репчатые луковицы,
- 1 лавровый лист,
- 10—12 горошин черного перца,
- соль — по вкусу.
Приготовление бульона: рыбу (лучше всего карпа) очистить, выпотрошить, отрезать голову, хорошо вымыть, удалить кости, посолить и оставить на 2 часа. Тем временем приготовить бульон из рыбьих голов, костей, овощей, специй и массу для «шубы».
Приготовление массы для «шубы»: желтки растереть с маслом, смешать с натертым на мелкой терке луком, нарезанной зеленью петрушки, замоченной в молоке и слегка отжатой черствой булкой без корки. Если в рыбе были молоки, нужно растереть их и добавить в массу. Посолить, поперчить и смешать с взбитыми белками. Рыбу ополоснуть, нафаршировать частью массы и положить на хорошо смазанный маслом противень. Оставшуюся массу выложить поверх рыбы, прикрыв ее. Залить все 1 стаканом бульона и белым вином. Запекать в духовке 30—40 мин.
Рыбу подать теплой на овальных блюдах, украсить по краям половинками кружочков лимона, нарезанной соломкой морковью из отвара и рубленой зеленью петрушки.
ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ
Продукты:
- 1 щука (весом около 1 кг),
- 2 репчатые луковицы,
- 150 г белого хлеба,
- 100 г сливочного масла,
- 1 яйцо,
- 1 свекла,
- 1 морковь,
- соль, черный молотый перец — по вкусу.
Приготовление:
Рыбу почистить, отрезав голову, выпотрошить, не разрезая брюшко, вымыть и нарезать поперек.
Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу. Мякоть, пассированный лук, белый хлеб, размоченный в воде, пропустить два-три раза через мясорубку; массу соединить со сливочным маслом, сырым яйцом, солью, перцем и хорошо выбить.
Заполнить фаршем кусочки рыбы, уложить их в кастрюлю, переложив кружочками свеклы, моркови, репчатого лука. Добавить лавровый лист, соль и залить рыбным бульоном или водой. Варить под крышкой на слабом огне 2—2,5 часа. Готовую рыбу охладить, не снимая крышку, разрезать на порции, полить растопленным сливочным маслом или томатным соусом, украсить зеленью.
ФАРШИРОВАННАЯ ГОРБУША
Продукты:
- 1 свежемороженая горбуша,
- 1 копченая скумбрия,
- 100 г крабовых палочек,
- 3 яичных желтка,
- 1 репчатая луковица,
- свежая зелень,
- соль, черный молотый перец — по вкусу.
Приготовление:
Горбушу вымыть, почистить, удалить голову, кости и хребет. Разобрать на филе копченую скумбрию, порезать кусочками и уложить в горбушу ровным слоем. Крабовые палочки крупно порезать, желтки растереть с измельченной зеленью, лук порезать кубиками. Выложить все эти компоненты в горбушу. Сколоть брюшко зубочистками, натереть рыбу солью и запекать в разогретой до 200° С духовке в течение 40 мин.
Всем приятного аппетита)