Нюанс. Свинина для жарки, говядина для варки, баранина и туда и сюда. Это правило я придумал еще в самом начале своей кулинарной деятельности, когда и «деревья были большими».
Сейчас говядина уже не требует четырех часов тушения для мягкости, поэтому выбираем самый доступный в ценовом диапазоне говядину — голяшку, по цене 379 рублей за килограмм.
У меня кусок получился небольшой, около 800 гр. На первый взгляд, мясо абсолютно несъедобное — пленки, сухожилия, режется с трудом, но это только на первый взгляд, температурная обработка все поменяет.
Главное правило большого куска — просаливание, поэтому с вечера заливаем мясо рассолом и выносим на холод.
Через сутки достаем мясо из рассола и тщательно просушиваем бумажными полотенцами. Теперь специи, тут главное не переборщить, перец черный молотый, немножко розмарина, куркума, ну как без нее, говорят индусы живет долго именно из-за неё, да и цвет прикольный. Чеснок, а вот тут поговорим отдельно. Обычно говорят «нашпиговать», но каждая дырка в мясе дает канал истечения сока и мясо становится сухим. Поэтому чеснок, порезанный на тонкие ломтики, засовываем под пленку и между мышцами голяшки, не нарушая при этом целостность самого куска. Смазываем кусок растительным маслом, я использую оливковое с запахом и отставляю отдохнуть минут на 30, пока нагревается духовка.
Ну все, в посуду под крышку или фольгу при 180 градусах минут так 60 все зависит от величины голяшки. Когда мясо почти готово, а это температура внутри куска достигла 60 градусов, снимаем крышку или фольгу и доводим до румяного состояния еще минут 15. Убираем с огня, закрываем опять крышкой или фольгой и даем постоять минут 15-20, это обязательно. В это время соки внутри куска равномерно перераспределятся и мясо будет сочным везде.
Нюанс Как употреблять. Очень вкусно только приготовленный кусок особенно если на гарнир салат из капусты, свежей или квашенной, но и на следующий день тонко порезанные, холодные кусочки говядины кажутся настоящим деликатесом.
