Первая часть статьи была посвящена косвенному объяснению пользы домашнего хлеба. В этот раз я хочу не ходя далеко, перейти сразу к делу.
Выведение закваски для домашнего хлеба!
Без шуток, всё предельно просто. Всё, что тебе, мой дорогой читатель, может понадобится, это:
- Два выходных подряд.
- Стеклянная баночка на 300-500 мл.
- Весы
- Ржаная мука
- Вода
Стеклянная баночка должна быть на столько чистой, на сколько это вообще возможно в домашних условиях. Моя личная рекомендация - вымыть любым моющим средством, щедро ополоснуть водой, а за тем ещё раз протереть изнутри пищевой содой (полторы-две чайных ложки хватит) и снова ополоснуть водой.
Далее в баночку насыпаем 100г ржаной муки и наливаем 100г воды. Перемешиваем тщательно до однородной массы.
Не верьте мерным стаканам и цилиндрам, воду надо взвешивать!
Далее находим место в доме, где температура приблизительно 28-30 °С и оставляем "бродить". Следим внимательно, потому что может произойти и так, что закваска "убежит" из банки, не обратив внимание на то, что та накрыта крышкой. Ловим её в тот момент, когда она почти приблизилась к краю банки и... выкидываем 90-95% содержимого.
То, что осталось, снова смешивается с мукой и водой (100/100) и процесс начинается сначала.
Мне доводилось выводить таким образом закваску несколько раз, и как правило на этот трудоёмкий процесс уходило два дня и в среднем 8-10 циклов. В результате должна получиться не жидкая и не твёрдая масса, обладающая характерным фруктовым или ягодным запахом.
Узнать его будет очень просто. Первые циклы будут пахнуть не очень приятно, можете быть уверены. Где-то циклу к пятому искомый аромат начнёт проклёвываться. Это будет свидетельствовать о том, что в массе начала зарождаться нужная культура дрожжей, которая, можно сказать, прожила с самого начала всех циклов и закрепилась как единоличная властительница своей вселенной в банке.
Однако в такой закваске есть как дрожжи, так и молочно-кислые бактерии. Если хочется сделать её абсолютно очищенной от последних и получить исключительно дрожжевую закваску, то вместо воды стоит использовать бульон, который остаётся от варки шишек хмеля.
Да-да, тут идёт прямое пересечение с пивоварением. Если закваску выводить на отваре хмеля, то как и в случае с пивом, мы получим стерильную (хмель это антисептик) среду, в которой культура дрожжей будет развиваться без вмешательства прочих микроорганизмов. А в последствии заразить такую культуру чем-то ещё будет довольно сложно, поэтому хмелевой отвар это то, что надо.
Только помните, что хмель блокирует вообще всю жизнедеятельность, кроме дрожжевой. Это значит, что им ничто не будет мешать и закваска будет чуть ли не взрываться в банке и убегать гораздо чаще.
Вот пример хлеба на выведенной давным давно закваске
Если тебе, мой дорогой читатель, по душе эти знания, пожалуйста, подпишись и поставь лукас, мне будет приятно продолжать делиться опытом и советами.
Кстати за советами можно обращаться напрямую ко мне в инстаграме или в комментариях!