Когда искусство выбора, приготовления, подачи и наслаждения хорошей едой становится наукой, это молекулярная кухня.
Способ приготовления пищи не сильно изменился за всю историю. Кухни оснащены в основном теми же инструментами, что и повара, которые использовались столетия назад. Если вы похожи на меня, вы слышали о молекулярной гастрономии и были заинтригованы, но никогда не нашли времени, чтобы выяснить, что именно это такое. Два оксфордских физика, Николас Курти и Эрве Си, создали этот термин в 1988 году. Формально он относится к научной дисциплине, которая изучает физические и химические процессы, происходящие во время приготовления пищи . Помимо этого, молекулярная гастрономия также включает в себя социальные и художественные компоненты, Это отличается от традиционной науки о продуктах питания, которая ориентирована на производство продуктов питания в промышленных масштабах, питание и безопасность пищевых продуктов. До создания молекулярной гастрономии не было и научной дисциплины, изучающей химические процессы приготовления пищи дома или в ресторанах - в отличие от приготовления пищи для массового рынка.
Сегодня этот термин очень часто связан с поварами, владеющими жидким азотом, пипетками, пищевыми гелями, паяльными лампами и другим оборудованием, обычно используемым в лаборатории.
Молекулярная кухня также изучает теплопроводность, конвекцию и перенос, физические аспекты взаимодействия пищи и жидкости, стабильность вкуса, проблемы с растворимостью, дисперсию и взаимосвязь текстуры и вкуса. Понимание науки о кулинарии может привести к странным, на первый взгляд, вкусным блюдам. Очень часто речь идет об интеграции уже известного в нечто совершенно новое.
Некоторые примеры продуктов молекулярной гастрономии - это миниатюрное яблоко, сделанное по вкусу, как мясо, коктейли в ледяных шарах, поддельная икра из оливкового масла, прозрачные равиоли, спагетти из овощей, мороженое быстрого приготовления и многие другие.
Хотя молекулярная гастрономия основана на науке, она по-прежнему является смесью науки и кулинарного искусства. Научный компонент лучше всего понять, если мы посмотрим на методы, инструменты и ингредиенты, используемые для приготовления пищи, которые кратко изложены в конце этой статьи.
Одним из методов является сферификация, которая является хорошим примером передачи знаний из научной лаборатории на кухню. Он основан на простой реакции гелеобразования между хлоридом кальция и альгинатом . Например, чтобы сделать яблочную икру, сначала нужно смешать хлорид кальция и яблочный сок. Затем вы смешиваете альгинат с водой и оставляете смесь на ночь, чтобы удалить пузырьки воздуха. Наконец, вы деликатно опускаете смесь хлорида кальция и яблочного сока в альгинат и воду. Ионы хлорида кальция вызывают сшивание длинноцепочечных альгинатных полимеров, образуя гель. В лаборатории этот метод используется для инкапсуляции клеток или обеспечения клеточных носителей для клеточной культуры.
Одна из целей молекулярной гастрономии - развенчать старые кулинарные мифы . Например, добавление масла в кипящую воду предотвращает комкование макарон. Не правда. Почему? Поскольку масло и вода не смешиваются, это означает, что масло остается на поверхности, вдали от лапши для приготовления пищи. Вместо этого добавьте столовую ложку чего-нибудь кислого, такого как уксус или лимонный сок, который препятствует расщеплению крахмала и уменьшает липкость.
С научной точки зрения приготовление пищи можно рассматривать как молекулы, подчиняющиеся хорошо известным процессам, которые описывают поведение всех твердых веществ, жидкостей и газов. Но реакции, которые делают еду вкусной или плохой, все еще не очень хорошо поняты. Так что пока мы все еще должны полагаться на традиционные рецепты и наше чувство вкуса и запаха, а не только следовать научным протоколам.
Методы молекулярной гастрономии , инструменты и ингредиенты
методы
- Сферификация - для производства сфер, похожих на икру, с новыми ароматами (яблоко, оливковое масло…)
- Использование эмульгаторов
- Ароматический компонент - газы, попавшие в пакет, устройство подачи или саму еду
- Причудливый или авангардный стиль презентации
- Необычные сочетания вкусов, такие как сочетание пикантного и сладкого, а также сочетание вкуса
- Внезапное замораживание
- Создание новых пищевых текстур (гели, пены, стекло как еда)
- Приготовление пищи в микроволновой печи для приготовления холодных или даже замороженных блюд снаружи с горячей жидкостью в центре
- Приготовление под высоким давлением
- Улучшенный контроль температуры
- Мощные машины для смешивания и резки, например, ультразвуковое перемешивание для создания эмульсий
инструменты
- Жидкий азот для мгновенного замораживания без образования крупных кристаллов льда. Также используется для заморозки и разрушения
- Защита от сковороды (верх из охлажденного металла), для охлаждения и заморозки
- Хорошо контролируемые водяные бани для приготовления при низкой температуре
- Пищевой дегидратор
- центрифуга
- Шприц для введения неожиданных пломб
- ультразвук
- Пылесос
- Скороварки
- рН-метры
- Настольные винокурни
Ингредиенты
- Желирующие агенты, такие как метилцеллюлоза
- Заменители сахара
- Эмульгаторы, такие как соевый лецитин и ксантановая камедь
- Антипригарные агенты
- Ферменты, например, трансглутаминаза - белковое связующее, также называемое мясным клеем
- Углекислый газ , для добавления пузырьков и пены
- Гидроколлоиды, такие как крахмал , желатин , пекин и натуральные смолы - используются в качестве загустителей , желирующих агентов , эмульгаторов и стабиизаторов , иногда необходимых для пены.
Спасибо, что прочитали статью, это очень важно для нас. Простите, если вы увидели некоторые ошибки, будет очень мило с вашей стороны если вы на них укажите. Нам будет очень приятно если вы поставите «нравится», если вам понравилась статья и подпишетесь на канал, это очень мотивирует стараться больше.
Смотрите также:
2. самый опасный ресторан в мире