Каждое из узбекских блюд имеет свои традиции. В разных вилоятах Узбекистана одно и то же блюдо может готовиться разнообразными способами: на севере отдают предпочтение плову, вареному мясу, изделиям из теста и лепешкам, на юге же готовят множество видов довольно сложных блюд из мяса, риса и овощей.
Одной из визитных карточек узбекской кухни после плова считается тандыр-кабоб.
Испокон веков на территории Центральной Азии излюбленным блюдом кочевников, воинов и путешественников было приготовленное особым образом баранье мясо.
Так как многие блюда кочевников готовились на походных условиях, на щите от меча, на саблях, в земле, довольно простой способ приготовления тандыр-кабоба сохранился до наших дней.
В земле роют яму глубиной до одного метра и приблизительно такого же диаметра, закладывают в нее дрова. Пока дерево прогорает до углей, туша барана разделывается на большие куски, посыпается солью, специями, насаживается на толстые шампуры, которые затем опускают в жаркую яму, а поверх нее кладется пластина, накрывается кошмой и присыпается толстым слоем земли. В процессе приготовления мясо приправляется хвоей арчи, что придаёт ему своеобразный вкус, арчовые ветки кладутся и в очаг для аромата.
Сочетание сильного жара и ограниченного доступа воздуха в тандыре придаёт мясу особую нежную текстуру. Полуготовый тандыр-кебаб выкладывают для доводки на железный противень. Полностью готовое блюдо подают со свеженарезанными овощами (лук, томаты), зеленью, дрожжевыми лепёшками (тандыр-нан) и горячим зелёным чаем.
При приготовлении блюда из мяса выделяется большое количество жира, который собирают в стоящий на углях поддон и используют для приготовления супа шурпа.
Сочная аппетитная баранина, приготовленная в тандыре на арчовых ветках, ароматная шурпа с горячими лепешками, что может быть вкуснее…
Жители разных регионов часто спорят: чей же тандыр-кабоб вкуснее? На самом деле, спор этот не имеет ответа, также, как и спор о достоинствах ферганского, бухарского или ташкентского плова. Каждый рецепт имеет свои особенности и не уменьшает кулинарных достоинств узбекских блюд.
Но, говоря о тандыр-кабобе, стоит отметить, что жители южного Узбекистана, а, особенно, Кашкадарьинского оазиса, относятся к его приготовлению с особым трепетом и считают, что довели свое мастерство до совершенства. Они уверены, что их баранина намного сочнее и нежнее «сухого», «передержанного» мяса, приготовленного за пределами их региона.
Что ж, решение за истинными гурманами и ценителями мясных блюд.