Вернувшись из Грузии после похода, я первым же делом загорелся грандиознейшей идеей: сделать настоящее харчо по классическому рецепту (на кислой сливе ткемали). Рецепт нашел быстро — у Сергея Джуренко:
Рецепт есть, осталось лишь закупить продуктов и собраться у кого-нибудь из друзей (чтоб скучно не было).
Ингредиенты в хаотичном порядке
- Ничтожные 900 грамм телятины с небольшой косточкой (это важно!). Жира нет или совсем мало.
- Три разнокалиберных луковицы.
- Целая головка чеснока.
- Восемь столовых ложек риса (отмерял не классической методикой «na glazok», а точным инструментом.
- Пять с половиной кислых слив. Алычи (собственно, это и есть слива ткемали) не нашёл уже, пришлось изгаляться.
- Баночка томатной пасты (для цвета).
- Острый перец чили со своего подоконника.
- Стакан очищенных ядер грецких орехов.
- Приправы (кориандр, хмели-сунели, чёрный молотый перец, купленная на рынке в Телави особая приправа кондари (оказалось, что так грузины называют обычный чабер), некая «приправа для харчо» с того же грузинского рынка, немного сванской соли, шафран, лавровый лист).
- Большой пучок зелени (петрушка, укроп, кинза).
- Соус «Ткемали» из магазина. Да, он кисло-сладкий, но сахар в супе совсем не чувствуется — проверено.
Из инструментария запаситесь ступкой и пестиком (деревянная толкушка для пюре тоже сойдёт), маленькой тёркой для чеснока и непременно мерными ложками. Избегайте техники «на глазок», пусть всё будет точно.
Начнём же! В большую кастрюлю осторожно налейте три литра воды и доведите до кипения. Потом туда же бросьте положите изнывающую от безделья телятину.
Джуренко в своём рецепте предупреждал, что спешить не нужно: варить мясо следует два часа для более насыщенного вкуса. Я и не спешил. К тому же у друзей в погребе завалялась бутылочка-другая вина, грех не подождать пару часов.
Пока бульон варится, есть время подготовить остальные ингредиенты. Выберите самого ловкого из своих друзей и доверьте ему острый нож и сливы, пусть их очистит от кожуры и косточек. Выберите самого сильного из друзей — и заставьте его толочь получившиеся куски слив в однородную массу.
У кого-то из товарищей непременно будет «моторика енота-полоскуна» — ловкие длинные пальцы и повышенная внимательность. Отдайте ему ёмкость с ядрами грецких орехов и зорко следите, чтобы он всё перебрал от остатков скорлупы и перегородок, и при этом съел в процессе переборки не больше десяти процентов продукта.
Ощутимо полегчавшую миску с орехами высыпьте на чистую сухую сковородку и пару минут прожарьте, а потом растолките в ступке в однородную массу.
Натрите на тёрке всю головку чеснока (для начала очистите его!) и смешайте с раздавленными грецкими орехами.
Порежьте тонкой соломкой лук.
После томительных быстро пролетевших двух часов варки вытащите мясо и порежьте на крупные куски. Тотчас же заложите обратно в кастрюлю.
Теперь время закладывать мятые сливы и соус ткемали. Хорошенько перемешайте суп и дайте ему закипеть, после чего выждите пять минут и заложите лук. Варите на слабом огне полчаса, ни минутой меньше!
Отмерьте восемь столовых ложек риса (я брал длиннозёрный) и положите в зарождающееся харчо. Варите ровно 10 минут.
Теперь заложите орехово-чесночную заправку и варите после этого ещё 15 минут. Друзья уже начинают проявлять признаки беспокойства, выражают сомнение в правильности рецепта, а кто-то сомневается в моей психической стабильности. Слабые духом уезжают на полчаса, чтобы не пытать себя ожиданиями.
Настало время специй! В харчо отправляется две чайных ложки хмели-сунели (ხმელი სუნელი — не могу отказать самому себе в удовольствии писать грузинскими буквами!) и полторы чайных ложки семян кориандра. Щепоть шафрана, половина чайной ложки чёрного перца, три лавровых листа. Также чайную ложку кондари (буду так называть чабер), немного сванской соли и еще чайную ложку «приправы для харчо» (тоже с грузинского рынка). Томатную пасту — столовую ложку. Пока никто не видит, добавляю в суп маленький перец чили, предварительно раздавленный. Тщательно перемешиваю и варю ещё пять минут на слабом пламени.
Осталось лишь мелко нарезать зелень и посыпать ею суп, после чего поварить две минуты, а потом накрыть крышкой и дать настояться ещё ПОСЛЕДНИЕ ПЯТЬ МИНУТ. ДА, УЖЕ ВСЁ ГОТОВО, САДИТЕСЬ ЗА СТОЛ!
Вот видите, какие-то три с небольшим часа ожидания, и на столе стоит вкусный острый грузинский рисовый суп на говядине с кислыми сливами и орехами. К харчо мы взяли тонкий лаваш и круглые лепёшки «нон». Вот вам и перекус на скорую руку! Ешьте, а то остынет!..
P. S. Про стопочку чего-нибудь к харчо тоже не забудьте.