Я просто работник, технолог-винодел на предприятии. Начинал с молочки, пива, спирта и дошел до вина.
О заработке. Главный винодел с большим опытом работы получает до 200 тыс. рублей в месяц. Но я не волшебник, я только учусь и моя зарплата, как помощника главного винодела в два раза меньше.
О сотрудниках производства. В основе своей это люди с винодельческим образованием. Сам я закончил технологический институт/микробиология. И, начиная с микробиолога на молочном заводе, дорос до технолога-винодела, обучавшись практически на производстве. Институт я окончил в 2006 году.
Об обязанностях. Управление цехами переработки, подготовки и розлива. Полный контроль качества. Винодел должен представлять, что происходит в каждой бочке. К примеру, на одной площадке у нас хранится около 1000 дубовых бочек по 250л, и все надо знать, следить в какой что происходит: как ведет себя древесина, какие появляются пороки. Своевременное принятие решений: что-то объединить, что-то продать, что-то срочно разлить.
О подделке вина. Честно, проработав 10 лет на винном предприятии, я ни разу не слышал и не видел, что делают вино из порошка. Возможно, это мнение пошло после появления на рынках напитков типа Инвайт или Зуко (просто добавь воды).
Подделать вино гораздо проще, добавив в воду спирт, краску и сахар.
Но сейчас с этим жестко борются, но есть республики, в которых эта борьба слабее. Что же касается простых подделок, то встретить на полках некачественное вино можно, взглянув на нижние полки.
Наверное, пик фальсификации пройден в нулевых. Сейчас очень мощно работает Росалкогольреулирование, подключаются научные институты. Но нам далеко до той же Франции. Там есть библиотека происхождения вина. За каждым регионом, чуть ли не за каждым холмом, закреплен определенный показатель. Это количество тех или иных изотопов углерода в воде и почве, которые попадают в вино.
На таком атомном уровне отслеживается качество, и никому в голову не придет разбавить воду спиртом и продать.
О прелести качественных напитков. Часто мои друзья в восторге от газировки с ароматом клубники, именующее себя различными красивыми названиями. И не всегда вина, которые я отбираю, по качеству приходятся по вкусу.
Всю прелесть можно ощутить, только начиная интересоваться свойствами вина.
Обязательно перед тем, как сделать глоток, нужно оценить цвет и аромат, а затем, конечно, и вкус. Пусть кратко, пусть смешно, но проделывая такой фокус раз за разом, вы начнете понимать разницу.
О винтажных винах. Молодые вина отличаются насыщенным ярким цветом и ароматом. Вина более старых лет становятся сложнее, цвет темнеет, аромат и вкус приобретает ноты окисленности (вяленое яблоко) и т.д. Есть много факторов, чтоб отличить вина по возрасту.
О технологиях. Основы виноделия не меняются. Есть процесс брожения. Сок винограда перебраживает в вино. Но меняется оборудование, становится намного проще работать. Скажем, виноград давится не ногами, а современной пресс-установкой, которая отделит гребни и косточки в нужной пропорции и даст вам более чистый продукт. На качество вина это, скорее, сказалось в более положительную сторону. Вина стали более стойкими к различным факторам, дольше сохраняют свои лучшие свойства.
О чистоте на предприятии. Чистота на пищевом предприятии — это основа основ. Вино — это лакомая среда для многих микроорганизмов.
Если хоть немного упустить санитарию из рук, можно запросто получить из 50 тонн вина 50 тонн уксуса. Из одной клетки уксусной бактерии за 12 часов может развиться до 15 млн сородичей.
Но есть вина, которые сами себя защищают. Это вина с большим содержанием сахара и спирта (десертные, ликерные). В такой среде им просто не выжить. Ванны, конечно, не принимают. Но если сорвет шланг, умыться придется.
О виноделии в России. В отличие от других стран, мы делаем вино по ГОСТам или ТУ, которые ставят определенные рамки, не всегда правильные и здравомыслящие. У государства нет понятия о виноделии и, конечно, в отличии от той же Франции, мы не винодельческая страна. Весь алкогольный рынок у нас ровняют одним катком, не вдаваясь в нюансы.
Понравилась статья? Читайте интервью с мастером гальваники и шаманом.