Вкус дыма зависит от того, как производится виски. Как Вы, наверное, знаете, виски изготавливается путем ферментации зерна. Премиальные виски, сделаны из 100% ячменя, их обычно называют односолодовыми. Однако это не так просто, как размолоть зерна, размять их в горячей воде и добавить дрожжи для их ферментации. Крахмал внутри зерна не сбраживается. Чтобы превратить крахмалы в сахар, зерна проходят процесс соложения (отсюда и название).
Зерна разложены на полу, и на них разбрызгивается вода. Температура и влажность поддерживаются на высоком уровне. Это приводит к тому, что зерна прорастают (становятся солодовыми). В течение этого времени зерно переворачивается - или вручную, или машиной - каждые восемь часов, чтобы предотвратить рост корней. В течение четырех или пяти дней зерна прорастают и производят сахар, который, в итоге, сбраживается в спирт.
Тем не менее, нужно остановить процесс в определенной точке, для этого высушивают зерна. Под солодовней разжигают торф, дым и тепло которого останавливают процесс соложения. Торфяной дым проникает в солодовое зерно, а вкус и аромат дыма остается в солодовом ячмене в процессе ферментации и дистилляции.
Для некоторых сортов виски, особенно с острова Айла, торф остается предпочтительным и традиционным методом. Эти односолодовые виски иногда смешивают с другими, чтобы уменьшить влияние дыма.
Интересный факт: раньше все зерна переворачивались вручную с помощью большой солодовой лопатки. Но, конечно, для этого требовалось большие монотонные физические усилия, и, по прошествии целой жизни, мальтсмены страдали от деформации плечевых костей. Эта профессиональная болезнь получила название: Обезьянье плечо ( Monkey Shoulder). Одноименный популярный купаж делают из смеси Glenfiddich, Balvenie и Kininvie. Очень неплохой виски, надо сказать.