Хозяйке на заметку к новогоднему столу
Приветствую Вас, мои уважаемые подписчики и случайные читатели канала!
Вчера я пообещала поделиться рецептом холодца, который готовлю уже несколько лет БЕЗ ПРИМЕНЕНИЯ ЖЕЛАТИНА.
Так готовила его моя бабушка много лет назад. Правда, она мясо и чеснок пропускала через мясорубку, но отличие- только это.
Меня часто спрашивают, как я умудряюсь приготовить это блюдо без желатина.
А секрета никакого нет. Дело в том, что в продуктах, которые я применяю, и так содержится этот самый желатин.
Ведь Желатин- продукт теплового гидролиза хрящевой и суставной ткани животных. По сути это коллоидная масса, получаемая вываркой коллаген-содержащих продуктов.
Поэтому весь секрет успеха- наличие этого самого коллаген-содержащего продукта и его массовая доля.
В чем больше всего источника коллагена? Это свиные ножки, жилистая уши, пятачки, а так же куриные лапы, говяжьи ноги и прочие такие же продукты.
Поэтому в моем холодце всегда они содержатся. Причем составляют его основу.
Понятно, что из свиных ножек Вы не получите много мяса для холодца. Поэтому я добавляю свиную рульку (это тоже часть ножи, но более мясистая) и жилистую говядину- голяшку.
Вообще, холодец (он же студень) на Руси готовили с 16 века. На холод выносили бульон, сваренный из ног, хвостов, ушей и голов свиней и коров.За счет наличия желирующих коллагеновых веществ он застывал и его можно было долго хранить, использовать в походах и так далее.
От заливного мяса или рыбы он как раз и отличается тем, что в бульон не добавляют желатин.
Все, вступление окончено, приступаю к рецепту.
Состав
Вчера я взяла для "большого" холодца:
- 2 большие свиные ножки (всего 2 кг);
- 1 свиную рульку (1,2 кг);
- кусок говяжьей голяшки (400 г);
- 1 морковку (150 г);
- 1 луковицу (100 г);
- головку чеснока (около 50 г);
- 1 столовую ложку соли;
- 4 лавровых листа;
- 5 горошин душистого перца;
- 10 горошин черного перца;
- 1 сушеную душистую гвоздику.
Пошаговый рецепт с фото
- В пятилитровую широкую кастрюлю положила помытые ножки, рульку и говядину.
- Залила водой до верхних краев.
- Поставила на плиту, на большой огонь, довела до кипения и уменьшила огонь до минимума.
- Как закипело, сняла пену.
- Далее на медленном огне мой холодец варился 6 часов. Этого времени достаточно, чтоб нужные нам коллагены гидролизировались, то есть перешли в бульон из хрящевой ткани мясных продуктов.
- Соль я добавляю через 3 часа медленного кипения.
- Еще через час я процеживаю бульон, чтоб удалить оставшиеся пенки.
- После снова заливаю мясо им и продолжаю варить на медленном огне.
- Примерно за 50-40 минут до завершения варки я кладу целые очищенные морковку и луковицу. Время зависит от того, насколько они крупные.
- За 10-15 минут до окончания варки добавляю пряности (лаврушку, перцы, гвоздику). Время зависит от того, насколько Вы любите "насыщенность" ароматом пряностей. О том, как я выбираю количество пряностей - в конце статьи.
- После окончания варки сливаю бульон в миску или кастрюлю подходящего размера, мясо, морковь, лук, пряности остаются в дуршлаге.
- Лук выбрасываю, морковь выкладываю отдельно, мясо- в миску.
- Мясо отделяю от костей, кожи, оставшихся фрагментов хрящей и жира.
- Режу его двумя большими ножами или одним с использованием вилки.
- Бульон процеживаю еще раз через ситечко.
- Подготовленный чеснок и морковь режу тонкими дольками.
- Раскладываю в формы мясо, добавляю туда дольки чеснока и моркови, свежую или замороженную рубленую зелень.
- Заливаю бульоном. Бульон должен покрывать мясо примерно на половину высоты.
- Далее ставлю остывать.
Все, холодец готов!
Как видите, он достаточно плотный, не растекается и не сползает.
А теперь вариант фигурного оформления.
Уходящий год - год Свиньи. И на столе у меня был такой холодец-свинка)
Для такой формы я использовала пластиковую бутылку, заполнила ее мясом и залила бульоном. Остывала она лежа. Ушки, носик- кусочки морковки, глазки- горошины черного перца, хвостик- кусочек зеленого лука.
А теперь, как и обещала, расскажу, как я определяю достаточность специй.
Я их беру по одной пальцами и чуть-чуть потираю. Добавляю до тех пор, пока запах от пальцев меня не устроит).
Всех с наступающим Новым годом!
Спасибо, что дочитали!
Если Вам понравилась статья, не стесняйтесь, ставьте лайк, делитесь с друзьями и, конечно, подписывайтесь на мой канал!
Буду очень благодарна, если поделитесь своими рецептами новогодних блюд!