Сейчас часто можно слышать о салате «Оливье» как о традиционном новогоднем блюде на праздничном столе. Согласна с тем, что «оливье» был самым популярным праздничным салатом в прошлые годы, но на сегодняшний день, на мой взгляд, его постепенно вытесняют более изысканные и сбалансированные блюда.
Да и традиция встречать Новый год приобретает новые черты: все чаще наблюдаем, как перед праздником состоятельные жители страны пакуют чемоданы и отправляются в путешествия по всему миру. Об этих традициях будут рассказывать наши дети и внуки, а мы возвращаемся в день сегодняшний.
Так почему же «Оливье»- главное блюдо новогоднего стола? Дело в том, что в 2009 году в газете «Труд» начали высчитывать «индекс оливье»– это определитель уровня инфляции потребительских цен на продукты питания и он лучше и нагляднее отражает уровень инфляции, чем данные того же Росстата. Вот уже с трибуны Государственной Думы и с телеэкранов, на примере «оливье», мы слышим, как растет наше благосостояние. Вероятно, поэтому в Сыктывкаре, а затем и в Оренбурге приготовили порцию салата «оливье» весом больше тонны?
Лично я ничего не имею против этого блюда на празднике, хотя очень хотелось бы попробовать тот, исторический, первоначальный вариант салата, придуманного Люсьеном Оливье, который подавался в Москве, в ресторане парижской кухни «Эрмитаж» в начале 60-х годов XIX века.
Приготовив однажды блюдо с названием «Майонез из дичи», ресторатор подал его к столу и стал наблюдать, понравится ли оно его гостям? В него входило филе из куропаток и рябчиков, вареный язык и раковые шейки, политые соусом «майоном» – предком современного майонеза, который тоже придумал Люсьен Оливье.
Француз ревностно хранил рецепт приготовления соуса и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью. Мясо обкладывалось кусочками желе, а в центре блюда красовалась горка, сделанная из отварного картофеля с украшениями из маленьких острых огурчиков и отваренных вкрутую яиц. Причем, Оливье выложил украшенную картофельную горку не для еды, а для декорирования блюда.
Каково же было его изумление и даже негодование, когда он увидел, что неискушенные посетители ложкой смешивали все ингредиенты «Майонеза из дичи» и уже потом с огромным удовольствием поглощали эту «варварскую» смесь. И тогда Оливье в следующий раз сам смешал все ингредиенты и подал новое блюдо к столу, причем, сделал это, желая, как бы, уязвить неразборчивых едоков, но эффект был совсем обратный. Новый салат тут же стал настолько популярным, что в ресторан Оливье посетители потянулись именно для того, чтобы отведать новое необычное блюдо.
Как же всполошились завистники! В.А. Гиляровский писал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом «Оливье», без которого обед не обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Московские рестораны были готовы принять на работу любого, кто воссоздаст салат Люсьена. Тогда на кухню к французу устроился русский парень Ваня, который стал упорно трудиться, стараясь узнать тонкости от шеф-повара, и выведал-таки рецепт таинственного соуса. Через несколько месяцев некий Иван Михайлович Иванов стал шеф-поваром ресторана «Москва».
Оливье решил ответить конкуренту и улучшил рецепт. В нем появились и белые грибы, и вареные яйца, соленые корнишоны.
Со временем салат начали готовить во многих советских семьях, заменяя одни ингредиенты на другие. Например, мясо куропаток и рябчиков заменили мясом курицы, а затем вареной колбасой. Кто - то добавлял лук, кто-то вареную морковь и т. д.
Так что наше нынешнее благосостояние позволяет иметь на праздничном столе упрощенный временем вариант салата «оливье» - «русского» салата – как его называют за рубежом.
А что продемонстрировал бы «индекс оливье», если бы подсчет стоимости продуктов велся по рецептуре салата, созданного Люсьеном? Как вы думаете?