Кажется, к сое в качестве добавки в колбасу мы уже привыкли. Белка в ней от 30 до 40 %, она дешевая и идеально подходит для частичной замены мясного сырья. Но ведь растительный белок тоже разного качества, да и выращивают сою в основном на Кубани, Дону и Дальнем Востоке. Наша область с ее засушливым климатом больше приспособлена к нуту. Его‑то и предложили волгоградские ученые как альтернативу.
Удобоваримая форма
При оценке качества белка ученых волнуют прежде всего аминокислоты.
– По количеству основных незаменимых аминокислот (метионина и триптофана) нут заметно превосходит любые другие культуры, – рассказывает Марина Сложенкина, директор Поволжского НИИ производства и переработки мясомолочной продукции, член-корреспондент РАН.
По словам ученого, нутовый белок очень близок к животному по составу, при этом хорошо растворяется в воде (до 62 %), а это определяет такое важное качество сырья, как перевариваемость.
Существенным недостатком всех бобовых, сои и нута в том числе, является содержание антипитательных веществ – ингибиторов трипсина. Но теперь, кажется, и этот рубеж позади.
– Мы разработали метод снижения содержания этих веществ в бобовых, предназначенных для пищевых целей, – говорит Марина Ивановна с ноткой гордости. Еще бы: нашли способ не просто сокращать присутствие вредных для нас ингибиторов трипсина, но и вырабатывать продукт, в котором их практически нет!
Через воду, огонь и экструдер
На первом этапе зерна очищают на магнитном сепараторе от возможных металлических примесей, на ситах – от других нежелательных частиц, затем нут промывают от пыли и замачивают в растворе пищевой добавки из органических кислот. Начинается процесс разложения антипитательных веществ. На следующем этапе сырье отправляют в своего рода микроволновку, где происходит термическая обработка в поле токов СВЧ, оказывающих разрушающее действие на злосчастные антипитательные вещества.
Завершает дело экструзия (продавливание, выталкивание) семян нута на специальном аппарате, который так и называется – экструдер. Это окончательно нейтрализует бесполезную составляющую, улучшает технологические и вкусовые свойства продукта.
Кстати, в качестве растительного сырья ученые выбрали новый сорт «волжанин 50», выведенный местными селекционерами. Он отличается более крупными выровненными семенами и получил отличную кулинарную оценку.
Таможенный союз одобряет
Марина Сложенкина отмечает, что новое сырье отвечает требованиям Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и может быть использовано при разработке технологий производства изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью.
В местном техническом вузе на факультете пищевых производств уже придумали несколько способов использования нута в практических целях. Например, при производстве колбасы. Чуть уступая сое по количеству белка, нут выигрывает по качественному составу. Кроме того, он безопасен для страдающих аллергией, содержит витамины и целый комплекс минеральных веществ со значительным количеством кальция, калия и железа.
Марина Сложенкина рассказывает, что при приготовлении варено-копченых колбас можно использовать до 35 % нового компонента из нута. При этом готовые продукты практически не отличаются от контрольного образца по запаху и цвету, зато у них более высокие показатели по вкусу и внешнему виду.
Во время вузовских исследований разработали собственный способ переработки нутового сырья для производства колбасы. Семена замачивают в несколько стадий в водно-солевом растворе и нагревают, затем набухшие зерна фильтруют, измельчают и разделяют полученную массу на твердую и жидкую части. Жидкую оставляют, твердую заливают новой порцией раствора и выдерживают еще два часа при температуре 50 градусов. К этому раствору добавляют водно-солевой фильтрат и жидкую часть от прежних замачиваний. Смесь проваривают паром под давлением в течение 18 минут при температуре 105 градусов, охлаждают до 20 градусов и снова разделяют на жидкую и твердую фракции. Твердая представляет собой пастообразную массу, которую фасуют в полиэтиленовые пакеты и обрабатывают ультрафиолетом. Все, полуфабрикат готов. Его можно пускать в дело как сразу, так и в течение пяти-семи суток, если хранить при температуре от 0 до +4 градусов.
Комбинирование мясного и растительного сырья обеспечивает пищевую и биологическую ценность готовых изделий, дает еще больше простора для рецептур. В техническом вузе доказали это на новых технологиях производства мясных и молочных продуктов (вплоть до мороженого), здесь видят за ними будущее в цехах переработки сельхозпредприятий и кооперативов.
Читайте также:
Растения, которые помогают избавиться от внутренних паразитов
Необычные свойства алоэ помогут ухаживать за собой
Владимир Черников. Фото автора