Итальянское ризотто. Секреты неаполитанской кухни.

В Неаполь надо приехать не только, чтобы учить итальянский, купить перец portafortuna , но и научиться готовить что-то из местной кухни, которой так известен контрастный Неаполь.

Всем известно, что в Италии лучшие и самые знаменитые повара - это мужчины. По-моему, самое вкусное ризотто получается у мужчин. Неаполитанские мужчины (да и все итальянцы) очень любят готовить, и, как правило, сложные блюда. Они как будто колдуют над блюдом и часто отстраняют своих женщин от приготовления таких блюд. 

Ризотто - это одно из моих самых любимых блюд, особенно с морской живностью. Зная это, мой муж сам предложил мне научиться его готовить. 

Как правило в ресторане главный за столом из гостей мужчина, он и выбирает вино, и он внимательно дегустирует блюдо, и может там в местных ресторанах они учатся понимать секреты приготовления. Ну и задают они вопросы, и хозяева и сотрудники с доброжелательностью отвечают на вопросы.

Скажу Вам честно, когда читаешь рецепты, то казалось, что всё очень сложно, но когда меня начал учить супруг, то в процессе обучения и наглядной демонстрации процесса, всё оказалось так легко, что мне проще приготовить ризотто, чем пасту. 

Итак, начнем пошагово учиться готовить ризотто. Все начинается с приготовления риса.

Ризотто с морепродуктами может быть белым и красным.

 Сначала готовится бульон для ризотто, для него можно взять любые овощи. Обычно стандартный набор одна морковка, одна маленькая головка лука, чуть сельдерея и петрушки, можно добавить одну небольшую картошину, вымытую и проколотую в нескольких местах вилкой.

Первый шаг. Надо сильно разогреть высокую сковороду. Положить в него кусок сливочного масла и растопить его. Потом добавить половинку луковицы, порезанную тонкими кольцами или половинками колец. Обжарить лук до золотой корочки. 

Второй шаг. В сковороду высыпать круглый рис с расчётом 50-70 граммов на одну порцию. Все тщательно перемешать. И только тогда, когда рис впитает в себя жидкость из лука и масла, можно начинать добавлять в него постепенно небольшими порциями наш овощной бульон. Рис надо всегда перемешивать, чтобы он не пристал к сковороде, и добавлять постоянно бульон. 

Как правило, приготовление риса может занять 20-30 минут, в зависимости от силы огня.

Ризотто со спаржей и пармезанам.

Постоянно пробуем рис на вкус. Он не должен быть не очень мягким и не очень твёрдым, потому что он будет потом немного доходить с соусом, который будет готовиться параллельно или заранее. Как вам удобнее. 

Третий шаг. Когда рис уже почти готов надо добавить в него пармезан, грамм 30-40. Хорошо перемешать. 

Четвёртый шаг. В готовый рис выложить ваш соус. И все на медленном огне тушить ещё минут 10, максимум 15. 

Это может быть любой ризотто с морепродуктами, креветками, лобстером, грибами, спаржей. Когда вы уже добавите в соус рис, можно также для вкуса добавить пармезан и чуть поперчить чёрным перцем из мельницы. 

Не всегда добавляют вино - здесь дело вкусов и рецепта повара.

Если речь пойдёт о ризотто с овощами, то пармезан можно добавить уже в сам соус. 

В ризотто из четырёх сыров порезанный сыр добавляется в сам рис, а рис должен быть чуть влажным от бульона. Как правило, неаполитанцы используют сыры: горзонзолу, грано падано, твёрдую моцареллу (fior di latte), и любой другой твёрдый белый сыр. 

Если соус готовится с вином, то вино нужно добавлять в рис, приблизительно 30 – 50 мл. Вино добавляете приблизительно за 5 минут до окончания приготовления ризотто.

Если Вы хотите красный ризотто с морепродуктами, то можно добавить красного или розового вина. 

Мои самые любимые виды ризотто - это с морепродуктами и спаржей с пармезаном. 

А ещё муж учил готовить меня сладкий ризотто со сливками, клубникой и шампанским. Об этом виде ризотто я напишу в следующей статье.