Результаты десятилетних исследований доказывают, что химические вещества, используемые для производства бекона, вызывают рак. Тогда как производители убедили нас в том, что это безопасно?
Раньше я ходил в маленькое кафе, в котором делают лучшие сэндвичи с беконом. Идеальная булочка, хрустящий бекон от местного поставщика и кетчуп, который ты добавлял сам. Один такой сэндвич раз в несколько недель и чашечка крепкого кофе – идеальный рецепт простого удовольствия.
И внезапно он перестал быть настолько приятным. На протяжении нескольких недель в октябре 2015 мои знакомые активно обсуждали новость о том, что бекон может стать причиной появления рака. Вы не могли пропустить эту новость – гудели все газеты и Интернет. Как написал один журналист из Wired: "Возможно, ни одно словосочетание не могло так расшевелить Интернет, как Бекон и Рак". BBC были, как всегда, прозаичны, выпустив материал под заголовком “Мясные продукты являются причиной рака”, в то время как SUN вышел с “Сосиска вышла из строя” и “Убийца на кухне”.
Источником вдохновения и обсуждения послужил материал от Всемирной Организации Здравоохранения, в котором “обработанные мясные продукты” теперь причислялись к канцерогенам первой группы. Это означает, что по мнению ученых было “достаточно” доказательств того, что обработанное мясо могло стать причиной рака, в том числе рака толстой кишки. Предупреждение распространялось не только на британский бекон, но также на итальянскую салями, испанскую чоризо, немецкую братвурст и бесчисленное множество других продуктов.
Страшилок о здоровье хоть отбавляй, но именно эту было очень сложно проигнорировать. Доклад от ВОЗ был создан на основании данных от 22 экспертов по раку из 10 стран, которые изучили более 400 исследований о влиянии мясных продуктов на здоровье сотен тысяч людей. Каждый новостной портал привлекал внимание читателей к тому, что теперь мясные продукты в группе со 120 канцерогенами, наравне с алкоголем, асбестом и табаком. Как результат – появление клик бейт заголовков, в которых бекон сравнивали с курением.
В этом докладе ВОЗ сообщила, что употребление 50 грамм мясных продуктов в день (= порция бекона или один хот дог) увеличивает риск появления рака кишечника на 18% в течение жизни. И соответственно, чем больше вы будете есть, тем выше будет и риск. Согласитесь, если риск появления рака увеличился с 5% до 6%, это может пугать вас не так сильно, чтобы отказаться от сэндвичей с беконом навсегда. Но знание о том, что потребление обработанных мясных продуктов стало причиной почти 34 000 смертей, внушает тревогу в разы сильней.
По данным Cancer Research Великобритании, если бы никто не ел мясных продуктов или сырого мяса, количество случаев возникновения рака снизилось бы на 8 800 раз в Великобритании. (Это в 4 раза больше людей, погибающих в дорожных авариях).
Новости действительно шокировали при том, что ветчина и бекон – это квинтэссенция традиционной английской еды. Для многих бекон – это не просто еда, это воспоминания, связанные с детством. Сказать им, что бекон стал причиной рака у миллионов людей, это то же самое, что сказать, что твоя бабушка посыпает мышьяком твой утренний тост.
В течение нескольких недель после обнародования информации от ВОЗ продажи бекона и сосисок резко сократились. По данным супермаркетов, продажи обработанного мяса снизились на 3 000 000 фунтов.
Спустя несколько недель после публикации доклада ВОЗ выпустила пояснение: мы не требуем от вас прекратить есть мясо. Для начала сравнение бекона с курением – бред. Курить сигареты и есть мясо опасно, но по-разному. Для сравнения, около 86% случаев возникновения рака связывают с курением против 21%, вызванного употреблением мясных продуктов или сырого мяса.
Тем временем, производители вели свою борьбу за потребителя. Североамериканский институт мяса, отраслевая лоббистская организация, назвала доклад ВОЗ “драматичным и сверх паникерским”. Было опубликовано очень много статей, сквозь которые пытались донести одну мысль – отказаться от своих любимых жареных цыплят из-за боязни какого-то рака преждевременно и глупо.
Спустя три года, чувствуется, что рынок мяса пришел в норму, многие из нас, кажется, преодолели чувство тревоги – продажи бекона в Великобритании растут. Когда я брал интервью у продуктового разработчика супермаркета Sainsbury в прошлом году, она сказала, что самый быстрый способ заставить покупателя попробовать новый продукт – это добавить в него чоризо.
Но все же доказательства, связывающие бекон и рак, сильны как никогда. В январе 2018 были опубликованы результаты нового исследования: на основании данных от 262 195 британских женщин стало ясно, что потребление 9 грамм бекона в день значительно повышает риск развития рака молочной железы.
Далее разразился другой скандал, связанный с беконом, который, как выяснилось, может не наносить такого вреда нашему здоровью. Другая сторона истории, о которой не говорили СМИ, но которая была включена в исследование ВОЗ, заключается в том, что есть другие способы производства мясных продуктов, благодаря которому уровень канцерогенов в нем снижается. И самое плохое – производители мясных продуктов знают эти способы, но не пользуются ими.
Как вы выбираете упаковку бекона в магазине? В первую очередь вы выбираете между сочными кусочками с прожилками и постными вырезками. Далее обращаете свое внимание на степень копчености или ее отсутствие. Возможно, вам важна натуральность мяса или вы ищите вариант с желтым ценником. Или перед тем как положить упаковку в корзину, вы оцениваете, достаточно ли мясо розовое.
Для большинства – основным критерием определения качества мясных продуктов является цвет: и чем более ярким он будет, тем лучше. Но именно к нему мы должны относиться с подозрением, как объясняет французский журналист Guillaume Coudray в своей книге “Cochonneries”, что в переводе с французского означает одновременно “свинки”, “мусор” или “нездоровая еда”. Розоватость бекона, вареной ветчины или салями – это знак, говорящий о том, что мясо было обработано химикатами: нитратами и нитритами. Именно использование этих веществ – причина, по которой обработанные мясные продукты являются более канцерогенными, чем необработанные. Coudray утверждает, что мы должны говорить не “обработанные мясные продукты, а “нитро-мясо”.
“Чистое безумие” – так Coudray описал продолжение использования химических веществ в приготовлении обработанного мяса. Безумие, по его мнению, заключалось в том, что есть возможность сделать бекон и ветчину менее канцерогенными продуктами. Самый простой и консервативный способ сохранить мясо – это посолить его и выждать определенное время. В то время как производители, прикрывающиеся отговорками в стиле “этот способ устарел”, на самом деле не хотят терять драгоценное время необходимое для естественного развития вкуса у мяса.
В общем, риск для здоровья представляют две добавки: нитрат калия (=селитра) и нитрит натрия. Именно они добавляют бекону, салями и ветчине этот “здоровый” розоватый оттенок. Интересно, что селитру использовали для приготовления рассола для мяса еще в древние времена, чтобы как раз добавить мясу привлекательный розовый цвет и избавиться от темноватого оттенка. Но и тогда, и в начале 20 века люди не понимали, что селитра вредна. В 60 годы даже были фирмы, которые продавали нитритные порошки производителям мяса, рассказывая о главном преимуществе – увеличении прибыли за счет сокращения сроков производства. Одна французская компания даже называлась “Vitorose”, что в переводе означает быстро розовеющий.
Сами по себе нитро химикаты присутствуют во многих продуктах (да, да, в зеленом салате!) и не способны нанести существенного вреда здоровью человека. Но когда их используют для переработки красного мяса, они взаимодействуют с компонентами (железом, аминами, амидами), и в результате получается соединение – нитрозамин, способное нанести вред.
В 1956 году британские исследователи Peter Magee и John Barnes выяснили, что если давать крысам диметилнитрозамина, регулярно возникают опухоли в области печени. В 1976 году ученый-онколог William Lijinsky предположил, что частицы нитрозамина, содержащегося в обработанном мясе, могут приносить вред и людям. В 1994 году американские эпидемиологи выяснили, что если есть хот дог несколько раз в неделю, то это приводит к появлению рака мозга у детей, в рационе которых мало витаминов.