Более года не ставила закваску и не пекла хлеб. Восстанавливаю свои навыки по памяти, снова ошибаюсь и исправляю свои ошибки. Поэтому периодически буду вносить поправки.
Много статей написано на эту тему и снято видео. Не претендую на авторство. Хочу лишь поделиться своим личными наблюдениями, опытом. Путем проб и ошибок для себя составила свой рецепт закваски.
Так как я не люблю выбрасывать продукты, закваску ставлю с расчетом, чтобы на момент приготовления теста на хлеб закваски было необходимое количество.
Для закваски нам потребуется мука ржаная цельнозерновая. Цельнозерновая мука бывает двух видов обдирная и обойная. Отличаются они технологией производства, процентным содержанием внутренней части зерна и зерновой оболочки. При производстве обдирной муки зерно используется целиком и после помола массу не просеивают. Поэтому обдирная мука содержит 100% исходного сырья. Обойную муку получают так же путем помола целого зерна, но при последующем просеивании сквозь крупное сито частично удаляются зерновые оболочки. Я закваску делала и на обойной и на обдирной, большой разницы не увидела.
Берем чисто вымытую банку. Чистота имеет большое значение, закваска может заплесневеть и будет бесполезна. 1 столовую ложку ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой, чтобы масса приобрела вид густой сметаны. Понюхайте смесь, так она должна пахнуть 2-3 дня, потом закваска постепенно приобретет кисленький запах. У меня на это количество муки потребовалось 4 столовых ложки воды. Накрываем банку тканью и убираем бродить в теплое место. Диапазон температур 25-42°С. Очень важно поддерживать нужную температуру так как в холоде процессы жизнедеятельности почти останавливаются и смесь приобретает запах ацетона, а при сильно высокой температуре бактерии погибают и мы рискуем испортить конечный продукт. У меня баночка стоит на посудомоечной машине, одного - двух циклов работы посудомойки в день достаточно для создания нужной температуры. Пробовала ставить в йогуртницу, но на дно йогуртницы я ставила перевернутое сито, чтобы баночка была повыше, так как дно горячевато для закваски. Можно ставить в шкаф над плитой. Любое теплое место на кухне подойдет. Дополнительно утеплять закваску нужно только весной и осенью, когда в доме холодно.
Через 12-24 часов закваску надо подкормить. Я закваску кормлю утром и вечером. Добавляю 1 столовую ложку муки и воды. Вода имеет свойство испаряться, поэтому добавляем на глаз, добиваемся консистенции густой сметаны. В молодую закваску я кладу всегда для подкормки 1 столовую ложку муки. Считаю, что этого количества хватает на 12 часов и больше. Пробовала добавлять 1х1, т.е. если у меня в банке уже есть примерно 3 столовые ложки муки, добавляла соответственно 3 столовые ложки муки. Процесс брожения в таком случае идет медленно, за сутки закваска не запузырилась и даже появился запах не очень приятный. Поэтому одной столовой ложки вполне достаточно. Повторюсь, это касается молодой, не зрелой закваски. Первые 3-7 дней Вы не увидите пузырьков и подъема, поэтому ориентироваться надо на запах. Определить, когда кормить взрослую закваску можно по наличию пузырьков. На фото видно.
Зрелую закваску желательно кормить, как только она выбродит. Если закваска перекиснет, она приобретает запах ацетона. Исправить эту ситуацию можно более частым кормлением и поддержанием благоприятной температуры. Как понять, что зрелая закваска выбродила? Она должна подняться и осесть, если это произошло, значит пора ее кормить или использовать. Конечно, если вы по какой-то причине забыли покормить вашу подопечную, ничего страшного не произойдет, можно покормить и позже. Готовую закваску, если вы не планируете печь в ближайшее время, лучше убрать в холодильник. Под крышкой в холодильнике закваска задыхается, а под тканью впитывает запахи. Я нашла решение, винные пластмассовые крышки с гидрозатвором. Продаются в хозяйственном магазине.
Кормить закваску в холодильнике тоже нужно примерно раз в 7-10 дней. Перед кормлением поставить на 12 часов в теплое место, чтобы закваска согрелась, покормить, дождаться когда она поднимется и осядет и снова убрать в холод или использовать. Если закваска не выбродила в холодильник убирать нельзя, испортится.
Моя закваска в благоприятных условиях поднимается за полтора-два часа.
Я пробовала печь хлеб на суточной закваске. Хлеб получается тяжелый и плохо поднимается. На вторые сутки ситуация уже веселей. Закваска начинает потихоньку пузыриться, но тесто поднимается очень долго. Запах конечно еще не тот, правильная закваска пахнет кисленьким, но хлеб уже немного мягче. Чем чаще вы используете и кормите закваску, тем выше у нее подъемная сила.
Закваску можно сохранять двумя способами:
- Кормить утром и вечером, все как описано выше.
- Брать часть от стартера на хлеб (рецепт в разработке), ждать, когда закваска подрастет и убирать в холодильник до следующего раза.
Разница заключается в том, что первым способом надо кормить закваску утром и вечером, а во втором способе кормить закваску два раза в день не надо.
Закваску можно выращивать на цельнозерновой ржаной или пшеничной муке. Или ржаную перевести на пшеничную. Я пользуюсь ржаной закваской. Возможно для производства хлеба на продажу эти моменты важны, но я пеку для семьи, нам и так вкусно и полезно.
Благодарю за внимание! Успехов всем!
