Пастрами — это мясной деликатес, характерный для еврейской кухни Молдавии и Румынии. Как правило, пастрами делают из говядины (хотя, использовать можно любое мясо и даже птицу), обработанной особым способом: ее сначала маринуют, затем запекают, а потом томят на медленном огне. Процесс это долгий и трудоемкий: важно правильно подобрать специи, не ошибиться с температурой и соблюсти другие нюансы классического рецепта. Поэтому пастрами — удовольствие недешевое. Впрочем, даже относительно высокая цена не помешала этому мясному лакомству стать гастротрендом.
В ХХ веке из Восточной Европы рецепт пастрами добрался до США: в Нью-Йорке это блюдо быстро стало настоящим хитом. Сегодня культовое мясо по традиционному нью-йоркскому рецепту можно попробовать в Москве и Санкт-Петербурге: пастрами с ярким вкусом, ароматом специй и безупречной текстурой предлагает команда проекта Deli Chef от «Мясного дома Бородина». Кстати, ребята были партнерами форума лидеров фуд-индустрии «Пальмовая ветвь», а это о многом говорит.
Готовый кусок пастрами выглядит довольно брутально: сверху мясо покрыто плотным слоем ароматных свежемолотых специй темного цвета. На срезе пастрами нежно-розовая, видны достаточно крупные мясные волокна, тонкие ниточки жира внутри куска и небольшой слой жира снаружи. Важно, чтобы пастрами не была пересушена, а цвет ее был однородным. Такой продукт-заготовку можно есть в холодном виде, но классическую пастрами подают горячей. При нагревании раскрываются ароматы специй, в которых мясо мариновалось в течение двух недель. Именно длительная засолка и маринование запускают процесс созревания мяса и придают пастрами характерный запоминающийся вкус и аромат.
Есть продукты, которые идеально сочетаются с пастрами: например, маринованные огурцы, дижонская горчица, кислая капуста, укроп. Пастрами можно добавлять в картофельное пюре и в борщ; готовить с ней пасты, пиццы, супы и салаты. И, конечно, делать сэндвичи. Но конкретный рецепт зависит исключительно от фантазии шеф-повара. Например, можно приготовить вкусную и сытную пасту:
СПАГЕТТИ КАРБОНАРА С ПАСТРАМИ
Ингредиенты (из расчета на 4 порции):
- Репчатый лук 100 г
- Чеснок 10 г
- Масло оливковое 60 г
- Пастрами из говядины 200 г
- Вино белое сухое 200 мл
- Сливки жирные 400 мл
- Паста спагетти 400 г
- Пармезан 100 г
- Зелень (петрушка) 10 г
- Яйцо куриное (только желток) 4 шт.
- Соль/перец по вкусу
Способ приготовления:
Обжарить лук и чеснок на оливковом масле до золотистого цвета, добавить вино, немного выпарить и влить сливки, дать им закипеть, добавить отварную пасту. Снова дать закипеть, добавить пастрами и половину пармезана. Выложить в большую глубокую тарелку, добавить желток, взбрызнуть оливковым маслом, посыпать оставшимся пармезаном и рубленой зеленью.
Больше информации о продукции из уст экспертов, а также готовые решения для использования пастрами в ваших ресторанах ищите на сайтах проекта Deli Chef “Мясной Дом Бородина» по ссылкам www.delichef.ru и www.meathouse.ru.
