Способ, когда хмель в виде гранул или шишек добавляют в уже остывшее пивное сусло. Дозированно, в свободной форме или в мешочках.
При таком способе охмеления, в пиво попадают в основном ароматные вещества хмеля: линалоол, терпены, сернистые соединения и сложные эфиры.
А изомеризованные горькие вещества (изо-альфа-кислоты), как при горячем охмелении, практически нет.
К тому же такое охмеление не вызывает потерь, связанных с испарением и химико-термическими трансформациями.
Это дает творческом пивовару большие возможности для создания индивидуальной выраженности хмелевого аромата пива.
При горячем же охмелении наоборот.
Изомеризованные горькие вещества органично переходят в сусло. При задаче получить пиво с выраженным хмельным ароматом, в конце варки добавляют специальный ароматный хмель.
Почему в конце?
Ароматные вещества летучие. Поэтому скорее всего попросту растворяться и не будут давать столь желаемой выраженного аромата.