Иван Зайченко: о том, зачем и как бизнесмену бороться с дедовщиной в ресторанах
Автор текста: Мария Полоус | Фото: Анна Марченкова
Иван Зайченко — предприниматель с узнаваемыми франшизами: в течение нескольких лет он развивал бренды японской кухни «Сушкоф» и итальянской «Дель Песто», сейчас развивает собственный продуктовый магазин «Жизньмарт», несмотря на засилье федерального ретейла. Bombus поговорил с бизнесменом о том, с каких предпринимательских проектов он начинал и какие ошибки пришлось исправлять.
Вкладыши и охранники
Можно получать по 20 копеек каждый раз, когда открываешь ворота. Приезжаешь с родителями в сад, сидишь и ждешь, когда кто-нибудь из дачников подъедет. Если открыть 50 раз за день и так целый месяц, то можно купить много жвачек с лотерейными вкладышами. И выиграть приз!
Не сработало. Лето закончилось, мама перестала возить на дачу.
Или по-другому: когда на дворе девяностые, а в подвале дома — новая тренажерка, можно подбегать к только что подъехавшим «девяткам». Пока водитель в качалке, успеваешь помыть его машину.
На этот раз сработало, хорошо. Машину помыл — заплатили. Можно купить газировки.
Что еще придумать? Родители говорят: «Не надо, пока не делай. Закончи школу, и будешь заниматься чем хочешь».
Продавать путевки в турфирме? Скучновато. Работать барменом? Уже интереснее: стоит 20 человек около стойки, все тянут тебе деньги, ты всем нужен.
А еще организовывать стоянки: ставишь машину во дворе, в ней сидит охранник и собирает со всех приезжающих по 20-30 рублей за парковку. Правда, потом приезжает милиция, местные отказываются платить — приходится сворачивать дело.
Не сработало.
Разные идеи проверял Иван Зайченко, пока учился в школе и в первые годы учебы в институте. Сейчас он узнаваемый на Урале предприниматель, вывески ресторанов японской кухни «Сушкоф» и итальянской «Дель Песто» можно встретить в разных городах Свердловской области, в Западной Сибири. Сейчас он занят тем, что запускает в Екатеринбурге новую франшизу, воспитывает дочь, время от времени читает научную фантастику, которую любит со старших классов: Лукьяненко, Уэллс, Цысинь.
Вовсю автоматизирует свои филиалы, еще в нулевых увлекался программированием: изучал PHP и Java, когда еще не было никаких онлайн-школ и нужно было искать подходящие книги, чтобы кодить. Впрочем, куда больше Иван Зайченко предпочитает отыскивать и устранять баги — чинить реальность там, где слишком много неувязок. Или вытаскивать на свет те возможности, мимо которых прошли другие.
«Я перфекционист, и любые странности, „неработости‟, неправильности у меня вызывают какой-то кризис. Я не могу на них смотреть спокойно, поэтому мне все хочется исправить», — говорит он.
«Лен, дай программу»
Первый серьезный (хоть и неосознанный, по мнению Ивана) предпринимательский опыт пришелся на последний курс института. Скооперировался тогда с подругой Еленой Левыкиной (сейчас Морозова). Она на тот момент несколько лет проработала в ресторанном бизнесе и лучше всех в Екатеринбурге знала, как нужно организовывать сервис. В итоге запустили вместе «Школу ресторанного сервиса» — учебные курсы для тех, кто хотел сделать карьеру или повысить квалификацию. Сразу же, на берегу, разделили обязанности: она преподает, он администрирует, продвигает, продает.
Сначала организовывали уроки официантам, но быстро поняли, что выгоднее предлагать консалтинг — объяснять собственникам ресторанов и баров, что нужно улучшить и чему доучить персонал.
«Я точно помню, что Лена хороший тренер. Умеет донести мысль так, что въедается в душу, запоминается надолго. Бесило, что она на тот момент была очень неструктурированным человеком. Когда люди приходили учиться, они просили дать программу обучения. Я говорил ей: „Лен, дай программу‟, но она на протяжении всего времени так ее и не сделала», — вспоминает Зайченко.
Через год Иван уехал в Англию — учиться бизнесу по магистерской программе, дальше Елена пыталась управлять школой сама.
«Он оставил меня одну с этим проектом, а я не предприниматель от слова „совсем‟! И этот проект тихо сошел на нет. Когда он вернулся (в Екатеринбург. — Прим. авт.), я ему передала проект с минусом в 400 тыс. рублей. Это было очень позорно, но мы не стали ничего восстанавливать — просто покрыли убытки», — со смехом вспоминает Елена.
Сейчас она известный и востребованный HR-консультант в ресторанном деле: преподает в профильном онлайн-университете WelcomePro, несколько лет проработала директором по организационному развитию сети ресторанов «Марчеллис» в Санкт-Петербурге. Продолжает общаться с Иваном и обязательно видится с ним, когда он прилетает в Северную столицу.
Из столицы — в шахты
В Англию Иван уехал на один год, это была середина нулевых; ездил с однокурсниками из студенческого городка в Лондон, готовил в общежитии русскую еду, учился программировать, изнывал от избытка свободного времени.
И родители, и преподаватели тогда твердили, что за корпоративной карьерой будущее, так что после учебы он разослал резюме в несколько московских компаний. Вернулся в Россию — сразу же устроился менеджером в аудиторско-консалтинговую компанию Ernst & Young (EY).
«Чтобы попасть на работу, мне нужно было в час пик ехать в метро. 40 минут ничегонеделания в одну сторону, 40 минут ничегонеделания в другую — мне это вообще тяжело дается, я очень сильно из-за этого не любил Москву», — вспоминал Иван.
Больше всего из работы в EY Ивану запомнилась командировка в шахтерский городок в Кузбассе — там он вместе с коллегами проводил аудит для «Сибирской угольной энергетической компании». «Шлялся по всяким отвалам», спускался в шахты, проверял, как обсчитывают и инвентаризируют оборудование на предприятии.
В целом же большую часть времени подготавливал аналитику в столичном офисе, собирал информацию под разные проекты — для операторов связи из «большой тройки», для «Урала Промышленного — Урала Полярного» и т.д.
Формальные корпоративные правила быстро наскучили, негласные — расстроили: «У нас работала девушка красивая, мы с ней достаточно неплохо общались, были друзьями. И всегда в компании манной небесной был промоушен с двойным повышением. И тут мы узнаем, что нас всех подняли на один уровень, а девочка получила промоушен. Мы очень удивились, потому что она не особо блистала результатами. Потом узнали, что эта симпатичная девочка просто спит с партнером».
Через полгода Иван уволился и вернулся в Екатеринбург.
Не по нотам
По впечатлениям Елены Морозовой, Иван прибыл в родной город уже с другим размахом взглядов: проекты наподобие «Школы ресторанного сервиса» — «с аудиториями на 15 стульчиков» — стали неинтересны.
Родители расстроились, что сын не прижился в столице, но и отговаривать его не стали. «Когда он только уходил из Ernst & Young, я у него спрашивала, почему он так решил. Такая крупная компания, зарплата хорошая, разное обучение хорошее, — вспоминает мама Ивана Ольга Зайченко. — Он мне ответил, что Москва — это классно, конечно. Знаешь, кем будешь через пять и через десять лет. Все расписано, как по нотам. Но он хотел сделать что-то сам». Ольга также известная в Екатеринбурге предпринимательница: в 1990-е годы работала челноком, затем открыла один из старейших пабов в Екатеринбурге «Ирландский дворик», салоны красоты «Альтернатива».
Перед кризисом 2008 года Иван обкатывал сразу несколько идей, заходил на разные «поляны». Например, помогал маме наладить работу в загородном семейном клубе «Сани»: заведение приносило убытки, управление было организовано криво. Иван полностью сменил персонал, запустил маркетинг — клуб быстро вышел в плюс и стал приносить по 500 тыс. рублей в месяц.
Параллельно занимался кейтерингом: научился проводить крупные мероприятия, в послужном списке — организация обслуживания для известного автомобильного бренда и для шишек из военных ведомств. «Все это было очень сильно завязано на моем ручном труде. Был и директором, и менеджером, и стулья таскал, и официантов находил — отвечал за все», — добавил Иван. Ежемесячные обороты составляли 2-3 млн рублей, пока не начался кризис.
В тот же период запустил агрегатор «Доставка1.ру»: сайт собирал заказы с покупателей и передавал их в екатеринбургские рестораны. Иван организовал курьерскую службу, которая затем развозила готовую еду. Что-то вроде Delivery club образца 2007 года. «Я раньше сомневался в том, что IT — это устойчивый для меня фундамент. Очень много принимал решений исходя из того, что это может исчезнуть в какой-то момент», — вспоминает он.
Впрочем, этот период принес много разочарований. Тогда Иван узнал, что способен быстро найти 150 официантов на мероприятие для военных — при этом спорить с подрядчиком о выплатах придется до хрипоты. Загородный клуб «Сани» уже был не так интересен, к тому же собственник пожалел денег на пожарную сигнализацию, не захотел расширяться и вкладываться — в итоге произошел пожар. А вот объемы заказов у «Доставки1.ру» росли, рестораны охотно подключались — только частенько пытались увильнуть от своих обязательств, отказывались платить комиссию.
«Это сейчас умные люди сразу говорят „стоп‟, ни с кем не разговаривают без предоплаты. А мы тогда по неопытности работали по постоплате. Я в те времена договоров не подписывал. Хлопал по рукам — и доверял человеку. Меня очень сильно динамили», — признается Иван.
Была и другая проблема: многие хотели заказывать через сайт роллы и суши, но практически во всех городских суши-барах Ивана поднимали на смех. «Я обошел все рестораны — и только один с нами захотел сотрудничать, больше никто. Все говорили: „Доставка? Что такое доставка? Мы не знаем, кому она нужна, все ходят в рестораны и заказывают там‟, — с иронией вспоминает предприниматель. — Я много тогда наслушался, что доставка — это вообще пустая трата времени. И в итоге решил, что мне все надоело».
Менеджмент с инфекцией
Иван перестал уговаривать владельцев японских кухонь и создал свою. Арендовал квартиру на четвертом этаже жилого дома — в одной комнате был колл-центр для приема заказов, во второй организовали кухню. Сделали ремонт, заказали логотип и оборудование, запустили еще один сайт, фактически скопированный с «Доставки1.ру». Так появился «Сушкоф» — на сегодняшний момент узнаваемая франшиза на Урале. Чтобы стартовать, Ивану понадобилось не больше 60 тыс. рублей.
В 2008 году доходы от кейтеринга просели, «Сани» тоже не приносили денег. А «Сушкоф» показал рост в самый разгар кризиса. «Я уже не помню — это, кажется, была середина лета, когда произошел кризис и сильно шандарахнуло. А нам было по фигу, у нас там многократный рост каждую неделю. Мне даже было стыдно немного, что вокруг сокращения, какие-то проблемы, а я счастливый — вижу, что растет!» — поделился Иван.
Постепенно дела шли в гору: выручка увеличивалась, из тесной квартиры переехали на более просторную кухню, расширили свою сеть по Екатеринбургу. Пока компания разрасталась, обострялись проблемы в коллективе: было очень сложно находить ответственных людей в найме.
«На определенном этапе я понял, что не тяну все это. Начинаю разочаровываться в людях очень сильно, потому что были директора, руководители подразделений, абсолютно незаинтересованные в управлении. Я видел, насколько плохо, насколько отвратительно все происходит там внутри. Я не понимал, как это решить», — рассказал Зайченко.
Назревшая проблема чуть не обернулась катастрофой в 2012 году: один из сотрудников «Сушкоф» вышел на работу больным — с острой кишечной инфекцией. Больше 20 гостей отравились, 17 из них попали в больницу, и вскоре районный суд приостановил работу ресторана и цеха на 90 суток.
Бизнесменов — в курьеры
Когда разразился скандал из-за отравления, Иван понял, что пора переформатировать «Сушкоф». Находить ответственных руководителей на зарплату сложно — потребовались люди с другим подходом. Иван перестал открывать новые точки и взялся за упаковку сети в франшизу.
«Эта история сильно нас подкосила. И тогда я понял, что надо в первую очередь развивать равноправное партнерство, а не платить какие-то деньги человеку», — пожаловался Иван.
Руководителя ресторана, где произошел инцидент, уволили, на кухне от сырых продуктов отказались, контроль за соблюдением санитарных правил ужесточили. В первый месяц после отравления обороты сети упали на 50%. Конкуренты с удовольствием воспользовались моментом, чтобы прорекламировать свои заведения. Несмотря на танцы на костях, выручку в «Сушкоф» восстановили уже через два месяц после скандала.
Бизнесмен решил, что не надо рассчитывать на госинспекцию, и организовал собственный «Роспотребнадзор» — службу независимого контроля, которая регулярно и без предупреждений проверяет, как филиалы соблюдают санитарные требования.
«У нас есть чек-лист для филиалов, постоянно проводим контроль. Если у кого-то был слишком большой процент невыполненных требований — закрывали точку, увольняли руководителей, снижали зарплаты», — сообщил он.
Служба независимого контроля действует до сих пор — каждый предприниматель, который хочет запустить ресторан под вывеской «Сушкоф», сразу же привыкает к высоким требованиям. Тогда же и была разработана система обучения для будущих покупателей франшизы: в течение месяца-полутора предприниматель должен работать на кухне, в зале, в курьерской службе.
«Когда ты открываешь филиал, ты уже знаешь, что нужно делать. И если что-то случится, сможешь работать на любой позиции, где не хватает человека», — сообщила франчайзи из Верхней Пышмы (города-спутника Екатеринбурга) Ирина Давлеткирова.
По франшизе первый ресторан был открыт в небольшом промышленном моногороде Каменске-Уральском в 2014 году, тогда же японская кухня стала дополняться итальянской — под вывеской «Дель Песто».
Сейчас действует порядка 20 филиалов «Сушкоф», самый дальний — в Тюмени. Спустя семь лет после скандального отравления Иван не только сохраняет строгость в соблюдении санитарных норм, но и продолжает искать, где еще остались уязвимости, где можно ликвидировать «бутылочное горлышко». Например, автоматизировал распределение заказов на кухне и в курьерской службе.
«Мне не нравилось, что у нас очень сильная зависимость от поваров, которые берут чек и говорят другим, что нужно готовить. Меня прямо раздражало: там было столько неуправляемого человеческого фактора. Еще у нас была автоматизация управления курьерами. Раньше для этого работали менеджеры доставки, очень много было дедовщины, неэффективности, потерь», — говорит Зайченко.
Дипломный магазин
В 2018 году Иван записался на учебный курс для предпринимателей «Практикум», организованный в «Сколково». Это единственный раз за два часа интервью, когда он говорит про учебу оживленно: школу не любил, университет был всего лишь довеском к первым предпринимательским пробам, окончания магистерской программы в Англии ждал с нетерпением. А в «Сколково» ездил на модульное обучение каждый месяц в течение полугода, планировал после курсов активнее открывать филиалы за пределами Урала.
«В „Сколково‟ была поставлена задача: подумать над радикальными изменениями внутри своей компании. Изначально я пришел туда, чтобы решить проблему с франшизой „Сушкоф‟, но меня заставили более глобально посмотреть на ситуацию», — рассказал бизнесмен.
В итоге дипломным проектом стала сеть продуктовых магазинов «Жизньмарт»: Ивана уже давно раздражал тот ассортимент, который он видел в большинстве ретейлов, не хватало качественных фермерских продуктов. К тому же было утомительно выбирать подходящие ингредиенты, составлять списки покупок. Куда удобнее сразу купить подобранные наборы для готовки дома — уже с рецептом.
«Я долго искал такую идею, но доформулировал ее только во время этой программы. Нашел в себе силы и решимость протестировать формат», — рассказал он. Ивану Зайченко не хватало магазина такого типа в Екатеринбурге, поэтому он запустил его сам — магазин с большим выбором готовых блюд, которые готовят ежедневно на местной фабрике-кухне, с продуктами и рецептами, с зоной, где можно выпить кофе или фреш, с быстрой доставкой по городу.
Магазин начал работать в марте 2019 года, большую часть поставщиков нашли среди уральских ферм, некоторых производителей пришлось выбирать в других регионах и странах — например, в Армении и Польше.
Многие ретейлы пытаются удерживать покупателей низкой ценой, из-за чего Иван опять столкнулся со скепсисом: мол, это очень рискованно — запускать продуктовый магазин для среднего класса, когда в городе выживают в основном федеральные сети. Тем не менее предприниматель запустил магазин. В августе выручка «Жизньмарта» составила более 4 млн рублей, в октябре — более 5 млн.
Из стороны в сторону
Иван надеется, что «Жизньмарт» станет новой популярной франшинзой. Принципы обучения здесь очень похожи на те, что приняты в «Сушкоф»: бизнесмен обязан пройти обучение по всем позициям — поработать курьером, кассиром, бариста и т.д. Под новой вывеской уже готовы открыть магазины два бизнесмена.
Одним из первых франчайзи стал Олег Зырянов, предприниматель из Златоуста. В разные годы он запускал с нуля медицинский центр и интернет-магазин, работал в рекламе и розничной торговле. Всегда начинал новое дело с низовых позиций, чтобы понимать все процессы в деле, — и по этой причине Олегу так понравился подход «Жизньмарта». «Может, для кого-то это будет неприемлемо — вот так поработать курьером, побегать с сумкой в службе доставки. Придется с этим смириться, пережить этот момент», — заметил Олег.
Когда он познакомился с Иваном Зайченко лично, бизнесмены сразу перешли на «ты». Темы для разговоров тоже нашлись быстро: «У меня что-то подобное, я могу вообще из стороны в сторону уйти с большим разрывом. И не боюсь что-то новое начинать».