Совсем скоро наступит Новый год. Подготовка к самой волшебной ночи начинается заранее: покупка и упаковка подарков, выбор нарядов, походы в продуктовые магазины. Праздничный стол у каждого свой, но всех объединяет бутылочка игристого, которую откроют под бой курантов. Рязанский блогер Кристина Никитичева рассказала 62ИНФО, как не ошибиться с выбором вина и чем можно заменить селёдку под шубой и прочую новогоднюю «классику».
Новый мир
Интерес Кристины к сортам вина, к процессу производства проявился давным давно в столичном ресторане. На тот момент её знания об этом были равны нулю, но разговоры с сомелье и многогранность напитка запали в сердце. В дорогу девушка взяла несколько журналов о винах. После их прочтения открылся новый и пока абсолютно непонятный мир.
«Было столько новых слов, что я подумала: «Это пишут сумасшедшие люди!» — смеётся Кристина. — Поэтому для своих подписчиков я всегда составляю винный словарь, чтобы всем было всё понятно».
Затем был долгий путь самообучения и дегустаций, сейчас рязанка учится в винной школе. Она уверена: каждый человек должен хоть немного разбираться в винах и игристых — чтобы не испортить себе ужин.
Определиться с целью
Есть две цели, с которыми люди заказывают вино. Первая — сделать акцент на ужине, на еде, а вино пойдет как приятное сопровождение. «Если вы приходите в ресторан и заказываете, например, ризотто с морепродуктами, а к нему красное вино... Считайте, что вы испортили впечатление как о блюде, так и о вине», — делится Кристина.
В подобных случаях лучше выбирать гастрономичные вина, основываясь на советах сомелье или официанта. Такие вина, как правило, нейтральные и не перебивают вкус блюда.
Вторая цель — дегустировать вино. Вы заказываете выдающиеся сорта, вкус которых захочется понять во всей его многогранности. Здесь девушка рекомендует отказаться от сложных блюд: лучше подобрать закуску, но такую, чтобы она не перебивала вкус и аромат напитка.
Из Шампани в Вальдоббьядене
Да, тема вина очень сложная, и многие не хотят уделять ей так много времени, тем более в преддверии Нового года, когда хватает и других забот. Всё происходит по стандартной схеме: приходим в супермаркет, берём, например, полусладкое абхазское и ставим на стол. И всё же давайте поговорим о выборе игристых для праздничного стола.
Для начала напоминаем, что шампанским можно называть только игристое вино, произведённое во французской провинции Шампань из определённых сортов винограда при помощи вторичной ферментацией в бутылке. Соответственно, настоящее шампанское будет недешёвым удовольствием: в среднем 5 000 рублей за бутылку. Что уж говорить, напиток королей.
Неплохая альтернатива ему — Креман. Это игристое вино из Франции крепостью 7-14% (обычно 12-13%). Примерная цена — 1500 рублей. «Если на упаковке написано «cremant», то можете смело ставить бутылку на новогодний стол», — говорит Кристина. Содержимое с очень большой вероятностью будет хорошим, так как производится тем же методом, что и шампанское.
Ещё один интересный вариант — игристые вина из итальянской Франчакорты. Они дороже Кремана (цена — примерно от 2 000 рублей), но попробовать стоит. Всё-таки Новый год.
Если же хочется Просекко, то ищите надпись «Valdobiadene». Эта маленькая комунна славится лучшим Просекко в Италии.
Движемся по карте дальше — Испания. Бутылочку Кавы можно купить за 1 000 рублей. Подаваться она должна охлаждённой до 5-8 градусов Цельсия. Правильная температура — один из ключей к получению полного вкуса игристого.
Три способа
Теперь поподробнее остановимся на методах изготовления игристого: если хотите, чтобы на новогоднем столе было качественное игристое, в них стоит разобраться. Методов несколько, основных — три.
Классический, или Метод шампенуа. Это производство игристого вина путём вторичного брожения в бутылке и выдержки на осадке. Сначала производят базовое «тихое» вино способом первичной алкогольной ферментации. Затем следует ассамбляж — смешивание вин разных лет и сортов. Полученный тиражный ликёр разливают в бутылки, добавляют дрожжи и сахар, закупоривают временными пробками, и кладут (горизонтально!) в тёмном прохладном подвале. Когда приходит время, осадок при помощи специального станка переводят к горлышку, то замораживают, и после открытия временной кроненпробки осадок под давлением покидает бутылку. Затем доливается дозажный ликёр, именно он определяет уровень сладости шампанского.
Резервуарный метод (Шарма-Мартинотти). Изобретён в Италии. От классического отличается тем, что вторичная ферментация проходит не в бутылке, а в огромном стальном чане — «танке». Таким методом пользуются многие в силу дешевизны и быстроты: для брожения не приходится разливать напиток по бутылкам.
Метод искусственной газации. Заключается в насыщении жидкости углекислым газом. Увы, именно этим способом изготовлена большая часть российских игристых. Сухое вино, сахар, диоксид серы, газация — и прямиком на полки магазинов.
И о еде
Кристина знает толк не только в вине. Девушка поделилась интересными рецептами, которые порадуют не только вас, но и гостей. Записывайте.
Горячее блюдо: паста с грибами и фрикадельками.
Понадобится:
- куриный фарш (можно заменить на другой, который вы любите больше);
- лук (одна большая луковица);
- чеснок;
- белый хлеб;
- оливковое масло;
- куриное яйцо (или три перепелиных);
- сушёный базилик;
- соль;
- сливочное масло;
- белые грибы (можно заменить шампиньонами);
- сливки 23%;
- соевый соус (обязательный ингредиент!);
- пармезан.
Берём фарш, добавляем чеснок, вымоченный в сливках хлеб, тёртую лук (если получилось много сока, часть можно отжать) и яйцо. Затем к получившейся массе добавляем соль и базилик. Для более нежного вкуса можно натереть подмороженное сливочное масло. Теперь формируем фрикадельки и обжариваем на сильном огне.
Соус получится вкуснее с белыми грибами, но сейчас можно найти только сушенные, поэтому заранее вымачиваем их в тёплой воде. Перед обжаркой не отжимаем: будет больше сока. Если же выбраны другие грибы, просто обжариваем их на масле с белым луком (сначала — сам лук до мягкости, потом — грибы с ним). В грибы добавляем сливки. Постоянно помешиваем, добавляем соевый соус, в завершение натираем пармезан — готово! Осталось отварить пасту.
Подача. Отварив и откинув пасту, выкладываем её обратно в кастрюлю, добавляем оливковое масло и перемешиваем. Выкладываем пасту в тарелки и обильно поливаем грибным соусом. Выкладываем горячие фрикадельки, посыпаем пармезаном, украшаем веточкой розмарина и... наслаждаемся.
Достаточно простой рецепт, но члены семьи и гости останутся в восторге. К пасте можно взять белое (например, сорт шардоне, возможно, даже выдержанный в дубе) или красное (какой-нибудь изящный пино-нуар) вино, предпочтительно тихое и сухое.
Десерт: лимонный чизкейк (запах цитруса добавит новогоднего настроения).
Понадобится:
- сливочный/творожный сыр — 750 г;
- сахар — 250 г;
- крахмал — 15 г;
- соль — 1⁄2 ч. л.;
- лимонный сок — 1 ст. л;
- цедра одного лимона;
- яйцо — 2 шт;
- желтки — 2 шт;
- сливки — 100 мл.
Хорошо размешиваем сыр (и да, в этом рецепте взбивать ничего не нужно) гибкой лопаткой. Добавляем сахар, крахмал, цедру и соль, тщательно перемешиваем. Затем по одному добавляем 2 яйца и после — 2 желтка (старайтесь очень хорошо перемешивать массу после каждого яйца и желтка). В конце вливаем сливки и лимонный сок.
Вылив полученное в форму, пару раз ударьте ею по столу, чтобы избежать пузырьков и неоднородности теста. Разогреваем духовку до 200 градусов и ставим форму. Через 10 минут понижаем температуру до 110 градусов и оставляем на час-полтора.
Как понять, что чизкейк готов? Подвигайте форму: центр должен чуть «подрагивать», но не быть слишком жидким. Если получилось именно так — можно доставать блюдо из духовки и остужать.
К такому чизкейку подойдут любые игристые белые сухие вина.
Винные правила
1. Красное вино берём под мясо, дичь, утку, гуся , белое — под птицу и морепродукты. Сначала планируйте, что будет на вашем столе в новогоднюю ночь, а после выбирайте вино.
2. Если на завтра важные планы, а вина всё же хочется, лучше взять белое. Учёные доказали, что после него детоксикация проходит значительно быстрее, чем после красного.
3. Если вы предпочитаете качественные продукты, забудьте о полусладких, сладких и игристых винах — кроме тех вариантов, что так дороги, что проще купить полусухое;
4. Не покупайте вина и игристые сомнительных цветов, тем более — с блестками! Это можно сфотографировать и поставить обратно на полку, но пить такое нельзя. За их цену (в районе 1 000 рублей) можно купить вполне достойное и качественное вино.
Алина Арсланова
