Наступили холода, приближается рождество и Новый Год. Пора варить холодец.
Нюанс. Забудьте про свиные копытца. Основа правильного холодца — говяжье колено. Если на нем будет грамм 400 мяса, это только приветствуется. Вторая мясная часть — свиная рулька.
Итог — килограмм - полтора колена и такой же вес для свиной рульки. Это все на кастрюлю литров на 5-6.
Последнее время, я взял для себя правило проваривать мясо минут 10, а потом сливать, мыть кастрюлю и заливать новой водой,но это дело вкуса.
Надо напомнить процесс варки холодца очень длительный, это 6-8 часов.
Обязательный процесс при варке — снятие жира. Во первых в холодце он никому не нравится, а при длительном температурном воздействии дает сальный привкус.
Добавить овощи — лук и морковь, лук даст запах, а морковь фактуру.
Посолить, тут еще один нюанс — бульон нужно чуть пересолить, когда холодец застынет, соль будет чувствоваться меньше.
Дальше самое главное, через 2-3 часа когда рулька станет раскрываться надо достать мясо. Шкура и кости пусть варятся дальше. То же сделать и говядиной. Главное не пропустить момент, когда мясо будет мягким, но не переваренным.
На этапе, когда жир перестает выделятся из рульки, можно добавить специи — перец черный лавровый лист, перец красный, хмели-сунели, куркуму (одна из моих любимых специй, говорят индусы живут долго именно из нее, да и цвет прикольный). Остальное оставляем вариться дальше, чем дольше — тем лучше. В идеале кости должны полностью очистится за счет варки. Возможно если бульон сильно выкипел, надо добавить еще воды.
Теперь шумовкой достаем все кости, шкурку рульки, разваренное колено, морковь и лук, а бульон процеживаем.
Кости удаляем, а лук морковь шкурку и все, что там осталось толчем толкушкой в кашу. Добавляем мелко порезанное мясо , рубленый чеснок и петрушку и выносим на холод, чтоб прихватилось. И вот тогда аккуратно выливаем в блюдо бульон, не допуская перемешивания.
Все. Самый необычный комплимент такому холодцу, что я слышал- дизайнерский.
Рецепт:
Говяжье колено, у меня на снимке 1,5 кг.
Рулька 1,5 кг.
Одна морковь средних размеров.
Одна луковица одна средних размеров
Петрушка один пучок.
Чеснок одна головка.
Специи по вкусу.